we543543 wrote:
日式流派有時手法跟...(恕刪)
對啊，所以我對KONO派的解釋其實也不是照單全收
剛再仔細看影片，我發現以前他是說到下壺三分之二時用大水
後來的影片是說到三分之一時用大水，這應該是後來要補水的關鍵點
為什麼轉大水的時間點提前了，要去上課的人可以請教山田老師看看
我只知道除了濾杯不一樣以外，磨豆機也從R-220換成R-440了
還有，手沖壺，山田老師後來似乎慣用Yukiwa M5的窄口版
改天我也來試試提前轉大水最後再補水會有什麼不一樣
bakafish wrote:
剛再仔細看影片，我發現以前他是說到下壺三分之二時用大水
後來的影片是說到三分之一時用大水...(恕刪)
個人想法有錯誤請指正
下壺到三分之一時轉大水的影片裡用的是3代濾杯，可能因為肋比2代更短所以操作方式不完全一樣
影片裡轉大水的時機是濾杯已經開始淹水了(影片中山田老師也有說)
我猜可能是因為深焙豆比較輕，加上3代濾杯流速慢，粉容易浮上來
這時候濾杯的下層應該大部分是咖啡液，如果再用中心繞圈沖法，會造成大部分的水接觸咖啡粉的時間不夠久就流到下壺了
所以提早轉大水讓咖啡粉浸泡在水中，目的還是在萃取
另外KONO手法將泡沫視為是雜質這點我基本上認同，就像煮火鍋時沒人想把上面那層泡沫喝下去
但我無法理解的是上層的泡沫不要流到下壺這件事，因為泡沫照理說會本來就會被瀘紙擋住
實際上用KONO式手沖最後濾杯流乾後也可以觀察到泡沫都殘留在濾杯上
比賽影片，大約11:30開始說明
https://www.facebook.com/fengjenCoffee/videos/1805013056250280/
pywang wrote:
大部分的水接觸咖啡粉的時間不夠久就流到下壺了
所以提早轉大水讓咖啡粉浸泡在水中，目的還是在萃取
kono的討論請繼續。
關於點滴前段的意義我會有一些修正，關鍵是p大提到的時間。
.....
接下來要開始談細粉，前導閱讀
關於Tetsu Kasuya的四六沖法
豆大的
手沖，沖的是細粉
粗粉只是建構結構去控制流量
而流量控制，才是手沖的精髓
至今讓人震撼。
這則請看魚大與豆大所有對話的部分。
Fines: Fine for Espresso, Not So Fine For Filter
上面這則全部都是重點，必要的話請重看幾遍。引一小段有趣的。
The authors of Illy’s espresso book state that fines provide the necessary extraction surface, while larger particles are required to achieve adequate flow rate through the coffee bed of an espresso. If there are too few fines, extraction is low; if there are too few large particles, flow chokes.
和豆大那段是否似曾相識？
先講部分結論，scott rao認為細粉在espresso和手沖的角色是不同的，關鍵就是時間。
(待續)
18%也好，22%也好，都是一杯咖啡整體的萃取率，一般的量測是無法分辨這個數據內容確實成分的比例。
這裡至少有兩個方向可以討論。
1)根據上面scott rao對「萃取過程」的解說，細粉在幾秒內可以完成80%-90%的萃取(即一般認為咖啡萃取物佔咖啡豆30%中的80%-90%, 比較新的主張咖啡萃取物佔35%, 從魚大的25%萃取率還ok看來，35%是合理的)，而較大的正常顆粒要花好幾分鐘。帳面上我們只有一個單一數據，但數據背後是由不同萃取率咖啡粉加總而成的，不同大小的咖啡粉對一杯咖啡有不同比例的貢獻。
2)先將細粉問題放到旁邊。水粉比固定下來，濃度也固定下來，那麼萃取率的數據也就是固定死的。是不是有辦法在萃取率固定時，改變萃取物內容成分的比例？這樣就可以在條件固定下改變風味。
(待續)
但是在手沖的狀況，時間相對充裕，比較有機會往內萃取，此時細粉的角色就不同了。在「大家」到達20%時，細粉可能已經進入30%那一區，苦與澀的範圍，細粉比例高的話，咖啡就毀了。18%-22%的數據來自現實的器材，如果我們可以篩掉所有的細粉(目前不可能實現)，18%-22%應該可以往上拉到30%，而在細粉比較少的狀況，魚大做到了25%, scott rao做到了26%的美妙境界。
而espresso與手沖這兩種萃取方式，可以視為從豆子不同部位取得萃取物(比例的問題)，所以即使萃取率一樣，將espresso稀釋，喝到的也不會和手沖一樣。也就是萃取率相同，萃取物成分比例不同。然後，18%-22%這個手沖習用的最佳萃取率，未必在espresso的場合合用。
(待續)
kono或金澤或松屋或...., 共同的特色就是時間拉很長，所以是很有機會在相同的萃取率改變萃取物內容比例。
kono和金澤比較大的不同，是後段明顯拉高水位然後多取了局部後段的兩段式萃取。
浮沫的部分，我是這樣推估。在科學上浮沫只是只是水進入咖啡粉內部，排出二氧化碳的證據。但kono至少一開始並沒有想要取後段，主觀上的願望是要靠上面的水壓下下層的萃取物入下壺(所以動作輕柔)，浮沫是用來觀察上面與下面的水是否被過度混合的指標，所以不能被往下沖。但這只是一種想像，濃度高的咖啡泥往濃度低的水擴散，是無法避免的。
espresso的世界，要改變時間，大概就slayer一族的變壓機，或全手動的拉霸機可以改變時間。
另外一個值得拿出來談的是冰滴，冰滴應該是水粉接觸時間最長的一種萃取方式。如果時間是有意義的，那麼就能解釋為什麼數據上萃取率正常，喝起來會不舒服，因為萃取物內容改變了。冷萃則是浸泡式萃取，時間後段沒有低濃度的水可以交換咖啡粉內部的可萃取物，萃取效率沒有冰滴好，喝起來也就相對不會太奇怪。冰滴要做好，顯然是需要再考量的。
(待續)
細粉的定義有好幾種，比方比標準大小差多少以下的稱為細粉，也有比較微觀的，是否是完整細胞為分界(a fine is a cell-wall fragment containing no intact cells)。後者在討論萃取時比前者有意義，因為兩者萃取效率明顯不同，真正的細粉和小顆粒的萃取時間是有明顯差異的。
任何的篩粉，只能分辨大小，而不能分辨是否真的是細粉。當然，均勻還是有助於拉高萃取率時可以減少咖啡粉彼此萃取率不一的好處。
小富士平刀這台很有魅力的磨豆機，一般公認細粉偏多，目視的細粉到底是真細粉還是小顆粒至少目前沒有答案，但和校正良好的ek比起來，不均勻是確定的。
如果說，校正良好的ek是用來衝高萃取率用的，小富士平刀要發揮特長就應該另闢他途。日式手法，降低總萃取率改變萃取物內容會是好的出路，比方yamada san示範的，小富士平刀和kono就是天作之合。這是scott或matt他們看不到的世界，而我們有幸處於台灣，西式與日式糾纏交戰的舞台。
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