這次V60粕谷版的修改手法，跟田口老師修改Kalita 102成巴哈G102 的核心理論:利用肋骨的變化改變出水流速、增加旁通氣量，看來是一樣的原理。很好奇這樣修改V60標準版的肋骨出來的影響會是如何? 會不會搞得特性跟巴哈G102類似!
Henry 大，不好意思，第二張圖借一下您的照片做個比較圖。
BBdog3388 wrote:
這次V60粕谷版的...(恕刪)
我覺得濾杯的原理隨便人家解釋
看圖說故事，事實未必是那樣
醜小鴨濾杯還說是「渦漩氣壓式萃取」呢，光聽這名詞就有夠神
如果沒有打算自己開發濾杯，重點應該還是在濃度和萃取率
濾杯反正是既定事實，流速快的就是快，慢的就是慢
一直去研究濾杯，只會陷入器材的迷思裡
先前在ptt有個關於濾杯原理的討論，後來有些人火氣滿大的
我其實不懂為什麼要去在乎那些
對我來說，器材改變，參數和手法就跟著對應
只要磨豆機一樣，不論手法怎麼變，濃度和萃取率一樣，味道就會幾乎一樣
因為你不太可能讓中後段才會出現的東西在前段就跑出來
如果V60粕谷版的流速慢那麼多，要磨很粗來對應，才有可能會做出不一樣的味道
因為粗細度改變太大，細粉量和均勻度都產生變化，跟換一台磨豆機差不多了
而且粗顆粒水要進入內部萃取可能要比較花時間，而表面卻是一直接觸熱水
所以細顆粒和粗顆粒的萃取情況就有不同
關於悶蒸，我倒想問問大家有什麼想法
即使是中焙以上，排氣旺盛的豆子
假設其他條件都相同
各位希望看到悶蒸時膨的跟饅頭一樣，還是膨的越小越好?
我的想法是後者
因為其他條件相同，代表咖啡粉排出相同量的氣體
膨脹是因為氣體從粉體裡出來之後無處可去，才會把咖啡粉撐起來
如果氣體有出口可走，咖啡粉層就不會膨脹那麼多
所以悶蒸到表面快乾了的時候，空隙打開，空氣跑出來，粉層就會塌陷
（回到上面旁通氣的解釋，旁通氣量真有不同嗎? 應該可以從粉層膨脹量去驗證）
當氣體無路可走時，咖啡粉的重量，和粉層裡累積的空氣壓力，可能會壓抑咖啡粉粒裡的氣體排出
Scott Rao的V60沖法會在第一次注水時攪拌，我沒有去看他如何解釋為何要攪拌
個人認為攪拌的用意，就是要加速水進入粉體，把氣體排出
同時讓氣體有路可去，把妨礙排氣的因素排除掉
BBdog3388 wrote:
剛看到粕谷好像6月9...(恕刪)
Kalita 102 通常是指傳統型
圖片 濾杯透光 底部凸點狀 是Kalita Hasami 系列（波佐見燒） 也是傳統改良
Kalita 102 、 Kalita HA102 不一樣喔
BBdog3388 wrote:
如果只要以上三點一樣、味道就會幾乎一樣，那幹嘛開發那麼多種不同型濾杯?...(恕刪)
如果濾杯真的能創造出很大的風味差異，為什麼比賽的選手幾乎都用V60呢?
難道V60跟geisha特別合，無人能出其右了?
所以我想不同的濾杯主要是商業考量吧
大家都做一樣的東西，那就是大家在搶同一個市場，大家機會均等
開發新賣點，把它說的天花亂綴，才能把別人的市場搶過來
當然不同的濾杯，其原理不同，在手沖時就有不同的楣角
但我還是相信，主要還是在濃度和萃取率
只有一件事要特別注意，萃取不均，這個在濃度計上是看不出來的
對了，打字到這裡，我想到一件事
繞圈注水和中央注水，是否就是為了讓萃取更平均，或者更不平均，來求味道的差異呢?
