如果您是高手，就不用往下看了
我上面那篇貼文，或許像業配
但事實上，我會期望有一些真正想瞭解手沖的網友
在咖啡展時，能夠來我提到的這家生豆商來喝喝看
就因為這家生豆商在台灣來說是非常大的生豆商
有其在業界的份量
也因為他們辦了一個烘豆+沖煮賽
才有辦法把業界的一些高手、老師都聚集起來
當場沖咖啡給一般民眾試喝
尤其是那麼多高手跟你面對面
你可以詢問各種手沖問題
更可以進一步印證到底對不對
還可以請這些老師用不同手法沖不同的風味
在這裡，一些新手（請恕我托大）常常在這裡問問題
大家也很熱心的推文給答案
但是，咖啡是拿來喝的，不是拿來看的
說得天花亂墜，跟你說用某某濾杯某某沖法就會好喝
但是不如直接去喝喝看
也許某位老師跟你說：斷水可以提升萃取率
那就喝喝看是不是如他所說的
也同時注意他用什麼器材？什麼樣的粉水比例與粗細度？
更重要的，他為什麼要這麼沖？想要表現什麼風味？有沒有喝到？
這是學習手沖（或更進一步，學習所有沖煮，不管是義式、賽風...都一樣）
的很重要的部分
舉個例子
許寶霖老師曾經問過我：高級手沖課要教什麼？
我說：教『看到豆子就會沖』
因為很多的沖煮比賽，尤其是有指定豆的比賽
豆子不是自己的，甚至連器材也不是自己的
你才拿到豆子，就要在短短10分鐘內決定怎麼沖
把最好的部分展現出來
而且甚至要沖出三壺完全一樣的咖啡
所以，曾經身為好幾位沖煮賽選手的教練
以我自己的高級手沖課的目的之一，其實就是訓練比賽選手
可能對於高手，這是雕蟲小技
但是，對於新手來說，這是很難得的學習
所以
或許可能很多網友在咖啡展喝到很多人在沖咖啡
甚至冠軍級的名人在沖咖啡
他們都是沖自己的豆子，用自己的器材
但是，如果讓你用不是自己慣用的手沖壺、濾杯
沒有電子秤、溫度計
甚至連粉都被磨好了，粗細度不是自己決定
你只有一次機會，就是一次就要沖出好喝
甚至，兩位老師還互換豆子，當場PK
這就是在那家生豆商的展演
甚至好幾位老師是本來沒有預定展演的
只是來串門子LDS，就被請上台PK
這才是硬碰硬的沖煮
小弟我正好是主持人
也盡力的在旁邊搧風點火，要從這幾位老師的口中套出他們沖煮的想法
也努力的請台下觀眾儘量問問題
只可惜.....
可能旁邊草帽可愛女生比較吸引人吧
星期六上午我到HARIO那裡看手沖時，就有觀眾在問用什麼刻度
這位觀眾有求知欲，可惜不得要領
即使有少數已經真正入門的玩家，也不見得擠得到最前面仔細觀看，更別說提問
有心想看大師展演的人或許會時間沒到就在那等，可以擠到前排
沒在表定裡的展演，能剛好看到又擠到前排，運氣要很好
所以表演就是表演，沒辦法當作授課的場合，推廣才是展演的目的，有達到就很好了
大部份觀眾可能根本喝不出差異
少部份已經真正且正確入門但程度還沒上去的人可能喝得出有差，但喝不出細節，
也許這一群才會是想在展演大師身上得到什麼的人
真正能喝出細節的人應該已經到某種程度，這種人可能悶不作聲，默默的喝了一口就走了
也許是欣喜，也許是失望
台上講的一堆，有沒有真正落實到杯子裡，在那一口裡面已經有答案
除非沖出來的東西能讓這種人感到驚豔，否則是不會駐足停留的
而臨時到場，用不是自己熟悉的器材，甚至不是自己熟悉的豆子，沒有事先準備
能讓這一類人驚豔嗎? 這是「好」與「卓越」之間的差別
豐潤的這個展演我沒跟到
而其他大師的展演，我是在喝了那一口之後失望離開的人
器材方面，關於磨豆機與KVDW，也是so so
（那台磨豆機是我這次會想去咖啡展參觀的最大誘因
並不是想買，我也買不起，只是想看看是否真的神）
以上都是意料之中，且生豆不在我的涉獵範圍，所以我對咖啡展越來越沒興趣
真正讓我覺得有收獲的是在山田珈琲店
