那些豆子適合做義式(espresso) ? 順便問推薦的網路咖啡豆店家 (第5頁)

bradytan
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41樓

2018-08-03 13:21

KCLin0423 wrote:
在網路上常看到失重超...(恕刪)

K大好，回文後才見您回文。拙見供參考。

我的經驗是失重跟烘豆曲線一樣，必須是在同一烘豆師、同一烘豆機甚至同樣條件下才有參考價值。
在合理火力、風門對應的失重率下，基本風味不會太差、太偏離主調性。
但即便您的失重率與我相同，風味卻絕不完全相同。

一般來說，紀錄失重率會是烘豆廠內重要的替代措施。
為何說是替代措施?因為在人手不足的情況下，以失重率來比對以往相同豆子(商業豆)、焙度，看看是否合理就可推知此批風味是否相差太多。

如僅以失重率來判斷，會有無法判斷使否有烘焙瑕疵的盲點:澀感、平淡等等。如您所說，很難區分烘掉的好壞成分的比例。

本串似乎開始歪樓啦!!哈哈!

weird@

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42樓

2018-08-03 13:53

KCLin0423 wrote:
一爆與二爆
15151515151515...(恕刪)

這寫的也是推論，
一爆與二爆目前網路上的資訊似乎也都是各說各話。

yechain2000

yechain2000
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43樓

2018-08-03 14:00

weird@ wrote:
這寫的也是推論，一爆...(恕刪)

這沒得準啦! 每家說法都不同...!

KCLin0423

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44樓

2018-08-03 14:15

weird@ wrote:
這寫的也是推論，一...(恕刪)

是的
我故意貼的

試問，如果機制根本就不清楚
又如何把這個機制當原理作為烘豆的準則?!

好吧
我說更明白一點
咖啡，音響，攝影被封為當代三大玄學
就是因為感覺 + 穿鑿附會的科學 = 玄學 (跟佛教穿鑿附會量子力學差不多，寶傑，你說是吧!?)

反而是那些艱澀難懂的化學反應沒人討論
例如扮演各種特殊香氣，例如香草味，柑橘味的芳香醇類
是在那一段生成，又在哪一段消失 (我前面貼的圖裡面有，詳細的論述見咖啡的科學這本書)
BTW
以專利的角度
這些屬於自然現象，不能成為專利，講明白也只是資訊的交流
所以也沒啥好隱瞞的
相同的，一爆二爆的機制也是

weird@

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45樓

2018-08-03 20:52

KCLin0423 wrote:
咖啡，音響，攝影被封為當代三大玄學...(恕刪)

攝影客觀上有DxO等的那些測試，主觀上輔以統計數據，大眾化後已不再是玄學。
咖啡，音響玩的人少成本太高，所以客觀上的資訊太少，還有待推廣。

mechtec

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46樓

2018-08-04 1:36

FZ6盧魚 wrote:
私訊通知是尊重你的發表立場 , 不過這一年下來我覺得閱讀的蠻辛苦的 ...

往往都要實做幾次才知道你想表達的意思

這樣講，很不尊重人，是非常沒有禮貌
我本來早就沒有在這個討論串討論，是你突然一個私訊給我
所以我是你想問就問，問不到答案就嗆一頓嗎？
我非常不爽

如果你覺得你只要答案
請找老師教
該花的錢要花，不要想要不花錢，在論壇發個文問問，就可以釣到一堆笨蛋告訴你答案

我本來覺得你發私訊給我
應該是有心要學
我就花點時間引導你去想，去找資料
（博平客的網誌看了嗎？Soak拿去丟google，可以看到Scott Rao對Soak的解釋，看了嗎？
食品科學中關於固定水與自由水的理論，隨便google就是一大堆）
結果換來是這樣的對待
你要知道，這些東西全台灣沒有幾個教烘豆的老師會教
很多老師都是告訴你一個SOP，就收你幾萬元學費（我曾是那個付錢的人）
結果碰到不同豆子，換了烘豆機，甚至生豆只是多擺了一個月，都烘不出來了
不搞懂背後原因，永遠就是被人牽著鼻子走

你要知道
烘豆是一個可以拿來吃飯的技術
外面學一個滷肉飯來擺攤開店，就要幾十萬，還要求名店老店教秘訣
在這裡問一問就可以得到專業回應
是覺得我們這些拿著專業書籍K，每天研究的人是笨蛋嗎？