實務上，好豆子萃取率即使高達23%以上，甚至25%，都不會有過萃的問題
所以如果把萃取率設定在21%左右，例如王策的1:16.67，濃度約1.42
故意偏重某部份咖啡粉的萃取，也是沒有問題
我只是舉例，不是說他真的有偏重萃取某部份咖啡粉
bakafish wrote:
但我還是相信，主要還是在濃度和萃取率...(恕刪)
漁大別誤會，其實我也在懷疑同一件事。如果以科學來說:同樣的豆子、"濃度和萃取率"一致，理論上味道應該會一致(或非常非常相近)。不過我的工作要求是絕對科學實驗、出檢驗報告然後量化分析結案。咖啡這個娛樂，我暫時還是浪漫一點。哪天玩膩了搞一台 Hario Smart 餵它用guatemala現磨的咖啡粉、應該會沖得比我自己沖得好又穩定， 也應該不會有手發抖粹取不均的問題...
不過我反倒覺得豆子本質跟烘豆品質的影響反而是最大的。到了手沖萃取這階段，我還真覺得會像您說的:一樣的豆子、"只要磨豆機一樣，不論手法怎麼變，只要濃度和萃取率一樣，味道就會幾乎一樣"。
bakafish wrote:
繞圈注水和中央注水，是否就是為了讓萃取更平均，或者更不平均，來求味道的差異呢?
(恕刪)
這是個很有趣的問題，為什麼我會特別提肋骨放大這件事，其實原因也在萃取平均上。不過這再延伸討論下去，就又要開吵粉牆及淹水高度這兩件事了!
這種事永遠討論不完而且派別很多，連細粉一些同好都能討論到篩粉杯搖幾下對味道的影響。我還是回家試豆子、找出我覺得爽的參數比較實際....
BBdog3388 wrote:
這是個很有趣的問題，為什麼我會特別提肋骨放大這件事，其實原因也在萃取平均上。不過這再延伸討論下去，就又要開吵粉牆及淹水高度這兩件事了!
這種事永遠討論不完而且派別很多，連細粉一些同好都能討論到篩粉杯搖幾下對味道的影響。我還是回家試豆子、找出我覺得爽的參數比較實際...(恕刪)
哈哈！真的
其實真的可以不用搞到那麼累
we543543 wrote:
記得v60或更早的錐形濾杯，設計的假設是只需要中央注水，咖啡粉就會平均吃到水...(恕刪)
V60的說明書確實是這樣寫的，也有它的道理
我之前好像在哪一棟樓裡有提到，觀察浮在水面上的泡沫，就可以看到水是一直往外流出去的
如果只從中間注水，正中間的粉層會被往外圍推
最後會看到較厚的粉牆，以及相對其他沖法較薄的中央粉層厚度，粉牆與中央粉層的厚度會更接近
we543543 wrote:
不同的濾杯至少有另一層意義，有些較容易使用，比方蛋糕濾杯，v60自由度大，也因此對新手較不友善...(恕刪)
對啊，就是上面我所說的楣角
weird@ wrote:
個人認為悶蒸時膨脹高低不重要，
只是為了把咖啡粉打濕加速擴散作用，然後避免濃度太低或萃取率不夠
打溼，其實就是為了把粉粒裡面的空氣趕出來，才不會妨礙水進入萃取
四六沖法就是利用這點在控制萃取率
bakafish wrote:
Scott Rao的V60沖法會在第一次注水時攪拌，我沒有去看他如何解釋為何要攪拌
個人認為攪拌的用意，就是要加速水進入粉體，把氣體排出
同時讓氣體有路可去，把妨礙排氣的因素排除掉
Scott Rao's V60 Method
影片有說法。攪拌主要是為了10秒內快速全面打濕所有咖啡粉，全面打濕可以確保均勻萃取。重點是怕有些粉仍是乾的。
Scott Rao談悶蒸
比較像別人人整理的。浸泡式的(法國壓或聰明濾杯)就不要搞悶蒸了。
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