各位咖啡同好大家好，我想求救各位，如何用Breville BES920XL 沖泡一杯濃縮咖啡，來沖泡可以拉花的拿鐵，因為是買二手的，我都開始懷疑是不是機器故障，怎麼都沒辦法沖煮出富含油脂的濃縮咖啡，我住彰化，如果有使用同一款咖啡機，願意將您寶貴的技術分享給我，我可以支付您教學費用，網路線上教學也可以，非常感謝各位
新鮮的店家自烘豆中焙以上的crema會比較多
illy或Lavazza這種也可以，crema比較少
由於豆子已經不排氣，建議拆封後分裝成小包放冷凍才不會衰退過快
其次，準備一個電子秤
豆子在磨之前和磨成粉之後要秤重
理想的磨豆機沒什麼殘粉
通常磨一兩次之後就進多少豆子出多少粉
那麼就只要秤豆重，不用再秤粉重
建議新手從18g粉開始做
磨粉時會產生靜電，把粉吸附在出粉口，甚至造成出粉不順
可以在磨豆前在豆子上點兩滴水，或是用噴霧瓶噴一下
水分可以消除靜電
不過有些人會擔心刀盤沾到水會生鏽，這就看個人接受度
如果刀盤有鍍鈦或其他鍍層就不擔心
如果您的磨豆機有比較多殘粉
要注意每次調粗細刻度時要磨掉一些豆子把殘粉排出
之後再磨出來的粉才會是調整後的粗細度
再來是佈粉
咖啡粉倒入濾杯後，拿根細竹籤或針把粉攪拌均勻
這個做法稱為WDT
市面上也有很多不同類型的佈粉器
有手動攪拌的針，也有行星齒輪的，也有好幾千塊的高檔貨
佈粉若均勻，使用無底把手萃取時，咖啡液流出就會匯聚成一條老鼠尾巴，不會亂噴
如果有亂噴就是有通道，會造成萃取不均
crema的量和咖啡的味道都會有負面影響
完成佈粉之後就是填壓
填壓不用想太多
盡量不要壓歪，壓到底，tamper無法再壓到更深就對了
要玩什麼花式填壓還是輕填壓，等能做出正常的espresso再說
填壓完之後就是萃取了
萃取的原則，以按下萃取開關起算25到30秒，萃取兩倍粉重的咖啡液
所以萃取時也要在杯子下面放電子秤
如果流速太快，就要把磨豆機調細來因應
反之，流速太慢就要調粗
粗細度，萃取時間，萃取量，都會影響味道
還是那句話，先求能做出正常的espresso
至於拉花，第一要件是打出能拉花的奶泡
奶泡的質地是細緻光滑會反光，看不到氣泡的
網路上有很多打奶泡的教學影片可以參考
這裡大概把打奶泡的要點說一下
首先，冰鮮奶裝到拉花鋼杯約一半
蒸氣打開先空噴，把前段的水噴掉，然後關閉蒸氣
把裝了鮮奶的鋼杯拿過來，蒸氣噴嘴置於鮮奶液面下約２公分
噴嘴放在鋼杯中約3點鐘位置，這樣當蒸氣推動鮮奶時才會旋轉
打開蒸氣，慢慢的把鋼杯往下移，讓噴嘴逐漸接近鮮奶液面
在距離液面幾mm處會聽到嘶嘶的進氣聲（參考網路影片）
此時由於打入空氣，鮮奶會膨脹，液面上升，但不會產生大量氣泡
（注意，是因為打入空氣才會膨脹，不是蒸氣，空氣只有在噴嘴接近液面時才會打入）
若不小心讓噴嘴太接近液面（噴嘴放太淺）才會產生大量氣泡
打入越多空氣，鮮奶膨脹量越大，奶泡會越硬，越沒有流動性
所以當膨脹度達到目標時，就要把鋼杯往上移
讓蒸氣噴嘴埋深一點，以免繼續打入空氣
此時就維持鮮奶旋轉，加熱到60度，大約就是手無法持續摸著鋼杯的程度
就可以關閉蒸氣了
關閉蒸氣後等約兩秒讓蒸氣管裡的蒸氣出完再拿走鋼杯
太快拿走的話，噴嘴還在出蒸氣，接觸到液面就會打出大顆氣泡
拿走鋼杯後再噴幾下蒸氣，把管裡的奶噴出來，再把蒸氣管擦拭乾淨
初期溫度抓不準可以用水練習，放一支溫度計測溫
然後用手摸鋼杯感受溫度
打奶泡時我不愛用溫度計，因為覺得會阻擋視線
在拉花之前，把鋼杯罝於桌面上繞圈搖晃
有助於奶和奶泡融合，不那麼快分層
你預熱完成後，要打奶泡時請轉開奶泡噴頭大概等10秒，直到蒸氣變細
然後再插進去奶缸裡才可能打出比較細的奶泡，拉花成功的第一步一定是先打出有流動性的奶泡
要有crema除了上面高手有提到的選豆外，我建議可以大膽磨細一點，
他出粉速度很慢，但是沒關係，一把大概30秒磨出來，重點是要有耐心
你只需要萃取少量又厚實的espresso就可以拉花
以上再試看看
hot22002200 2F的魚大已經寫的很清楚,建議仔細看,總之,找新鮮的咖啡豆,再試著25-30秒內出2倍粉重的咖啡液,如果15秒就流完,那就再磨細,一開始就是要調整粉細跟粉量,粉量先從18克開始,固定粉量後調整粉細
有幾個問題
是搭配Breville BCG820XL磨豆機 還是哪一台磨豆機?
大概用什麼咖啡豆比如好市多、全聯買的還是自家烘焙的
這些都有差異
我也是同機型 原本搭配Breville BCG820XL 以這台來說咖啡豆磨細一點 至少要20克起跳吧
後來換磨豆機 大概就落在18克上下 但會因為你所使用的豆子烘焙度存放時間有所差異
hot22002200
樓主
抱歉，想說應該沒什麼人回應，也就沒有上來看，您也是用同款咖啡機嗎？可以加您的賴請教您嗎？我可以支付您教學費用，我住二林，我的賴0917654828
你要先有個認知，拉花最重要的不是什麼手感手法，而是奶泡，只有先把奶泡能穩定的打發，再開始去研究練習的手感手法，今天奶泡打的不好（太水或太厚），即便是世界冠軍，都很難做出好的拉花，現在教學的資訊很多，其實搜尋很容易都有，魚大上面講解的算很詳細，我這邊稍微補充一些，算是我用這台的心得，從聽到進氣後的嘶嘶聲，心中大概默數5秒後將鋼杯的屁股微提並稍微往上提，這時嘶嘶聲會消失，且讓奶泡形成下卷，這個步驟是把表面上的奶泡往下卷，才能打出綿密的奶泡，剩下的就是加熱過程，當你覺得有點熱但還可以忍受的時候溫度大概是在50度，這時就可以關閉蒸氣，關閉蒸氣後的餘溫大概會讓牛奶溫度落在55度這個區間（可以自行調整關閉蒸氣時間點決定要更高或更低），此時如果表面上還有些微泡泡的話可以透過敲擊桌面的方式把泡泡敲破，再來就是融合，做圖
我剛去翻了下記得有影片，3年前疫情時期剛好有隨手拍了支，給你參考摟
隨手練習
hot22002200 wrote:
各位咖啡同好...(恕刪)
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