稍微爬了點文章也陸續看了不少影片
每天沖個兩杯也大概半年過去了
但還是沒有很能理解咖啡的奧秘
所以最近想說單純用中央注水 改變變數來看看
不知道我以下理解是否錯誤
咖啡許多人分成前中後段
前主要是酸跟香氣
中是甜味(有看到有人說body也來自中段)
尾巴是尾韻跟不好的味道(苦 澀)
雖然咖啡的這些酸甜苦澀都是同時釋放
但因為釋放速率與人體感受度問題
可以理解成 萃取率超過某一個點 因為物質間比例改變 所以吃到的味道不同？
根據我稍微用中央注水與看了YouTube頻道
如果均勻萃取 那隨著時間越久 你喝到的味道會是
1.很酸 2.酸開始變少有點甜 3.酸更少甜更多 4.酸甜平衡？ 5.酸甜平衡但開始有苦味6.更多苦味跟澀味
那是否一款咖啡豆 都可以指定我要這幾種階段的哪一種？
而差別我猜是喝起來的味道與香氣？
就可能兩種豆子都泡到對那個豆子來說酸甜平衡沒有苦澀的萃取率(可能對A豆來說是18 對B是20)
那我就會喝到一樣的酸甜 但卻是不同的口味？或味道或香氣
不知道這樣理解有誤嗎？
讓我不解的是 不同的手沖手法是改變這個順序嗎？
因為單純加速萃取 照理來說合理範圍內
我隨便混搭都可以達到一樣的酸甜平衡
假如上述的B用A法沖發現甜比較多
我就知道要研磨細一點或水溫熱一點或時間久一點等手段來延後萃取率
還是說基本的變數改變就是讓咖啡豆在酸甜苦這條線上左右調整到你要的地方
而手法卻是能強調出咖啡豆你要的”味道”？而這個味道是否也包含寫在上面的果香？堅果 芒果汁 荔枝等等我永遠也喝不太出來的東西(每次都覺得很沮喪XD)
我的心得是香氣、水果調性、花香之類的屬於嗅覺的部分(有人以小分子香氣來稱呼)，大部分會在中焙前呈現的較為明顯，中焙後因咖啡中的各種酸類充分降解，會開始形成醇類芳香物質、咖啡香氣，這些香氣就會有些許改變與被蓋過。
沖煮的環節是注重如何萃取的較為平衡(金杯以及四六沖法或是聰明濾杯)以及其他特殊手法強調某一味道(如冰鎮半自動機手把的方式等)，但原則上咖啡是愈接近生產前端對於味道影響愈大，產地>處理法>烘焙>沖煮，因此同一支豆子經過不同的烘焙度出來豆子內部的內含物質就不太相同，就需要在粗細或是水溫上做微調以達成平衡。
這個部份就會影響到樓主所說前中後的萃取變數調整，萃取時全部物質都會同時被析出，但有些味道容易出來有些難，同時也彼此拉扯平衡感；粗細水溫時間以及某些手法則是強迫某些味道萃出的多與少。
我的體會是酸跟甜會互相拉扯、苦味澀感主要是烘焙的脫水率影響、苦味也會隨焙度而遞增(中深焙會開始出現)，一支豆子好沖(達到味道平衡)與否，我認為在烘焙環節就已決定，沖煮只能有限的去修正平衡或強調特色。
可以爬文we543543大與魚大的文章，他們對萃取以及金杯理論有深入研究。我的不成熟心得與您分享討論。
老譚說做生意要童叟無欺，對得起良心。
老譚的年代，沒有大學只有私塾。
於是小譚便以父為名、莫忘初衷。
如果把味道簡化為「酸、甜、苦」，定義為「前、中、後」段的味道
（其實淺焙的後段未必是苦）
即使磨細並提高水溫來提高萃取率，如果時間沒到
就算萃取率高到感覺雜味都出來了，有些味道就是出不來
以時間為基礎，抓一個粉水比（不小於1:15），去分配到哪個時間點要注入多少水量
其實就是四六沖法的概念
如果把大部分的水量集中在前兩次注水，就變化為強調前中段香氣或味道的手法
至於其他的手法，像是攪拌，水柱大小，繞圈快慢或定點，咖啡粉擾動大小等
也許因為器材不同（包括磨豆機，濾杯，手沖壺）會有不同狀況
這個就個人自行研究吧
味道要怎麼形容，也許可以去上感官的課程
我覺得一般人不是喝不出來，而是無法連結
畢竟咖啡有咖啡本身的味道，再怎麼類比都不會很像
在課程中藉由老師的引導，告訴你在舌頭或口腔的哪個部位或是鼻腔，可以感受到什麼味道
學員或許就能夠產生味道的連結，知道如何去類比
另外還有一種情況可能是平時過於依賴嗅覺，而疏於味覺
例如蘋果與鳳梨，都是同樣具有酸和甜的味道
但我們平常吃蘋果和鳳梨，多半沒有仔細去品嚐兩者的酸和甜有何差異
若把眼睛矇上，榨成汁，我們之所以能分辨喝到的是蘋果還是鳳梨，主要靠的是氣味
因此常聽到一種說法，感冒鼻塞時吃東西沒味道，就是因為嗅覺被阻斷了
我對於如何去形容咖啡的味道，是否能和別人有共同的語言來形容，並不是很有興趣
所以對我來說，我覺得不像就不像，感官課程我就不去上了
我也擔心像我這麼固執，即使去上了課，我還是無法說服自己認同老師說那個是鳳梨的味道
我連喜歡的咖啡濃度都和別人有滿大差異，大部分時間又只有我自己在喝
想在咖啡裡喝到鳳梨芒果荔枝的味道，我直接加點果汁進去可能還比較快
薛仙尊 wrote:
稍微爬了點文章也陸續...(恕刪)
您這應該是新手邁向進階之前的撞牆期，看您的發問就知道您是善於思考的類型，或許現在的諸多疑問在不久的將來都能自行一一找到答案。
我之前會去上手沖初級、高級及感官課程，就是因為撞牆期撞得有點久，想盡快跨越撞牆期突破瓶頸。
上手沖高級課程，老師會用不同的咖啡豆、烘焙度、磨豆機、粗細度、水溫、沖煮手法做多方實驗及講解，並讓學員互相評論沖煮出來的風味，讓學員了解沖煮的每個環節不同變因的影響及風味走向。
我上感官課程及烘豆課時，比較幸運的是同學中有十幾年烘豆經驗的老師傅，也有月烘2000公斤的大烘豆師，有咖啡店老闆，還有La Pavoni代理商的店長，都是時時刻刻不斷充實自己的資深業者；在感官老師的引導下，用小組討論的方式去激發大家的味覺感官與各種水果的風味連結，並學習用三角杯測法來檢驗自己的感官。咖啡界最難考的Q-Grader，大部分考試是用三角杯測。世界杯測大賽用的也是三角杯測。咖啡同好品鑑交流也常用三角杯測，因為其相對有可玩性、還能品嘗不同的咖啡風味細節差異。
現在資訊這麼發達，一切都可以自學，但若缺少跟同好交流，會侷限於見樹不見林的感官限制。如果想跟同好交流卻沒有機會，去上課也是一種方法。如果有興趣還想更深入時，再去上感官課程、高階手沖課程，最後就是開始玩烘豆了
另外也可以多跑幾家咖啡店，多跟咖啡師聊聊，也是校正自己感官的好方式。
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