「咖啡的芳香物质会先被溶出，不好的物质后被溶出」，真的嗎？

steve00001
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22分

樓主

2016-05-13 23:53

原本貼有對岸的討論區，不過沒人感興趣，很懶所以直接複製過來：

我對萃取的看法是固體被水溶解
相同物質在相同環境（溶劑、溫度等）下，越接近飽和溶解速度越慢
不同物質在同離子效應下，強電解質會抑制弱電解質解離
不同物質在沒有同離子效應下，飽和度影響極少
有關溶質在其他物質影響下導致之溶解速度變化，我找不到任何相關資料，假設是沒影響
綜合以上，我懷疑「咖啡的芳香物质会先被溶出，不好的物质后被溶出」的宣稱，在沒有同離子效應下，不同物質溶解速度應為接近無影響，即使在有同離子效應下，一開始/低濃度時，有相同離子的不同物質應該會按該物質的溶解速度溶解，然後在強電解質溶解濃度提高時，弱電解質溶解速度會快速變慢，最後更被還原。
有科學大神在嗎？有錯請大力打臉讓我學習，有其他相關知識也請提出一起討論

以上主要是想如果理解有錯，可以盡早糾正謝謝指教

2016-05-13 23:53 發佈

文章關鍵字芳香物質咖啡物質

david92

david92
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2樓

2016-05-14 0:05

喝杯咖啡，需要那么驕情吗？

shaoelm0

shaoelm0
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68分

3樓

2016-05-14 7:19

steve00001 wrote:
原本貼有對岸的討論區...(恕刪)

1擔心就別喝
2認真就輸了
3這已走火入魔

steve00001

steve00001
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22分

樓主

2016-05-14 7:42

david92 wrote:
喝杯咖啡，需要那么...(恕刪)

是不需要那麼矯情, 只是很多人萃取理論掛在口邊, 如果理論的基礎假設一開始就錯, 然後驗證又只是以主觀的感官感受, 我會覺得不舒服.

shaoelm0 wrote:
1擔心就別喝2認真...(恕刪)

1我沒擔心
2你不覺得從玩咖啡去認識科學很有趣嗎?
3我覺得是太多人欠缺嚴謹的科學精神欲又喜歡把理論掛在口邊

chmiao

chmiao
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5樓

2016-05-14 9:04

steve00001 wrote:
不同物質在同離子效應下，強電解質會抑制弱電解質解離
不同物質在沒有同離子效應下，飽和度影響極少...(恕刪)

對不懂的事情我都有興趣了解，所以感覺這篇很好，也許可以長知識，但是是否能深入淺出的用實例說明一下這段話？謝謝！

問了好朋友估狗，估狗這麼說：
同離子效應 (Common-ion Effect)
同離子效應(Common-ion Effect)或稱共同離子效應，意指當兩個具有相同離子的電解質，同時溶入水或其他可溶的溶劑當中時，其溶解度會互相影響而降低。同理，若是水溶液當中已經有含某一種離子的鹽類Ａ，Ｂ為含有相同一種離子的鹽類，若將Ｂ加入溶液時，原來有的鹽類Ａ的溶解度會受到Ｂ影響降低而可能析出。

好難懂啊！

steve00001 wrote:
在沒有同離子效應下，不同物質溶解速度應為接近無影響，...(恕刪)

這討論完全超出我的理解範疇，然而好奇的是這段又是甚麼意思？是說在沒有同離子效應下，所有溶質的溶解速度都一樣嗎？

208喵喵

208喵喵
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56分

6樓

2016-05-14 9:08

steve00001 wrote:
原本貼有對岸的討論區...(恕刪)

每天吃的蔬菜水果稻米農藥殘留比這個可怕⋯⋯但是每天三餐你吃的時候有沒有想？還是直接吃了？挖鼻孔

q685220

q685220
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7樓

2016-05-14 9:27

steve00001 wrote:
是不需要那麼矯情, ...(恕刪)

可否麻煩大大，幫忙驗證一下。。

mechtec

mechtec
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2815分

8樓

2016-05-14 10:11

steve00001 wrote:
原本貼有對岸的討論區...(恕刪)

1.基本上，若把咖啡的物質分為酸（有機酸）、甜（醣類）、苦（生物鹼）三大類
是大略可以這麼說

2.酸根，H(+)，帶一個正電的氫離子，因此酸都是偏向離子鍵結，不但『相對的』比較小，且容易解離在水中，因此最容易溶於水。在咖啡中，以可水解鞣酸（單寧酸）為主。

3.醣類，咖啡中以單糖與雙糖為主，基本上是偏向共價鍵結，在咖啡中可溶解以單醣與雙醣為主，多醣不易溶解，基本上是第二個溶解出來的物質。（所以有一篇文在問怎樣增加甜味，其實答案在此）
補充:少數的氨基酸也有甜味

4.苦味，基本上是生物鹼。生物鹼是一種主要包含鹼性氮原子，天然存在於大自然動植物及蕈類的化合物，有些含有硫基。基本上含有苦味，大部分都對人體有刺激性，但也因此，少數有藥理作用，例如嗎啡與咖啡因，這也是咖啡原來是拿來作為藥用的原因(咖啡因)。但同樣的，咖啡內也有其他生物鹼會造成心悸等不良人體反應（這才是咖啡會心悸與胃食道逆流的原因）。『相對的』分子量大，對於水的溶解度也較低，常常是第三個溶解出來的物質。常常在萃取到後段時出現。

5.咖啡的萃取是一種溶解與擴散作用，在擴散作用中，內外差異（梯度，gradient）愈大，擴散愈多愈快，因此在萃取中，若要提高萃取，就要想辦法讓梯度（內外差異）增大，攪拌、沖刷都有助於提高萃取，但萃取到過度，就容易有大量生物鹼溶出，苦味增加。

6.強離子與弱離子的溶解（就是你上面引用對岸說法），其實也可看成是複合了水的溶解（離子、共價...）與擴散作用的的一種解釋。不過在飽和溶液中，這種離子的排擠才比較看得到。溶劑（水）的量比起溶質高出那麼多的時候，其實都非常容易解離出來。尤其，還有沖煮手法可以改變。

給你參考

bakafish

bakafish
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11132分

9樓

2016-05-14 10:40

01這個版真的要感謝小豆大願意在此參與

小弟物理化學一團糟，相關的文章看過但總是記不住，更不可能寫出如此有條理的內容

本樓的某些回覆實在太有趣了
明明是很科學的，了解這些再配合沖煮手法應該對沖煮會有幫助，為什麼會矯情
還有人提到農藥殘留，這完全兩碼子事，是看了標題就回文，誤以為不好的物質是指農藥嗎

「過萃」一詞，每一位自己沖煮咖啡的人都應該聽過吧
有沒有想過到底什麼是過萃，過萃到底是萃出了什麼，為什麼會過萃?

wangsc

wangsc
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8分

10樓

2016-05-14 11:11

mechtec wrote:
1.基本上，若把咖...(恕刪)

寫得真是讚，增長見聞了，
討論區不該就是這樣嗎？
無意義的批評請免了。

順便請問，增加甜味的那篇文章連結是？