1Zpresso J-series & 各式手磨粒徑分析 (continue...2021/2/22) (第37頁)

chan.chenhao

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361樓

2019-05-06 14:49

LennonShu wrote:
架橋效應前提是有橋架啊，就是比較粗通不過孔隙的顆粒...(恕刪)

組成拱橋的石頭也不需要比河寬吧? : )
架橋問題.

we543543 wrote:
基本上一個正常的沖泡，細粉必然過萃(除非我們有完美的咖啡豆)。...(恕刪)

小虎999 wrote:
細粉必然過萃...(恕刪)

光是"過萃"二字可能又會爭論半天了, 或許改成"細粉有機會萃取較多"較合宜? 且"細粉"二字可能也需要更精確的定義...

BH在youtube上影片:各粒徑萃取率資訊

補:
凹仔底烘豆人Blog:咖啡豆受熱膨脹原因及烘焙手法:咖啡豆細胞/細胞壁相片

LennonShu

LennonShu
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362樓

2019-05-06 15:07

chan.chenhao wrote:
組成拱橋的石頭也不需...(恕刪)

小弟非專業人士，不能確定較小顆粒形成架橋效應的機制。較大顆粒在濾紙上架橋形成粉餅還是經常能遇到。
小弟只是感覺如Kr804這樣細度的粉做esp有悖於經驗，當然如果C大或者紅澤大證實這個粒徑分布確實是esp出杯的分布，那小弟才是大開眼界

XTR

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樓主

2019-05-06 16:26

收到了LennonShu大大跨海空投支援的重型武器兩把

除了大名鼎鼎的Lido3，還有一把從沒見過的神秘木磨！

看來這幾天又可以好好研究研究了～～ ^++^

大家請繼續！

kwsu168

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364樓

2019-05-06 16:40

哇！這篇文章的更新是我每天必然關切的焦點，從一個J系列的開箱竟然可以衍生這麼多討論，這篇文的最後，希望XTR大能再整理一個總對照表，讓大家可以參考參考，感謝~~

chan.chenhao

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365樓

2019-05-06 16:46

LennonShu wrote:
如Kr804這樣細度的粉做esp有悖於經驗...(恕刪)

小弟非專業人士, 若論述有謬誤也請麻煩L大及其他大大指正, 感恩. : )

Kr805這類非義式專用磨豆機, 其粒徑分布與其他確定可萃Esp的機子相較, 有非典型分布狀況應也蠻合理的, 至於這種非典型的粒徑是否還能在IMS或VST孔徑上形成架橋. 可能真的得實際Run過才知道吧?

(eg:形成架橋條件:1/3以上粒徑大小為孔徑1/2...之類的.)

補:
1.架橋說明1:"...並不要求過濾介質的孔道直徑一定要小于被截留顆粒的直徑..."
2.Filter/Bridge Info(?)
3.這邊有看到一個要>1/2的圖說.
...若找到比較決定性的資訊小弟再在後面補充...
4.這篇應可以了, 做功課中...

補2:
有看到所謂的經典架橋理論, 要求的是第一層橋粒徑大小為孔徑1/2, 上面提到的第四個資料中, 其以震動確認架橋現象,第一層橋粒徑大小約為孔徑1/4.
在300u的孔洞上, 較安全的數據應是以75u~150u的粒徑形成第一層架橋, 然後再加以過濾其他更小的咖啡粒徑.
若紅澤blog中的資訊為Esp粒徑, 萃出前段咖啡液是否更容易包含許多小粒徑??

補3:
架橋應在佈粉, 填壓時初步形成了, 接下來要看的是萃取時的沖刷是否會破壞bridge(再重建), 導致小粒徑流出.

找到以顯微鏡觀察Esp細粉狀況, 蠻清楚的, 順手放這邊...

bakafish

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366樓

2019-05-06 17:38

小虎999 wrote:
我的想法也是從你說的PTT那篇而來，細粉必然過萃的狀況下，追求的是平衡，不是越少越好，幾%才叫好？
我覺得15%很好，你覺得5%才叫好，但是我覺得15%的比較好喝，但是他好喝的原因絕對不只是因為他細粉15%，對吧？
不希望入門的朋友看到討論就把"細粉越少越好"這句印在腦海，對於細粉卻一知半解，這才是我再三對於這件事做回覆的原因。

同一台磨豆機，相較於細粉還能篩，無法改變的均勻度才是問題。...(恕刪)

其實沒有人了解真正的情況是怎麼樣，只能用推理
一般來說是這樣的
我們喝了咖啡，覺得哪杯比較好喝，才去想辦法找出為什麼比較好暍
測了濃度，計算出萃取率，看了粒徑分析圖
才歸納出，喔～A磨豆機的細粉量只有5%，而且比較均勻，波峰高又窄
B磨豆機的細粉量有15%，波峰低矮又寬
所以通常不會這樣說，我喜歡5%細粉的磨，或我喜歡15%細粉的磨

