家用GEE義式機想購入IMS 濾杯一問 (第3頁)

bakafish
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21樓

2016-04-01 9:30

hugo0506 wrote:
該用IMS濾杯繼續TRY 或是換過其他濾杯?
由於我的粉量變少了濾杯裡面就有更多的空間存在
是否會因為填壓不好或是力道不足
導致水流更容易衝破粉餅導致流速過快
因此又多了一個變因?...(恕刪)

既然買了就多試幾次吧

填壓只要不壓歪，盡量保持力道一致就行了
力道不容易控制到一致，那就用力壓
粉餅密實之後就很難再壓下去，再多點力也不會增加多少粉餅密度，這是我的理論 XD

我覺得和粉餅上面有多少空間也不太有關係，跟佈粉關係比較大
粉量少，低於粉杯上緣，要舖平就比較困難一點
搖晃或側面拍打舖平法，在力道的拿捏上需要一點練習
而且因為粉餅薄，要磨的更細才會有足夠的阻力，通常粉細搖晃後就容易結塊，更增加舖平的難度
我通常會在搖晃拍打後向下敲桌面
比較明顯不平的地方會用竹籤撥一撥再向下敲，看看平整度

佈粉做的好不好，還是要用無底把手觀察才行

VST濾杯的粉要磨的更細，而且容錯度更小，我也試過用18g濾杯裝14g粉，沒有問題

gorugoru

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22樓

2016-04-01 19:55

5k7839 wrote:
我使用 IMSB68 2T H26.5E 濾杯，一定要填到21g以上的粉，才有機會出現醬油膏...(恕刪)

這是用「粉量」彌補「填壓手法」的方法，如果想要練習填壓，最好還是降低粉量，比較容易觀察不同填壓手法對於沖煮的影響。

我自己對於填壓的經驗是：

1.填壓力量大小，主要影響的是「從開始注水，到流出咖啡液體」的秒數

2.粉末粗細度，主要影響的是「從開始流出咖啡液體，到萃取結束」的秒數

3.用填壓器填壓前，一定要先調整濾杯內的粉末平面，儘量水平，不要出現一邊高一邊低的狀況

4.咖啡粉磨得越細，在濾杯中出現結塊、空穴的機率越高；結塊可先用工具打散；空穴可在調整好粉末平面後，輕輕將濾杯底部垂直在檯面敲幾下

5.填壓後，環繞濾杯周圍各角度輕敲幾下，將濾杯邊緣的咖啡粉震下，再用填壓器輕輕旋轉幾下，整平表面

現在用VST 22g濾杯，11.8g粉量，輕填壓，大約第10秒前後開始流出咖啡到杯中，25~28秒結束30ml萃取。

這幾年基本上只調整粉末粗細，其他參數已經不太動了。

我也是練習了很久很久，才有比較穩定的表現，主要就是邊做邊想，要有意識地調整參數來嘗試，用結果來確認或修正自己的設想；無腦調整嘗試的效率不好，也不容易歸納經驗。

上一樓的bakafish也有提到很多細節，相當具有參考價值。

補充：我會選擇大濾杯低粉量的組合，主要目的是希望讓咖啡粉在沖煮時，能夠有足夠的膨脹與排氣空間；至於這種方式在沖煮時，濾杯內的壓力是否能夠維持在9bar附近？我想能夠得到30秒內30ml的結果，應該是沒有問題的。

新手村一哥

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樓主

2016-04-02 0:13

bakafish wrote:
既然買了就多試幾次吧...(恕刪)

目前的情況是出來的濃縮量比較對了
因填壓力道大小濃縮會落在約30~45之間
蠻符合gorugoru所說的填壓情況
因為我的總萃取秒數是已經設定好的
填壓力大量會少些填壓稍輕量會多些

後來終於發現味道不對的原因....似乎出在豆子上面，雖是同一隻豆子
但不同批烘焙，味道用手沖確認後確實少了一些我要的層次

我目前佈粉方式是會先拿牙籤把粉均勻攪散後稍微輕敲桌面幾下
再用手稍微把粉往中間撥，形成一凸起狀態然後再填壓

請問讓中間處較高是否必要呢?
我用無底把手觀察是沒有亂噴的現象
但有另一問題困擾著我...
gorugoru 大大有提到:

粉末粗細度，主要影響的是「從開始流出咖啡液體，到萃取結束」的秒數

我想知道的是: 我用的義式機是GEE 萃取的秒數是我自行設定的(目前設定27秒)
那一般營業用機種的萃取呢? 是自動判斷萃取30ML 還是需要靠自己判斷CUT呢?
因為若是靠粉末粗細度而影響秒數那是否就不適用在GEE上面? 因為不管粗細秒數是我自行設定的

只能說咖啡的變因，實在是很多
以為都掌握到了，到頭來問題可能會出在最根本上面

bakafish

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24樓

2016-04-02 0:55

hugo0506 wrote:
請問讓中間處較高是否必要呢?
我用無底把手觀察是沒有亂噴的現象...(恕刪)

一般的濾杯多呈上寬下窄的漏斗形
外圍的水流路徑會比中間的長，所以把中間堆高有補償作用
而VST濾杯比IMS更接近上下一致，所以比較不建議用這種方式
IMS就可以試試看哪種方式好

