流速快的濾杯（開孔面積比例大的濾杯，例如VST），就得磨更細，才能維持流速（萃取時間）
而磨細就有助於提高萃取率
至於萃取率應該要多少才好，這是另一個議題
如果用相同粗細度，較多粉量來維持流速，則萃取量跟著改變，這樣萃取出來的又是另一種風格
除此之外，影響萃取率的因素還有預浸，預浸的過程又跟萃取時的流速會有相關
在粉餅未浸透之前，強大的水壓會變成填壓的力道，造成流速變慢
這篇文章可以看看
https://www.home-barista.com/espresso-machines/water-debit-and-its-real-influence-on-espresso-t52636.html#p592016
全手動拉霸機的優點之一就是預浸壓力可以自由控制
雖然不穩定，也不太可能每次都一樣，但如果不是顯著的改變，其實喝得出差異的人應該也有限
we543543 wrote:
C大的自製濾杯可能只有解決相同粗細的粉用於不同咖啡機的情境。...(恕刪)
能提供的應是相同萃取條件/水粉比下, 兩種不同研磨粗細的組合.
eg:
12g豆, 想在Flair上以9Bar下壓30 sec產出30g的咖啡液.
情境A:使用原始濾杯, 磨豆機刻度為Zero轉開1.5圈. 可產出9Bar/30sec/30g Out.
情境B:使用分水網當底, 磨豆機刻度為Zero轉開0.8圈. 可產出9Bar/30sec/30g Out.
這兩種狀況萃取率應會是B>A, 在一些不好拉萃取率的中淺焙豆子, 或許B也是可考慮的方法之一.
另, 在看過網上說明如何使用濃度計來量測濃度/計算萃取率的繁瑣步驟後, 開始會懷疑自己量測的濃度精準度到哪? 然後, 就把它當作一相對參考值, 只用來看改變的結果方向是否正確囉.
======
一個Espresso的萃取過程可簡化成:以9Bar(箭頭)的力量, 推動60g(方塊)的水, 在30秒內通過14g(綠虛線)粉餅的狀況
綠虛線長度為L, 摩擦係數為U.
Case 1:研磨度A的粉14g, 置入底部開10個孔洞的濾杯=>每個孔洞以1.4g粉(的邊緣)形成通道:l1,摩擦係數u1
L1=F(l1),U1=F(u1)=>此時形成的距離及摩擦力剛好讓這台機器能在30秒內推過60g的水.
(孔洞直徑一樣)
Case 2:研磨度A的粉14g, 置入底部開20個孔洞的濾杯=>每個孔洞以0.7g粉(的邊緣)形成通道:l2,摩擦係數u2
l2<l1, 研磨度相同, u1=u2(?)
L2=F(l2) < L1(?), U2=F(u2)=U1, 摩擦力相同, 距離變短, 相同力量(壓力)下會更快通過綠色虛線.(假設20秒)
Case 3:研磨度B(較A細)的粉14g, 置入底部開20個孔洞的濾杯=>每個孔洞以0.7g粉(的邊緣)形成通道:l3,摩擦係數u3
l3>l2, 但不一定會比l1大, 研磨較細, u3>u2(?)
L3=F(l3) > L2, U3=F(u3) > U2, 摩擦力, 距離都變大, 相同力量(壓力)下會較Case2更慢通過綠色虛線.(>20秒, 但不一定是30秒)
若要調整Case 3與Case 1一樣都是30秒通過, 則調整研磨度改變l3/u3, 使得L3*U3的耗功=L1*U1消耗, 這樣在相同輸出(相同壓力曲線)下, 萃取時間就會一樣是30秒了.
PS:F(l)及F(u)可能的公式為
1/L1=N*1/l1 (N=10,孔洞數), U1=u1, 不知這樣的想法對不對...