並不是那個金澤手沖沖出來有什麼驚人的味道
而是那個突破常識的低萃取率也能沖出好味道，讓我擴大了視野
對於把咖啡當作興趣與嗜好，雖然一直往高端在鑽，卻不是要往商業與競技發展的我來說
這個擴大視野的收獲很大
bakafish wrote:
即使有少數已經真正入門的玩家，也不見得擠得到最前面仔細觀看，更別說提問
有心想看大師展演的人或許會時間沒到就在那等，可以擠到前排
沒在表定裡的展演，能剛好看到又擠到前排，運氣要很好
所以表演就是表演，沒辦法當作授課的場合
所以，這次豐潤的安排很不錯
在裡面，還分三區
由三位豐潤杯前12強的咖啡師（每天輪流）來沖咖啡
當然沒錯，這也是賣咖啡生豆的一個安排
但是，很好的是，觀眾可以近距離直接看到咖啡師在沖煮
可以要求咖啡師煮不同豆子
甚至跟咖啡師討論喝到的風味
風味這件事
除非是受過正統的感官訓練與風味校正
否則每個人喜好真的差很多
就算是如我們Q grader，或受過SCA感官中高級訓練的人
照樣還是有偏好
但是，就如我自己開感官課，要求一定要有足夠人數才開課
就是有不同背景的人參與討論，才能更確定自己喝到的是什麼
以這次沖煮展演，我在裡面沖的時候
就有客人問沖煮
我就刻意用同一支豆子，不同方式，沖出不同風味給客人喝
只可惜，就如你說的，看熱鬧的多
可以喝，又可以看，又可以討論印證
比起在這裡天馬行空要好太多
所以，我才說很可惜
bakafish wrote:真正讓我覺得有收獲的是在山田珈琲店
並不是那個金澤手沖沖出來有什麼驚人的味道
而是那個突破常識的低萃取率也能沖出好味道，讓我擴大了視野
對於把咖啡當作興趣與嗜好，雖然一直往高端在鑽，卻不是要往商業與競技發展的我來說
這個擴大視野的收獲很大
所以，看得多，喝得多，有了刺激才會想得多
為什麼用滴滴？為什麼用金澤的甩水？所以濾杯有沒有不同？水溫？粗細度？
更重要的是，豆子裡面到底有什麼東西？結構有什麼不同？
很多老師教金杯，都要學生背濃度1.15-1.45%、萃取率要18-22%
結果很多學生就依樣畫葫蘆，結果沖出來不好喝，就罵金杯理論
可是，事實上金杯理論教的是如何控制萃取率與濃度
可以隨意而穩定的做出低濃度低萃取、低濃度高萃取、高濃度低萃取、高濃度高萃取的咖啡
根本不是去背數字
再進一步，配合感官的訓練
分辨出香氣、風味、餘韻、酸質、body、平衡性的好壞
才能回過頭去瞭解濃度與萃取率在不同豆子的適當配比，做出好的咖啡
有一個咖啡老師，是這次TBrC進入複賽的選手
因為要比賽，所以找我提點
他以前也是『手法』至上的，也是背金杯數字的
經過我跟他解釋後
他才突破了以往的窠臼
後來跟同行的幾位咖啡師去看另一位也是日本流派手法展演很強的咖啡師沖煮咖啡
他後來跟我說，其他咖啡師都非常驚訝於那位展演的咖啡師的手法
但是因為他聽過我的課，他都清楚知道那位展演的咖啡師在做什麼
所以，內行看門道，外行看熱鬧
有心的人，咖啡展每個地方都有新奇事物
看熱鬧的，就算特別的東西在面前也是視而不見
mechtec wrote:
很多老師教金杯，都要學生背濃度1.15-1.45%、萃取率要18-22%
結果很多學生就依樣畫葫蘆，結果沖出來不好喝，就罵金杯理論
可是，事實上金杯理論教的是如何控制萃取率與濃度
可以隨意而穩定的做出低濃度低萃取、低濃度高萃取、高濃度低萃取、高濃度高萃取的咖啡
根本不是去背數字...(恕刪)
這種老師真的應該要被業界淘汰掉，根本誤人子弟
我在看到金杯理論之後，就開始思考，濃度與萃取率要如何控制，所以就去買了ATAGO
剛在版上搜尋我自己的文章，發現那不過是兩年多前的事
在買ATAGO之前，我到底都在幹些什麼呢?
