小富士R220鬼齒 vs Helor 102 187C錐刀 - 溫度變化 (第4頁)

bakafish

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31樓

2018-04-20 0:48

bill-ion wrote:
教誨...(恕刪)

沒那麼嚴重啦

bill-ion wrote:
有什麼關鍵可以將瑕疵感降低，並將風味突出呢

要用什麼濾杯還是什麼手法，這個我沒有研究
我再怎麼說也就那麼一零一招而已，萃取率

Mazzer 83mm大錐刀的問題，應該和71mm一樣，是粗細跨度很大的
我在用300微米的標準篩篩粉實驗時發現
Mazzer 71mm錐刀磨出來的粉，有很多比細粉稍粗，又不到主要粒徑的粉粒
在全部咖啡粉中所佔的比例應該是遠大於那些300微米以下的細粉

如果光是只有被篩出來的那些細粉，因為佔比不大，影響就不大
但再加上那些「粗顆粒中較細的顆粒」，這些都在過萃的情況下，瑕疵就容易被喝出來
所以我的想法是，如果你喝到瑕疵，那就試試看降低萃取率

或者換個想法，乾脆換支豆子
如果豆子本身就沒有什麼瑕疵味道，那怎麼沖都不用擔心因過萃而出現的瑕疵

上面BB大提到錐刀+V60 風味太單薄
可能原因也是在錐刀的粗細跨度大，比主要粒徑大的粗顆粒也多
在V60這種流速很快的濾杯會更加萃取不足
但是反過來說，V60的流速對細顆粒的萃取能力卻是頗佳
所以如果磨豆機均勻度高的話，用V60就磨細
例如小豆大上次分享的手沖影片裡面提到，比砂糖再細一半

bill-ion

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32樓

2018-04-20 7:39

多謝魚大解釋很清楚！

想請教一下BB大以上102的刻度是多少呢，如果由6點到6點為1圈，然後還有大格和小格？謝謝！

BBdog3388

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樓主

2018-04-20 8:56

bill-ion wrote:
多謝魚大解釋很清楚...(恕刪)

我不看刻度也不歸零，都是直接看手沖完後的粗細，做對應調整。所以我根本不知道102在幾圈。目前粗細大約是台鹽健康鹽的大小、不過粗細調整我會因為豆子給我的感覺調整粗細及溫度。但我還是有一個主要的粗細調整指標：時間。我會讓20克沖300克水以小豆老師的方法手沖、儘量在2分30秒～3分30秒的區間完成。未達三分鐘我就磨細些、超過3分鐘就磨粗些。

Davidwu5501

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34樓

2018-04-20 18:39

有Hg-1風味鮮明，不過刀盤要調整風味才會好

BBdog3388

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樓主

2018-04-20 19:18

Davidwu5501 wrote:
有Hg-1風味鮮明...(恕刪)

請教David 大102的刀盤怎麼調？平刀的調整資料蠻好找的，錐刀類只知道好像能調、但我一直找不到有po文可參考。先謝啦。

BBdog3388

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樓主

2018-04-21 10:58

bakafish wrote:
如果主要是外出用，在等級相同的磨豆機中挑最輕便的就行了..(恕刪)

漁大講得對，外出像1Z 這種2千元的輕便便宜的磨豆機就夠了。濾杯用大創的Kono 四孔梯形濾杯、配上便宜有溫度計的山寨雲朵注水壺加上九十幾元的電子秤，摔到也不心疼。

不過第一次沖，真的有點驚訝kono 4孔流得這麼慢。。。。

ycps8940132

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37樓

2018-04-21 11:43

有Hg-1風味鮮明，...(恕刪)
請問hg-i要怎麼調整
還有我最近把小飛馬的刀盤換成鬼齒，這樣跟小富士有差很大嗎謝謝指教

Davidwu5501 wrote:
Davidwu5501 wrote:

BBdog3388

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樓主

2018-05-01 13:06

試買某家網路烘豆名店的豆子來試。 V60-02，磨20克豆，試萃幾次後以較高的95度萃、出310克咖啡，小富士磨4、Helor 102 也是約略粗細，都篩粉：小富士篩出2克細粉/102篩出一克細粉，用小豆老師的手沖方法。