我買的是atago 4533, 算便攜式的現場作業測量工具。這種便宜方便的東西，不太能要求實驗室追求的逼近正確絕對值，使用上有可重複性的穩定，應該更重要。
內附日文使用說明寫的超簡陋，介紹如何app連線的篇幅更大，於是上網找更多的資料。找到英文資料，應該是美國代理商網站的pdf檔，有稍稍詳細一點(簡陋應該是沒啥好寫)，重點是靜置20-60秒再開始量測(日文說明書有)，然後量三次，以第三次為準(日文部分只教人數回測定)。之所以量三次，第一次會跑很久，應該是熱機兼跑溫度補償，第二次會和第一次差比較多(大概會有0.1左右)，第三次和第二次通常差異變很小，之後再繼續量通常就不再量得到有意義的差異。
在聰明濾杯上，重複穩定的操作流程，不同杯次量起來的數據是穩定的。拉霸機的場合，除了流程穩定，因為沒有壓力表，我取巧使用接近最大壓力/阻力，次與次的差異變小，量起來的數據也是穩定的。
以工具來說，至少我手上這台用起來是有信心的。
每次量完清洗後，我會再用清水量測確認一次，必要時歸零。
濃度計的盲點
有一個假設，同一支豆子，只要萃取率和濃度接近，喝起來應該很接近。
萃取率和濃度說起來只是一杯咖啡的總和。磨豆機之間的差異，很重要的一點就是均勻度的差異，除了標準大小的粉，會有標準以外或大或小的粉。假設標準的粉得到正確萃取，標準外的粉可能會過萃與不足，咖啡總和的內在實況應該是這樣。一杯由50%正確萃取+50%不正確萃取的咖啡，可能和一杯70%正確萃取+30%不正確萃取的咖啡，得到接近的數據，這兩杯喝起來會不會很接近？有趣的問題。
答案要用感官去判斷，儀器在這邊幫不上忙。
chan.chenhao wrote:
萃取時間就會一樣是30秒
這一定辦得到。即使是不同的咖啡機，要做出一杯好喝的咖啡，起點一定是定時定量的標準一杯，之後再往想去的方向走。
其他條件相同，高壓也相同，然後定時定量的水通過定量的咖啡粉，粉杯開口面積不同，所必須做出的粗細調整。
我是做下面這樣的推測，不一定對。
面對9Bar的壓力，定量的粉，要得到定時定量的咖啡液，粗一點的粉(總數少)每一顆粉必須對抗的壓力(被沖刷的力道)，比細一點的粉(總數多)的每一顆粉要來得大，本來粉細較容易萃取的好處，在這一來一往，被抵銷了。
如果改變開口面積可以有效改變萃取率，我認為這是個生意，那些發燒周邊小廠，不會放過。至少除了標準開口，還可以弄一個高和一個低的，一定有人買單。
回到最初的點，個別不同的豆子，定量的咖啡豆有定量範圍的個別最佳萃取率，只有在該拿的東西拿不出來時，我們才需要去考慮有甚麼辦法去拿出來。在拉霸機的場合，預浸時間的調整是一個辦法，安全範圍(機器安全與不要超過折返點)內加大壓力(粉磨細，不用改濾杯)也有明顯效果。
we543543 wrote:
面對9Bar的壓力，定量的粉，要得到定時定量的咖啡液，粗一點的粉(總數少)每一顆粉必須對抗的壓力(被沖刷的力道)，比細一點的粉(總數多)的每一顆粉要來得大，本來粉細較容易萃取的好處，在這一來一往，被抵銷了...(恕刪)
應該不會
咖啡粉並不是實心的
而且粉餅從上層到下層的萃取情況恐怕也不相同
這部份無法用簡化的模型來分析
所以我才覺得不必在這上面下太多功夫
這是一門科學，上面我連結的文章，那人自稱是研究粒徑與流體的科學家
我們既不是科學家，也沒有儀器可以得到正確的數據
太過深入的研究不會有答案
而且最終還是得從粉量，粗細度，溫度，流速，brew ratio等去調整出我們喜歡的味道
we543543 wrote:
如果改變開口面積可以有效改變萃取率...(恕刪)
不確定
我好像沒有做過這個測試
我的58mm咖啡機賣掉了，VST濾杯還留著
以後如果有買58mm pump機再來測測看
we543543 wrote:
加大壓力(粉磨細，不用改濾杯)也有明顯效果...(恕刪)
不一定
如果太細導致流速太慢，反而會造成反效果，不知道這是不是您所說的折返點
從這點來看，壓力也許不是重點
我覺得壓力是決定流速的一項工具，並不是壓力本身去決定萃取率的變化，而是流速
前面提到的磨的太細，流速太慢，是因為壓力給的不足
如果機器能給個20 bar、30 bar，磨的很細也能跑出正常流速，這樣的反效果也許就不會出現
we543543 wrote:
改變開口面積可以有效改變萃取率...(恕刪)
有兩濾杯, 高度/直徑相同, A的開孔數/單孔面積/開孔總面積 < B的開孔數/單孔面積/開孔總面積.
