山田老師請來金澤政幸老師示範
120g咖啡粉沖下壺400ml，然後兌兩倍水到1200ml
當時看完就看完了，也試喝了，好喝，但沒有什麼想法
可能因為平常不可能沖120g咖啡粉吧
今年在山田老師攤位上再次見到這個沖法
磨豆機從小富士KONO版R-220平刀換成大富士KONO版R-440平刀
粉量改為KONO的標準24g，沖下壺80ml兌兩倍水到240ml，跟120g沖下壺400ml比例相同
但是我沒有錄影，所以只能找YouTube去年沖120g粉的影片
https://www.youtube.com/watch?v=6aM-5aEose0
金澤政幸2009年的影片對照
https://www.youtube.com/watch?v=BCzB_bq8EIo
山田老師的做法是先用杓子在咖啡粉中間挖個小坑
然後注水悶蒸，水量不多，不滴到下壺，大部份集中在中間，沒有全部覆蓋
（悶蒸水量不確定，我是用15g水）
悶蒸後開始滴，只滴中央約10元硬幣大小的範圍
待濾紙開始「滴」咖啡到下壺時，擴大滴的範圍，讓全部咖啡粉都有吃到水
待濾紙差不多都吸飽水，下方也差不多開始「流」了，就改為小水柱繞圈注水
注入一定水量後就暫停，讓水位降低一些再注水，大約注水兩三次，下壺到80ml就移走濾杯
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沖法就介紹到這裡
接下來聊聊濃度（TDS）和萃取率
昨天下午在公司是我第一次嚐試這個沖法，豆子是湛盧的薇薇特南果，中淺焙
（我覺得稍往中偏，注水後膨脹的現象很好掌握）
磨豆機是Helor 101單品刀盤，鎖死退3圈又8格（不斷水是3圈退6格，即3圈半）
喝的時候可能攪拌不夠均勻，第一口覺得有水感
很奇妙的感覺，並不是淡，而是喝到嘴裡的那口，感到有一部份是咖啡，有一部份是沒什麼味道的水
趕緊拿湯匙攪一攪再喝，喝到一個我之前用一般不斷水沖法沒喝到的味道
（什麼味道我不會形容，別問
）看過金杯理論的人都知道，萃取率合適範圍是18%-22%
以一般的手沖法來說，斷水，不斷水，大致上都是在這個範圍比較好喝沒錯
我試過調很粗不斷水，萃取率17.x%，濃度控制在平常沖的濃度，喝起來確實單調沒啥層次可言
那金澤沖法，或KONO沖法呢?
下壺只有240ml，算240g好了，就算TDS達1.6%，萃取率也才16%
會不會是有濃度但萃取不足?
昨天喝起來我覺得濃度挺夠的
在LINE跟朋友聊到濃度和萃取率的問題，也提到了1.6這個數字，但忘了帶ATAGO
今天再沖一次，靠！還真的1.6，我是人體ATAGO嗎
喝起來不但沒有萃取不足的問題，也沒有之前不斷水沖法老覺得有點過萃的問題
（這裡不斷水法過萃是因為均勻度的關係，這是手搖錐刀磨豆機的物理限制，
為求層次豐富，我已經盡量把過萃控制在最小程度，如果再降低萃取率會變成萃取不足）
所以我在想，這個沖法是不是可以這樣解釋：
這是個低萃取率的沖法，但不是萃取不足的沖法，低萃取率並不等於萃取不足
這個沖法是利用長時間少量給水，把水留在咖啡粉裡，慢慢的把味道溶出來
一般的沖法，萃取率低會有萃取不足、單調、缺乏層次的現象，是因為溶出的物質前後不同
一邊注水，一邊流入下壺，先溶出的物質就先下去了
後段才能溶出的物質，如果你沒有拉高到足夠的萃取率，是萃取不到的，所以就會缺乏層次
而這個長時間少量給水的沖法，給了充份的時間，讓溶出的物質留在濾杯裡
直到後段慢慢注水時才逐漸流入下壺
因此沒有溶出物質比例失衡的問題，就不會顯得沒有層次
而且整體萃取率低，也避掉了過萃的問題
濃度則只要兌適當比例的水即可調整
缺點則是咖啡粉用量比較兇
某方面而言，其實跟SLAYER用極小流量慢速升壓萃取是同道理
少量給水，讓粉餅慢慢吸水，把味道逐漸溶出來
然後壓力上去，再把含有豐富味道的咖啡液一次往下擠到杯子裡