小富士R220鬼齒修飾豆性的能力確實非凡（優美好喝）！Helor 102-187c 如照妖鏡清晰展示豆性的能力也確實非凡（真的很利）！兩台名機都名不虛傳，用在手沖的特性正好是兩個極端，都是很棒的好刀。。。。

如果做生意還是要選小富士R220鬼齒。難怪在臺北101附近號稱推廣微批次精品莊園豆多年的某家咖啡店，用的是小富士鬼齒來出杯。187C這樣析力的大錐刀，應該只有很厲害的自烘豆手沖咖啡店敢用來出杯吧！

bakafish

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39樓

2018-05-01 18:12

BBdog3388 wrote:
試買某家網路烘豆名店的豆子來試。 V60-02，磨20克豆，試萃幾次後以較高的95度萃、出310克咖啡，小富士磨4、Helor 102 也是約略粗細，都篩粉：小富士篩出2克細粉/102篩出一克細粉，用小豆老師的手沖方法...(恕刪)

小豆大上次介紹的手沖法是讓濾杯裡的水流完
沖完的咖啡粉含水通常是2.5倍粉重，20g粉大約有50g水
這樣算起來粉水比滿大的，差不多有1:18
不過您磨的較粗（小豆大用的刻度是2.5，雖然這樣比較不太準）
在濃度與萃取率上應該還是抓的不錯

BBdog3388 wrote:
如果做生意還是要選小富士R220鬼齒。難怪在臺北101附近號稱推廣微批次精品莊園豆多年的某家咖啡店，用的是小富士鬼齒來出杯。187C這樣析力的大錐刀，應該只有很厲害的自烘豆手沖咖啡店敢用來出杯吧！...(恕刪)

我之前買了小豆大的豆子
用EK43磨，粉水比1:16.67，斷水法，做到萃取率超過24%，喝起來仍然相當好，沒什麼雜味
可是用大錐刀磨，沖出來20%出頭我就不滿意，雜味明顯，萃取率再拉高就更明顯
所以我想，再好的豆子，烘得再好，都不可能沒有雜味
（不過我沒本事拿geisha來玩，更別說競標比賽級的）
若降低萃取率則可以不出雜味，但整體往萃取不足方向走，我也不愛
與其說大錐刀有解析力，會讓豆子的缺點無所遁形
我倒認為是大錐刀磨出來的粉因為粗細差異大很難均勻萃取所致，至少在V60上如此
店家不用大錐刀來做手沖，或者不用義式磨豆機來做手沖，原因在於有均勻度更好的非義式磨豆機
個人玩家比較會為了省錢或空間，用一台大錐刀手磨兼顧義式和手沖

如果要營業用，基本上我是大艦巨砲主義

因為我沒玩過小富士鬼齒，不清楚它能做到什麼程度
小富士平刀與Mahlkonig、Ditting等平刀差距還是滿大的，甚至Forte BG使用Ditting小平刀都很強
不知道有沒有人能同時把小富士，大富士，大飛馬，Grindmaster等鬼齒版同時拿來測
看看同樣是鬼齒，小富士跟其他營業級的有什麼樣的差別

BBdog3388

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樓主

2018-05-01 20:06

bakafish wrote:
...用EK43磨，粉水比1:16.67，斷水法，做到萃取率超過24%，喝起來仍然相當好，沒什麼雜味(恕刪)

EK43！好加在，漁大新購配備巨砲的EK43S級這個新式大艦的坑太大，小弟跳不下去。暫時還是乖乖的先把跟 Helor 102 的感情培養好再說。。。

強調一下！這個豆子不是小豆老師的。還沒機會在102上試小豆老師的豆子。。。

這次跟這家訂了三種豆試用，另外兩種我調了幾次粗細改溫度，不論是用小富士還是102都只有柴乾的口感。個人手沖能力不足，放棄！抽真空封起來，下個月玲瓏ACE48到手時拿來醒刀用！