你講到煮飯
你要知道煮飯背後原理，在食品科學上是出書來討論的

同樣
咖啡是科學，不是玄學
有因必然有果，有果也必然有其因
只是太多人不去研究背後原因
就用各種話術與玄學來包裝

隔壁砸魚大推你們花錢
大家還拍拍手
真正有人談咖啡最核心的問題，還免費
卻被嗆？
（我不是針對砸魚，砸魚很認真，只是藉此凸顯中間的荒謬）

反正我吃飽太閒
花自己寶貴時間來回答問題
還要被人嫌被人嗆

我可不是姿態太高
前面的回答，可是很禮貌的引導問題
想想看
如果是賴昱權在這裡回答問題
你們會覺得姿態太高？還是叩謝皇恩？
還是覺得我小豆回答就看不上眼

言盡於此

bakafish

bakafish
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47樓

2018-08-04 2:15

mechtec wrote:
隔壁砸魚大推你們花錢
大家還拍拍手
真正有人談咖啡最核心的問題，還免費
卻被嗆？
（我不是針對砸魚，砸魚很認真，只是藉此凸顯中間的荒謬）...(恕刪)

哈哈！我要喊一聲大人冤枉啊，我可沒有推任何人花錢
至今我鼓勵大家入手的東西應該只有咖啡濃度計
其他的東西，我都是以寫心得，或是介紹新產品的角度來寫

心得類的，除了HS手磨是開發者送我的開發中版本以外，其他都是我自己花錢買來的
（HS手磨開發者希望我給他一些建議，我則是因為台灣終於有人要做手磨而答應）
所以我從來都不會隱惡揚善，優缺點我都寫，反正我錢都花下去了，跟廠商也沒有合作
看了我的文之後，要不要買都是個人的事
我所期望的，也不過是希望大家看了之後，自己去判斷這些東西適不適合自己，可以少走點冤枉路
我可不是以花錢或推坑為樂
我的月薪不過是台灣上班族平均水準而已，要買個器材我也是要考慮很久的
也正是因為這樣，我才會去寫那些心得，給大家做個參考

我很認同小豆大以問題來回覆這樣的做法
咖啡有太多玄學，就是因為很多人以訛傳訛，甚至是故意呼攏
正確的資訊沒有傳播，接收資訊的人也沒有思考，這種情況便一直持續著
透過問題引導，可以誘使接收資訊者一邊思考，一邊往正確的方向前進
把原理弄懂，才不會改天遇到不同情況就手足無措

BEN329

BEN329
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48樓

2018-08-04 2:51

mechtec wrote:
在mobile01...(恕刪)

感謝小豆老師分享~

人生夢一場之老婆萬歲

alen022

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49樓

2018-08-04 9:14

小豆老師的回文很用心，循序引導，真的去查一些資料之後實作，理應可以有些收穫的。

KCLin0423

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50樓

2018-08-04 12:04

weird@ wrote:
攝影客觀上有DxO...(恕刪)

其實，攝影，音響，咖啡這些都是跟感覺，感官有關係
感官的東西很難客觀化

客觀如解析度，雜訊的多寡，廣角變形率是可以用科學量化討論

但是
如，通透，空氣感
這東西，要如何科學化分析?!
大家用感覺各說各話，然後套用一些似是而非的科學論點
於是玄學就出現了

又，以前 CD 時代，還有甚麼穩定裝置，可以讓 CD 轉動的震動減少，然後一台賣好幾萬
那現在直接用 SSD 音質不就完勝?!
數位信號會因為震動而產生雜訊嗎?! 還有音響用 usb 線
在 CD 上的 PDF 檔要嘛就壞掉(爆音)，會有因為震動 Q 變 O 的(雜訊)問題嗎?
然後可能連 RLC 共振線路原理(熱傳，濕焓，相圖)都搞不清楚，在那邊大談用線材調音(傳導對流輻射，溫度，熱能，壓力濕度)。

所以我才會丟出一個不一樣的一爆二爆解釋圖像

好吧，真的歪樓了!

BTW
我還要為紅外線平反
烘豆的很多人說紅外線穿透力低，沒啥用(某本書也這樣寫)
錯了
紅外線穿透力低是因為被水吸收
水對紅外線波段的吸收率為其他波段的上千甚至上萬倍(物理系研究所電動力學裡面有圖)
所以，使用紅外線更有利於加熱脫水
另外，不論是熱風還是桶身接觸的方法，都只能在豆表建立高溫，然後藉由豆表與豆心的溫度梯度將熱量傳到豆心
但是，紅外線穿透力再弱，他還是有穿透力。而且，紅外線也可以加熱桶身空氣，熱些帶能量的空氣就是所謂的熱風，一樣有熱風的效果