最近因為論文的寫作暫時告一段落
所以準備想把我的文章『選購咖啡機與入門義式咖啡的基本知識』做一些整理
同時也把一些手沖咖啡的基本知識整理一下，分享給大家
大概分成幾章來寫，有時間就寫一些
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在講手沖咖啡之前有一件非常重要的事情
就是咖啡的沖煮與烘豆等等技術，一定要在感官的基礎之上
也就是說，『咖啡是用喝的，不是用看的』
如果喝不出來好壞，你就不知道該怎麼做調整
所以，在入門咖啡，或要把咖啡當作專業，一定一定一定（很重要所以講三次）要把感官訓練好
如果沒有把感官訓練好，大家對於咖啡的好壞雞同鴨講，那這樣就沒有一個標準了
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手沖咖啡事實上不難
只是外面很多老師喜歡講手法，造成很多人都以為手法就是唯一
（我非常不喜歡這樣，因為就限制了學習者進一步瞭解手沖的可能）
其實手沖咖啡就是沖煮
所以了解了沖煮原理，手沖咖啡也就不會那麼難
萃取率：咖啡的沖煮是一個先酸再甜再苦的連續溶解過程
主要的原因與化學結構有關
水是一個極性分子
酸也是極性分子，而且分子量相對的比較小
所以很容易溶在水裡
甜是一個非極性分子，以葡萄糖來說C6H12O6比起酸要大了一些
更不用說雙醣類的蔗糖
而且比較偏向非極性
所以會在第二段溶解出來
咖啡的苦，主要是生物鹼
以比較前段的咖啡因C₈H₁₀N₄O₂來說
比起糖要大了不少
更不用說後段一點的葫蘆巴鹼等等生物鹼，分子量都很大
如果覺得上面的化學有些難懂，我做一個比喻
酸就像泥巴，甜就像稍大一點點的細沙，苦就像更大一些的石頭
泥巴（酸）就很容易被水溶解，要能夠溶解或帶走細砂（甜），就要長一點的時間
而石頭（苦）可能就要溶解得更久
因此，萃取率的控制，事實上就是控制酸甜苦的比例
萃取率高，咖啡偏苦，反之萃取率低，咖啡偏酸
所以了解了萃取率，我們就知道如何控制咖啡的酸甜苦比例
有哪些可以影響到萃取率呢
1.粗細度： 2.水溫 3.浸泡時間，這三個是最主要的，還有其他一些變因，以後再講
所以，如果喝了1杯咖啡，對你來說太酸，你的第2次沖煮，可以調整：
粗細度調細一些，或水溫拉高一些，或浸泡久一些
反之，如果太苦，就粗細度調粗一點，水溫降低一點，或浸泡時間短一點
其實，只要掌握這幾點的調整，你就會手沖了
講到這裡，你可能會疑惑
可是想想看喔，手沖不就在調整酸甜苦平衡？
既然會用上面幾個變因，手沖不就學完了？
不然，你以為學手沖要幹嘛？要飛天鑽地嗎？
講到這邊，我們來插播一下
粗細度的選擇，事實上是根據『你的沖泡』的酸甜苦比例所作的調整
所以不同的豆子，不同的烘焙，不同的磨豆機，自然有不同的粗細刻度
因此，沒有必要去參考人家的粗細度，因為你的豆子，烘焙與磨豆機都不同
沒有說人家磨5號，你就一定要跟著磨5號
就算是同樣的磨豆機，一臺全新的跟一臺已經使用了四五年以上的磨豆機
磨起來會一樣嗎
所有的粗細度決定都是相對的
甚至進一步，既然是相對的，磨豆機有必要做歸零嗎？
歸零的目的是跟別人比較
歸零了，他的5號就是你的5號，這在全新機是對的
但是，對於不同磨損程度的機器，會一樣嗎？
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接下來我們來談一個因素：粉水比
粉水比關係的是咖啡的濃度差異
知道金杯理論的朋友，總是會背濃度要在1.15-1.45以內
但重要的是要知道濃度對於風味及口感的影響
高的濃度，重量感高，風味強烈。反之低濃度則重量感低，風味平順
而過高的濃度，雖然風味很強，但風味擠在一起，反而不易分辨風味
過低濃度，雖然風味平順，但風味低下，也不容易分辨風味
這麼說，請想想看，你去一家咖啡店點了一杯精品咖啡，要價200元
結果喝起來水水的，風味低，你會想掏錢嗎？
同樣的，若風味都擠在一起，什麼莓果、百香果、蘋果、葡萄...都分不出來
你大概也不會想掏錢
所以適當粉水比，就會讓喝的人容易分辨風味，而且有讓人想掏錢的愉悅感
調整方式：
如果第一壺水水的，風味低，下一壺就多加一點粉或減少一點水，看看有沒有風味變清楚，重量感也變重
慢慢微調，就是你喜歡的粉水比
反之，太重的重量感以及擠壓而分辨不清楚的風味感受，就嘗試減少粉量或多一點水看看
這裡要做一個比較
高粉水比（高濃度）與高溫細粉（高萃取），都會產生類似的擠壓感受
嘗試在咖啡裡加一點點水（所謂的by pass）
