S.A.G. wrote:
不過剛烘焙完的豆子，經過 4~7 天養豆後，賞味期怎麼會這麼短?...(恕刪)
有一個說法是這樣
養豆期排氣劇烈，會排出很多二氧化碳，二氧化碳是惰性氣體又比空氣重，所以能保護豆子不氧化
烘豆，其實是利用高溫，使豆子進行梅納反應與焦糖化反應
梅納反應，在常溫就有進行，但反應速率很慢
所以我們利用高溫去加快反應速率
而焦糖化反應在蔗糖熔點187度左右進行
當豆子離開了烘豆機（或手網）
則焦糖化反應因冷卻也停止了
但梅納反應還會繼續進行
只是隨著溫度降低，反應速率會愈來愈慢
但大概會持續數天之久
淺烘大概3天左右，深烘大概5-7天
所以在這幾天中，豆子的味道會由銳利轉為柔和
尤其是直火機烘出來的豆子
因為豆子會稍微接觸到火源，加熱比較直接，這個現象會更明顯
就是很多人會說的，直火機的豆子剛下豆會帶『火味』
而熱風機，這個現象就不是那麼明顯
但是，銳利不代表不能喝
每個人喜好不同，有很多人就喜歡這樣的味道
所以，一樣有人烘好就直接喝，這也沒關係
至於養豆，就是在這一段時間
我們會把豆子放在密封罐內
利用豆子進行梅納反應產生大量的二氧化碳
使得密封罐內氣壓增高
利用這樣的壓力，讓二氧化碳與豆子內部的芳香物質與油脂能更加充分混合
也減緩一點梅納反應的速率，讓反應不要那麼快消退
在某些豆子與烘焙手法來說，是可以讓風味發展更完整
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