我也認為均勻度才是個大問題
光只談細粉量，意義不大，只是細粉量和均勻度，在磨豆機特性上這兩者經常有連動就是
如果細粉真的舉足輕重，那麼篩到跟手沖磨一樣的細粉量，就可以複製同樣的結果了
我的經驗是差的遠
畢竟細粉10%和20%，相差10%，那剩下的細粉以外的80%顆粒呢，不重要了嗎

XTR

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樓主

2019-05-06 17:58

jaydon wrote:
不然搖越大力，粉被破壞的更嚴重，細粉越搖越多...(恕刪)

jaydon大大所說的細粉會越搖越多並非沒有道理～

咖啡豆經過研磨機（切削/碾碎）產生直徑較小的咖啡顆粒
這些細小的咖啡顆粒通常不會是標準的圓形顆粒
幾乎都是多角型塊狀，甚至是片狀

在篩粉的同時，咖啡顆粒之間會互相擠壓...互相摩擦...
這會將原本特別凸出的尖銳角不斷磨損而逐漸變為圓滑顆粒

如果震動時間夠長夠久
剩下的咖啡顆粒最終將會如河邊的鵝卵石一樣變成接近圓球狀顆粒
而那些被磨掉的尖角就會形成更細的粉塵而被篩落

所以理論上應該是要制定出更精準的篩粉實驗標準
X.Y.Z軸位移量，晃動頻率，各軸的加速度G值，搖動時間....
甚至是不是該效法SC加入額外的敲打震動....

虎皮KKK

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368樓

2019-05-06 18:01

bakafish wrote:其實沒有人了解真正的情況是怎麼樣，只能用推理
一般來說是這樣的
我們喝了咖啡，覺得哪杯比較好喝，才去想辦法找出為什麼比較好暍
測了濃度，計算出萃取率，看了粒徑分析圖
才歸納出，喔～A磨豆機的細粉量只有5%，而且比較均勻，波峰高又窄
B磨豆機的細粉量有15%，波峰低矮又寬

bakafish wrote:畢竟細粉10%和20%，相差10%，那剩下的細粉以外的80%顆粒呢，不重要了嗎

這就是我一直反覆說明不要執著在細粉量的原因

bakafish wrote:所以通常不會這樣說，我喜歡5%細粉的磨，或我喜歡15%細粉的磨

bakafish wrote:
畢竟細粉10%和20%，相差10%，那剩下的細粉以外的80%顆粒呢，不重要了嗎

說的沒錯，咖啡風味是喝了之後才反推做統計的，頂多歸納出一個大方向，但絕對不是唯一解答。
這都是事後才會知道的事，沒必要以細粉量先入為主對風味有刻板印象，細粉量的影響先打個問號，喝了再說。

XTR

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樓主

2019-05-06 18:18

bakafish wrote:
光只談細粉量，意義不大，只是細粉量和均勻度，在磨豆機特性上這兩者經常有連動就是...

bakafish wrote:
畢竟細粉10%和20%，相差10%，那剩下的細粉以外的80%顆粒呢，不重要了嗎...(恕刪)

都很重要

乍看之下細粉所佔重量比雖然不算多
只有10%~20%左右

但是因為這些細粉的粒徑非常小
直徑可能是正常顆粒的1/10甚至是1/100...

雖然細粉所佔重量比例看起來不算多
但是如果仔細算算
重量1g的細粉的「表面積總和」
可能就是其重量10倍甚至是100倍的標準粉徑的表面積總和了！

（我有算錯嗎？）

所以
如果少量的細粉就能佔有這麼大的表面積比例
那在萃取咖啡之時
這些細粉所造成的風味影響應該也不能輕忽了吧？.... 滾來滾去

bakafish

bakafish
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370樓

2019-05-06 18:19

XTR wrote:
jaydon大大所...(恕刪)

互相磨擦把銳角磨掉，或者被金屬網刮掉是有可能
但是以咖啡粉顆粒的重量和篩粉的力道來說，我覺得太微乎其微了
看有沒有人要用顯微鏡去觀察篩粉後顆粒有沒有變圓

還要有的磨豆機磨出來的顆粒都沒有銳角，另一台磨出來的銳角一大堆，才可能會有顯著差異

XTR wrote:
「表面積總和」...(恕刪)

問題在於，咖啡粉能萃取出多少東西?
以萃取率20%來看，如果用了20g咖啡粉，就是總萃取出4g
3g細粉就算萃取出30%，也才佔0.9g，相當於22.5%，還有77.5%是來自細粉以外呢
而細粉萃取出30%，超萃取了10%，也就是0.3g過萃物質，只佔了7.5%