在其他條件皆不變下, 同一系統, 使用A/B兩個濾杯, 並調整磨豆機刻度(A粗,B細)使其符合一固定壓力曲線/萃取秒數. 就我目前的認知, 是會改變萃取率的. 原先萃取越不足的改變會越明顯.
eg:
A:15%->B:18%
A:22.1%->B:22.5%
補:當快到萃取極限點時可能就不一定了吧?! 萃取極限點可能受限於壓力及咖啡粉細度?
we543543 wrote:
粗一點的粉(總數少)每一顆粉必須對抗的壓力(被沖刷的力道)，比細一點的粉(總數多)的每一顆粉要來得大...(恕刪)
壓力相同, 就單位面積來看所受的力相同, 從表面萃取進去的深度應相近. 粗粉的總表面積 < 細粉的總表面積, 表面積大, 與水接觸面大, 更容易帶出化學物質.
bakafish wrote:
而且粉餅從上層到下層的萃取情況恐怕也不相同
這部份無法用簡化的模型來分析...(恕刪)
這邊是指上層~下層咖啡粉受力不同嗎? 不過, 若是只比較這次回文第一段陳述的A/B濾杯狀況, 將A的粗粉/B的細粉分層來看, 相互之間相同層的受力應是一樣的吧!?
eg:從濾杯底部開始, 每1g分一層, A的10~9g那層所受的力及流速等等應會等於B的10~9g那層的所有受力,(因下壓皆為9bar, 皆為固定時間流出固定咖啡液)
bakafish wrote:
並不是壓力本身去決定萃取率的變化，而是流速...(恕刪)
同意, 6bar跟9bar的萃取率可能相近, 都是21%. 但, 壓力決定了萃取的化學物質的比重, 所以才會有味道上的不同...
或許, 流速決定帶走的萃取物多寡, 壓力決定帶走的深度(萃取物種類), 然後越接近極限越難帶走萃取物質, 意即, 15%->18%較容易, 直接拉細粉就可看到成效, 而21%->21.5%就有點困難了, 有時調來調去還有反效果... 極限受限於A.接觸面積, 即咖啡粉的細度?? B.挖掘深度, 即壓力...???
蘇格拉底:濾杯/TDS統計圖.
https://www.instagram.com/p/6-nR63yuPV/
補:或許9bar是針對管路內的流體/流速的作用, 作用在管壁(咖啡粉)上的力量並沒有那麼大...
http://www.isu.edu.tw/upload/81201/-1/news/postfile_35665.pdf
補二:可能的推論(假說):
咖啡粉的細度決定了管路的摩擦係數, 壓力決定了水能不能在一定時間內通過這管路; 水與管路的摩擦進行了萃取, 隨著物質被萃取出來, 慢慢的摩擦係數就會下降, 然後就會觀察到相同壓力下, 後段水流變快了...
內文搜尋
從 APP 打開
X