儀器買了，就開始如您所說，去嚐試做出
「低濃度低萃取、低濃度高萃取、高濃度低萃取、高濃度高萃取的咖啡」
喝了這四種咖啡，瞬間豁然開朗
以前常覺得有些店家沖的也不怎麼樣，但是到底哪裡不好，也說不出個所以然來
只是覺得跟我自己沖的相比也沒有比較好喝
在試過這四種咖啡之後，我終於了解，一杯好喝的咖啡應該是什麼樣子
也有了不靠儀器，喝幾口之後找出哪裡還要再加強的能力
喝不對的咖啡，也是很重要的一件事
過程中，經過數次假設、驗證，找到如何控制濃度與萃取率的方法
然後某天發現，原來Scott Rao的書裡早就有寫了
不過我滿慶幸我是自己思考與實作得來的知識，而且跟書裡寫的都一樣
也掌握到哪些參數影響較大，哪些影響較小
如果我是一開始就找到Scott Rao的書來看，也許我的收獲反而不會那麼多
畢竟控制濃度與萃取率並不是什麼高深的學問（但是把這東西寫清楚的書或文章真的很少）
手法基本穩定的人，應該頂多一兩天就能掌握
但來的快去的也快，太容易得到的東西，忘記也會很快
必需是自己下過功夫，認真思考過的東西，才會是自己的
有了這些基礎，再去看手法，或者濾杯、磨豆機等器材，你才會真的懂這些東西差別在哪
不然你可能濾杯一個換過一個，手法一種換過一種
喝得出來味道不一樣，但你以為那是濾杯或手法造成的，實際上只是因為濃度與萃取率不一樣
換個濾杯或手法也可以沖出一樣的味道，只是你不會
也許版上或ptt有人對小豆大每次回答問題都不直接說答案的方式有些反感
但我是覺得這種方式很好
給提示而不給答案，如同給你釣竿而不是直接給你魚
直接給答案，很多時候只是解決你當下的問題，但對你的功力沒有幫助
甚至可能會誤導你，不是老師把你教歪，而是你自己觀念歪掉
如果要完完全全的把你教會，那可能得寫出一本書，或者只好請你花錢上課
思考、實作、驗證，或者再去找其他相關資料的過程，能讓你有更多的心得
觸類旁通，得到的更多
而且不會條件變動後就沒了頭緒，甚至產生一些奇怪的觀念
bakafish wrote:
這種老師真的應該要被業界淘汰掉，根本誤人子弟
可是，麻煩的是，這種老師在咖啡業界很多
甚至被人崇拜
只要跟他們想法不同
就口誅筆伐
我現在在PTT就被攻擊了
bakafish wrote:
有了這些基礎，再去看手法，或者濾杯、磨豆機等器材，你才會真的懂這些東西差別在哪
不然你可能濾杯一個換過一個，手法一種換過一種
喝得出來味道不一樣，但你以為那是濾杯或手法造成的，實際上只是因為濃度與萃取率不一樣
換個濾杯或手法也可以沖出一樣的味道，只是你不會
恭喜你
你已經開始步入沖煮萃取的真正的殿堂了
開始可以跟您討論一些真正核心的東西了
bakafish wrote:
也許版上或ptt有人對小豆大每次回答問題都不直接說答案的方式有些反感
但我是覺得這種方式很好
給提示而不給答案，如同給你釣竿而不是直接給你魚
直接給答案，很多時候只是解決你當下的問題，但對你的功力沒有幫助
甚至可能會誤導你，不是老師把你教歪，而是你自己觀念歪掉
如果要完完全全的把你教會，那可能得寫出一本書，或者只好請你花錢上課
思考、實作、驗證，或者再去找其他相關資料的過程，能讓你有更多的心得
觸類旁通，得到的更多
而且不會條件變動後就沒了頭緒，甚至產生一些奇怪的觀念
你懂我...
我也可以直接給答案，更樂得輕鬆
反正死的不是我
我為什麼要那麼累的去問問題
給答案很容易，問問題才難，問到一個直接切中核心的問題更難
切中核心，才能讓人去思考
被問問題，回答不出來，就表示有地方還不通
想要努力求知的人，會想為什麼會被問倒，而更加去把整個觀念理論搞懂
但是，很多人被問倒了，反而是去酸人，去攻擊別人，以凸顯自己
我當新手時，也常常被問倒
但是，這卻讓我更努力去弄懂
只可惜，好心被雷親
以後大概不會再花自己的時間回答別人的問題了
內文搜尋
從 APP 打開
X