如標題是我困擾的問題
我的粉餅通常都帳帳膨膨的
結構鬆散
一般的說法是
過濕呈現泥狀解決方式--->磨粗一點
通道效應解決方式--->佈粉要均勻
而我的困擾則是
流速過快但卻還是呈現泥狀濕濕的粉餅
這兩者似乎有衝突
假設定量粉約18.5克的條件下
流速快應該要磨細
但矛盾的是我即使流速太快下依然呈濕濕泥狀呢?
那到底我應該要磨細還是磨粗呢?
有人說粉量不能低於濾器凹線
不然粉與分水網空間過大
會成濕濕泥狀
我也控制填壓後在凹線左右不低於0.5mm
填壓力道應該算中量級
好奇的是
我用跟店家同樣的豆子
我磨的應該更細一點
但為何流速卻快很多
有時我不禁懷疑難道是家用機(R58)與營業機(SYNESSO)的差別?
還是磨豆機的差異?
因為要做出完全像一般專業店家的扎實完美萃取的粉餅
真的我成功機率大約一成
到底問題出在哪裡?
http://www.baristahustle.com/for-a-good-puck/
S.A.G. wrote:
填壓技術(含落粉、...(恕刪)
+1
我原以為在55mm濾杯上操作得心應手，58mm應該也沒有問題
不過看分流嘴出咖啡的情況，我看常常或多或少有發生通道（使用VST濾杯）
買了無底把手來觀察，果然是有
不至於到亂噴，但有時候會有某些孔沒咖啡出來，或是老鼠尾巴不在正中間
如果把濾杯和把手分開，我的佈粉就能做的比較好
濾杯和把手結合的佈粉技巧我還在抓
不同的濾杯對於佈粉的要求程度不同
VST好像是最難搞的
技巧參考
http://www.baristahustle.com/how-to-distribute-by-tapping/
我的經驗是，如果要往下跺把手的話，必需在拍打之後
因為跺把手後粉會變的較密實，再拍打也難改變佈粉，太用力還會裂開
拍打的力道和技巧我還沒有抓到，每次拍打總不像連結裡的動圖那麼順利
http://coffeegeek.com/opinions/markprince/04-29-2011
Scottie Callaghan Dosing Tools我打算買一組來玩
不過它只是把表面刷出弧度的工具，目的在改變粉餅外圍和中心的粉量厚度
我想這只能減少萃取時發生sidewall channeling
佈粉做的不好還是不行的
S.A.G. wrote:
這我也有一樣的感覺，一個月約到店家喝1-2次義式
那油酯與滑順的口感很棒，我也還沒能抓到訣竅，是因為變壓的關係嗎?
變壓會有關係，適當的變壓可以避免萃取出過於刺激的味道
不過我覺得可能是磨豆機的因素比較大
HeyiLMARE wrote:
這篇倒是挺有趣的觀...(恕刪)
我覺得那篇文章說的有道理
粉餅要和分水網有一點間隔，讓水分佈於粉餅上方
在萃取壓力之下，粉餅表面各處的壓力都會均等
如果粉餅接觸到分水網，水出了分水網就射入粉餅，還有分水網出水可能不均勻等
都會造成萃取不均
至於粉餅乾還是溼，只是萃取之後的呈現，和萃取過程沒有關係
我們是做咖啡，不是做粉餅
過去曾聽聞，萃取完畢後，粉餅上要有分水網上螺絲壓痕，誤以為粉餅應該要接觸分水網
其實那應該只是對應某些機器，螺絲比分水網凸出一些，所以才會造成粉餅上有螺絲壓痕
國外另有人提出一個方法
在粉餅上放一枚硬幣，鎖上把手後不萃取即卸下
硬幣應該會在粉餅上留下印子，可以藉此判斷粉餅距離分水網的距離
不過我覺得使用這個方法要小心，最好不要填壓太用力，以免擠壓分水網造成損壞
http://www.home-barista.com/vibiemme-domobar-super-review-espresso-performance-singles.html
關於佈粉，WBC選手的佈粉方法五花八門
有落粉後什麼也不做，在堆成小山的情況下直接填壓的
有拍打弄平但也不是很平就填壓的
也有傳統方式用手指弄平再填壓
也有落粉到一半先跺幾下再落粉的
萃取過程也都很穩定，看不出有通道
所以表面平不平似乎和通道沒有必然關係，或者影響很小
內文搜尋
從 APP 打開
X