通道效應如果會噴，或是某些孔不出咖啡，那已經是很嚴重了
如果輕微，有可能從無底把手也看不出來，但喝的出來
把粉餅掰開來看顏色深淺也許也能看的出來

理想的萃取，應該要像這影片這樣，整個底面幾乎同時出咖啡
https://www.youtube.com/watch?v=dUkXGx-5JHI

有許多人是這種情況，外圍先出，中間慢出
https://www.youtube.com/watch?v=IHAbfzTOcWw

或是像這樣，一側先出，另一側慢出
https://www.youtube.com/watch?v=2oct7yUwOBA

hugo0506 wrote:
那一般營業用機種的萃取呢? 是自動判斷萃取30ML 還是需要靠自己判斷CUT呢?
因為若是靠粉末粗細度而影響秒數那是否就不適用在GEE上面? 因為不管粗細秒數是我自行設定的...(恕刪)

應該是看機器等級
有的應該也是只能設定秒數
有流量計、有豐富電子功能者，可以設定流量（不管秒數）
如果是傳統的E61，也可能只能自己去關

GEE設定幾秒無所謂
流速大部份受粗細度與粉量影響，並不受你設定幾秒影響
你設定27秒只是pump要開幾秒後自動停而已
流速依你的粗細度與粉量不同，27秒可以出60ml，也可以只出30ml

新手村一哥

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樓主

2016-04-02 1:09

bakafish wrote:
一般的濾杯多呈上寬下...(恕刪)

感謝魚大告知

我的無底萃取觀察下來，是先從外圍往內沒有像影片這麼快速直接整面同時出水
所以粉餅若有顏色深淺不均就是有通道產生對嗎?

我的想法不知對不對就是調整粉粗細，盡量在25~30秒之間，盡量固定我的填壓力道，萃取約30ml的濃縮
我設定在27秒左右停止但假如若在20秒左右就已經到達30ml了
當下直接cut 雖然量對了但時間上過快我就會認為是萃取不佳

gorugoru

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26樓

2016-04-06 17:02

hugo0506 wrote:
我的想法不知對不對就是調整粉粗細，盡量在25~30秒之間，盡量固定我的填壓力道，萃取約30ml的濃縮...(恕刪)

回頭檢視了下，這段的文字或許用「流速」替代「秒數」比較適合。
2.粉末粗細度，主要影響的是「從開始流出咖啡液體，到萃取結束」的流速

不過還是再補充一下好了，填壓力量與粉末粗細這兩點是會互相影響，並非完全獨立，所以我用「主要」來形容，千萬不要誤會為「只」影響...

沖煮espresso各人有各人的調整技巧，不過您的調整方式，是很普遍也很好用的方式，完全可以放心使用。

30ml只用不到20秒完成，流速過快，如果不是粉末過粗，通常就是粉餅破了；前者代表沖煮壓力不足，後者會集中只沖煮到破裂區域的咖啡粉，變成過萃。

從粉餅顏色深淺來判斷通道效應，其實要看粉量，如果粉量夠多，沖煮時無法完全膨脹，就能夠從粉餅顏色深淺來檢查通道效應。

但是如果粉量低到沖煮時能夠完全膨脹（這可以從分水網沾到多少咖啡粉來確認），就不再需要甚至也無法以顏色深淺來判斷通道效應了，因為只要有通道效應發生，絕對是一瀉千里，就算是新手也能看出來填壓壞了。

這一點我印象中沒有看過其他人寫過，我猜大概是粉量低太難搞，新手不會試，老手不用講，吧？

新手村一哥

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樓主

2016-04-10 23:33

gorugoru wrote:
回頭檢視了下，這段的...(恕刪)

受教了，感謝gorugoru的解說

目前還在摸索當中，但因為在最前端熟豆問題蠻大的，烘焙上出了問題
該有的層次沒有烘出來，套奶後少了蠻多味道
目前粉餅狀況是很常會"整片"直接黏在沖煮頭上面.....要稍微將把手從粉餅邊緣推一下
粉餅才能整塊掉下來，都是極度濕潤的，因為濾杯的關係，填壓完很明顯還離濾杯的線還有快0.5公分的距離
不知道萃取完整塊粉餅會吸在沖煮頭上面是對是錯.....
但我用別隻豆子萃取，一樣沖煮方式和粉量，味道是沒有問題的。

bakafish

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28樓

2016-04-10 23:49

hugo0506 wrote:
不知道萃取完整塊粉餅會吸在沖煮頭上面是對是錯...(恕刪)

正常
因為萃取結束時，咖啡機會打開三向電磁閥，把管路裡的水和壓力洩掉
此時粉餅上的水就會經由沖煮頭倒吸回去，這也是咖啡機要逆洗的原因
這時候就有可能把粉餅吸起來

miset

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29樓

2016-09-28 22:34

所以義大利咖啡都是多種豆子的配方，可以先買家機用的咖啡粉試試。

lovecc627

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30樓

2017-08-23 14:27

hugo0506 wrote:
想請教大家一些問題...(恕刪)

你煮60只用30覺得量太少
另外30也一起加下去不就好了...

60+300 ..

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