如果酸甜苦會一致性的升高或降低，這就是高濃度問題，可以利用粉水比調整
但如果酸甜苦會改變比例感受，比如說會變酸一點，苦味會減少，這就是萃取率問題
可以利用水溫或粗細度調整
最後，很多人會問的粉水比的水，要算注入水量還是流到下壺的水量？
我就要問，你執著粉水比要1:15或1:12這種數字，目的是什麼？
別人沖1:15，你也要沖1:15，你才會去問是注入水量還是流到下壺的量
可是，你的豆子、烘焙、濾杯、濾紙，甚至水柱大小都不同
為什麼要跟別人比？
從我上面講的，你已經會做調整了，已經可以調出你喜歡的濃度
如果你是算注入的量，就這樣算。你是算流出的量，也這樣算。
以後要參考，是你自己參考你自己
是否沒必要去執著是哪一種算法？
待續
站在物理系的角度，
非常推薦粕谷哲的惡魔手沖(十分感謝好友蕭大的介紹此手沖法)：
第一段93度水溫 以高溫萃取剛開始的小分子酸香 間隔30秒
第二段水溫稍降 接著萃取甜感物質 間隔若干秒至1分15秒
第三段70度較低水溫 萃取最後剩下的微甜風味並利用降低水溫減少苦澀物質的溶出
以實作經驗推論，30秒的時間是各種物質溶出率較高的時長(也可以理解是該物質/風味充分溶出的充足時間)
其實甜感不僅僅在第二段溶出，實際上是手沖全程都在溶出，濃度由濃至淡(個別品嘗第一段與第三段咖啡液即可感受)。
所謂的萃取掌握，白話文就是"掌握平衡"
牢記酸+甜=平衡的法則去微調各階段的水溫與時間
題外話：內人總稱讚我做菜好吃，其實秘訣就是一小匙糖（我們家不用味精或其他提味料）、烏醋畫一圈。這就是餐飲好吃的秘訣。
目前大部分都使用惡魔手沖，以及Hario咖啡王二代自動沖煮，這兩種手沖方式可以從基本物理面直接簡單解決手沖過多變數的影響；而建立新烘焙曲線的杯測時，還是直接使用聰明濾杯，只調整水溫這一項變數，對於需要判別明確風味的時候特別準確、穩定。供參。
老譚說做生意要童叟無欺，對得起良心。
老譚的年代，沒有大學只有私塾。
於是小譚便以父為名、莫忘初衷。
小豆老師是我的啟蒙老師之一
到現在每次看小豆老師的文章都能有收獲
我自己也很不喜歡那些一直強調手法的操作
（也不是完全反對講手法，畢竟一個人的聰明才智有限，有些手法自己沒有想到）
手法萬變不離其宗
只要懂萃取的原理，手法就可以自由變化
透過你的感官，你就知道下次沖煮要怎麼調整才能做出你喜歡的味道
一直講手法而不講原理，就是要讓你不懂背後原理而覺得很神奇
這樣手法就可以一直講，永遠講不完
磨豆機，只要它的最細到最粗這個範圍，能涵蓋你沖煮需要的粗細度
就不需要歸零
義式與手沖都是如此
但如何歸零還是要會
一旦你的磨豆機粗細範圍無法滿足你的要求，你才會調整
例如調到最細還是不夠細
或是調到最粗仍然不夠粗（這種情況可能刻度還沒調到最細，刀盤就發生磨擦了）
現在有個專做刀盤的SSP，它的刀盤厚度和原廠的可能不同
換裝後做一下歸零確認最小可用刻度是必要的
有些東西可以推廣，有太多時間閱讀的可以看一下：
關於甜：https://sca.coffee/sca-news/25/issue-22/understanding-coffee-sweetness
關於感官： doi: 10.1111/1750-3841.15326
關於萃取物質：doi: 10.1111/j.1365-2621.1992.tb06872.x
關於分段萃取：doi: 10.1002/jsfa.10323
同意別人的參數不是你的參數，畢竟每個人喜歡的東西多多少少都不太一樣
doi: 10.1111/1750-3841.16531
我在一開始沖煮淺焙時酸度很多也不知道為什麼、慢慢調整到甜度變多、知道調整那些項目但原理不是很清楚、小豆老師一講解我就很清楚原因是什麼
曾經懷疑C40是不是壞了、怎麼會沖煮出死酸死甜的咖啡、後來知道原來有酸甜平衡、層次跟沖煮出風味這些要注意
目前每天沖煮找出手上豆子酸甜平衡的方法、層次的部份不知是我對層次理解不清還是鼻子不好、層次是指咖啡在熱的時候可以聞到或喝到咖啡上面標示大部份風味嗎？一次要喝到幾種風味感受才算有層次感的咖啡
那麼熱、溫、冷可以喝到不同風味的咖啡也算是層次的一種嗎？有時冷掉會喝到不同風味或不同酸甜感這也包含在層次嗎？還是這是不同的
我沖煮咖啡有時會熱時好喝但冷掉會不好喝變死酸或死甜或是會有奇怪味道跑出來、奇怪的是咖啡廳喝的咖啡冷熱都好喝、味道差異不大、咖啡要冷掉也好喝目前沖煮方式還抓不到方向、要煮出香味跟風味比較豐富會伴隨來其他風味
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