kono式大家很熟，就不再貼影片。kono式前面這段剛好反其道，雖然最後「大家」都溼了，但時間上，內外上下會差很多。
這不是誰對誰錯，而是追求的目標不一樣。前者追求的是全面的均勻萃取，後者企圖透過萃取不均求風味上的豐富（或複雜）。
...
補一點kono式的插曲。金澤咖啡屋應該是kono的總本山，金澤咖啡屋示範的kono式前段不是點滴，而是蜻蜓點水的間歇性微量潑水。點滴法來自古老的法蘭絨技法，粒粒分明相信是一種美學的選擇，蜻蜓點水或其他接近的手法或許可以替代。
咖啡的萃取其實不過是物理萃取科學而已、we大提的SCAA 沖煮guidline 跟 義大利espresso 協會萃取規範、能執行的前題都是豆子要合規、也就是物理實驗所說的被萃取物都要先能達到SCAA精品豆及義大利espresso協會的義式咖啡豆品質規範要求，不然這些萃取guildline 都是無效的。
對一般人的日常用豆而言、小豆老師的解說比較實際。 PTT曾經有同好問手沖法的規範、我把SCAA 手沖guildline PO上去開玩笑，逗PTT網友。小豆老師怕我誤導PTT的咖啡同好就趕快跳出來指正。
we543543 wrote:
再回到時間。前面提...(恕刪)
vs
mechtec wrote:
但是
請注意，沖煮，我們不能無中生有，只能隱惡揚善
豆子如果沒有澀，我們是無法沖出澀的
在感官上，苦是味覺、澀是觸覺
苦，不一定有澀，同樣的，澀，也不一定會苦
只是酸、苦，對人類的發展過程，代表是不好的、警示的風味
若有澀，就會更加加強負面的部分（所以，有酸+澀、有苦+澀，但不會有甜澀這件事）
在烘豆來說，澀是可以去除（或說轉化）的
所以，烘的好的豆子，沒有澀的話，就不需要想方設法去閃避
因此，若是淺焙豆，因為後段苦不多，萃取率拉高也不會有太多苦去掩蓋酸甜
（酸甜苦的平衡，也是好不好喝的關鍵）
以我的平常沖法，大概萃取率都在24%以上
那麼，想想看中焙豆，苦在哪裡？如果不要萃取太多苦，應該怎麼辦？同樣的，深焙豆呢？
這就是所謂濃度與萃取率的平衡（這也是金杯沖煮理論的重點：控制萃取率與濃度）
反之，如果豆子烘焙不佳，有澀，就要想辦法去閃避
比如後段不要，移開濾杯，比如降低萃取以降低濃度，讓人喝不太出來（雖然好風味也平淡了）
比如分段萃取去閃避在酸或苦的澀....
如果這部分搞清楚了，你就知道這些手沖手法到底在幹什麼...(恕刪)
BBdog3388 wrote:
個人覺得豆子才是重...(恕刪)
豆大提供的是咖啡豆觀點，我提供的是規範觀點(從規範中抽出一個參數來談)，並不衝突。
標準化的意義，在提供業界一個作業的指引，包括烘豆業者。有了標準，才有所謂scaa認證豆和許多朋友推崇的義大利廠豆。反過來說，只要豆子合乎標準，依規範沖煮，就可以煮出一杯多數人滿意的咖啡(金杯準則或義大利標準都是統計的結果)。
沒有規範有時會產生許多麻煩，下面影片中提到的卡加立烘豆商，就碰上烘豆地與沖煮地水質差異帶來的困擾。最後是研究沖煮地水質，依其特性修正烘焙，解決問題。
Maxwell Colonna Dashwood | 最簡單的原料? 水和風味之間的糾結
we543543 wrote:
豆大提供的是咖啡豆觀點，我提供的是規範觀點(從規範中抽出一個參數來談)，並不衝突。...(恕刪)
本來就不衝突。
只是提醒一下、精品豆品質規範才是真正SCAA規範的重點、也是其他SCAA規範能落實的必要條件。上次在PTT小豆老師在我一PO出SCAA手沖Guildline就發文指導、也是因為我完全沒提SCAA對豆子品質的規範要求，可能造成誤導。
個人是覺得豆子好才是重點。豆子好只要萃取過程還可以，這些手法、萃取率、濃度只是造成風味差異而已，粹出的咖啡都不會差。如果用的不是SCAA精品級豆子、個人覺得SCAA手沖Guildline 根本沒用的！
we543543 wrote:
只要豆子合乎標準...(恕刪)
正當年SCAA 82分以上的精品豆大約至少是半磅900元起跳，要符合標準可是蠻花錢的。
BBdog3388 wrote:
豆子好只要萃取過程還可以，這些手法、萃取率、濃度只是造成風味差異而已，粹出的咖啡都不會差
多數人應該都碰過隨便煮隨便好喝的豆子(其實背後隱含著許多參數，比方自家水質)，如果每支咖啡豆都如此，那訂規範、標準的意義就不大，沖煮技術的討論也不太需要。
現實世界並沒有那麼美好，所以規範、標準的訂定是必須的。scaa的認證豆也只是要求在一定的規範內達到目標即可，沒有嚴苛到隨便煮隨便好喝。
scaa連水質都有規範，現實上依循這標準在用水的並不多。上面的影片提到的，烘豆商光一項水質參數影響，自家的自信之作從天堂掉落地獄。
不限定參數，可以在所有狀況都表現滿點的咖啡豆我認為很難很難，或許不存在。
豆子好當然好，但豆子好不好是建立在許多我們注意到或沒注意到的參數上，無法單獨評價。
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