Daniel WYS wrote:
沒想到過年前還是幹了...(恕刪)
D大這一鍋堅果好貴啊
不知道Discovery的豆桶能不能自行拆下
若可以的話，找個夠大的桶子浸泡滾水加過碳酸鈉，應該可以清得乾淨…
1. 加強梅納期火力
2. 一爆前15至20度降低風壓
3. 縮短或延長脫水期
有單獨也有綜合嘗試過以上手法，真的沒招了。不知版上的烘友能提供一點思路嗎?
FZ6盧魚 wrote:
先說你要做什麼 ?(恕刪)
在我想要的焙度下，風味能發展完整一點。
之前烘肯亞195度一爆，假設發展60秒202度下豆。風味是我喜歡的。
現在衣索比亞200度一爆，假設同樣發展60秒，下豆溫可能來到208度。喝起來就覺得焙味太重。
若是縮短發展時間，又有些發展不足的味道，因此嘗試降低一爆溫度。
MaChi_Wang wrote:
在我想要的焙度下，風味能發展完整一點。
之前烘肯亞195度一爆，假設發展60秒202度下豆。風味是我喜歡的。
現在衣索比亞200度一爆，假設同樣發展60秒，下豆溫可能來到208度。喝起來就覺得焙味太重。
若是縮短發展時間，又有些發展不足的味道，因此嘗試降低一爆溫度。
這個很不好說
因為一爆僅是一種 物理現象
如果要把風味與一爆放在一起當做絕對關係
你就必須先能夠掌握 肯亞195度一爆跟衣索比亞195度(還沒一爆) ...
定義是不是一樣的東西 , 但這兩者本身就不同 也無法比較跟統一定義 .. 只能各自定義
一個大顆一個小顆 先不講密度跟水分 , 光是尺寸就有差異
受熱模式跟速率也不可能一樣
發展不足只是結論 .. 從你入豆條件到一爆開始這段間的一舉一動都是過程
我也可以抽象的講 , 從入豆前就要開始檢視從頭到尾的環節 , 他才能跑到你希望的結果
簡單說 你的衣索比亞可能沒有烘熟 .. 因為烘法跟肯亞一樣
MaChi_Wang wrote:
從年前就一直嘗試讓豆子的一爆溫度降低，但到目前為止都沒成功
我也是之前在FB看到可以降低一爆溫度，就在考慮這個問題
會想這樣做的原因，無非是希望能降低下豆溫度，烘得更淺，還能讓層次更豐富
用ROEST試了幾個方法都無效
Google搜尋也沒有結果
於是就放棄了
沒有在FB上直接問做法，是因為考慮到這也許是人家的商業機密
對方若覺得能分享，當時自然就會一併寫出來了
沒有深厚的交情，也沒有買過很多次豆子，還真是不好意思問
機器不同，即使真的問到了可能也做不到
後來我問自己
我為什麼想要這樣做？現在烘出來的豆子有什麼問題？
我平常烘淺焙手沖豆，手沖刻度的Agtron約85，豆表約65到70
雖然喝起來滿意，但網路上常看到粉值9X的，總想試試再烘得更淺看會如何
試過烘出粉值96，豆表71
有熟，乾溼香和喝起來至少都比之前買Tim Wendelboe的NG豆好喝
花香明顯比之前烘的要好
但是除了前段的花香和甜感，整體來說body和尾韻較缺，層次較單薄
偏茶感（茶感對我來說是貶義詞）
用Ditting 804 LS可以改善
用Tanzania前段香氣很強，但也很明顯曝露缺點
我沒試過別人烘的粉值9X的豆子
到底粉值9X喝起來應該怎樣，其實也不知道
我自己烘的粉質85的豆子
跟市面上買的同級淺焙豆（半磅大約四五百的熟豆）相比如何？
嗯...厚臉皮的說，絕對不會輸
那我到底在追求什麼？
追求粉值85的整體感，但有粉值96的前段香氣
可能嗎？
好像不太可能，前段香氣本來就是越烘越少
想要有豐富的層次，如果生豆本來就不夠好，似乎根本就不可能
目前烘出最滿意的淺焙豆，還是藍標水洗geisha
但即使是這麼好的豆子
兩鍋淺焙互相比較，更淺的那鍋的前段香氣還是比較強，但中後段較弱
只是它天生體質就好，烘很淺也不會覺得層次欠缺
上週日總時間5:37，發展50秒的水洗耶加G1，班可切切擂（生豆品質欠佳，500g挑掉52g）
第一次烘這麼快，還沒開喝，結果未知
6/9 14:30更新
原本計畫星期天開喝，但想先試試放在公司Tanzania磨出來的味道，所以剛才開喝了
開袋直接聞到的香氣不強，應該是養豆天數還不夠，以及烘淺的關係
但味道聞起來是沒問題的，有熟
磨粉的乾香也很不錯
豆表Agtron 72到74，手沖粉值91.8
14g粉，一樣的46沖法，每次注水間隔45秒，前兩次注水5:7（35g，49g）
TDS 1.63，萃取率21.46%
濾杯下水的流速正常，看來膨脹率沒有問題
前段香氣很強，放著就一直聞到香氣
喝起來也很OK
原本比較擔心烘的時間短，會有不舒服的澀、咬舌、卡喉等負面口感，結果也沒有
剛沖好時太燙，喝起來有茶感，味道喝不太出來，以為這鍋完蛋了
放幾分鐘降溫後就完全不同
之前烘粉值96的我覺得有些發展不足，85的我又覺得可以再淺一點
這鍋剛好有達標
其他的味道就不多說了，我不會
結論是滿意的
MaChi_Wang 這個可能要先確認，是真的發展不足，也就是有生味，還是只是發展沒那麼多，味道複雜度較低，前者是沒熟，後者則是淺焙的正常現象，目的是保留前段香氣，算是一種取捨
bakafish wrote:
我也是之前在FB看到可以降低一爆溫度，就在考慮這個問題
會想這樣做的原因，無非是希望能降低下豆溫度，烘得更淺，還能讓層次更豐富...
相對於嘗試降低一爆溫度
我最近一直在嘗試延長轉黃到一爆之間的時間
這樣可以明顯提升甜度、風味及尾韻
同一支豆子的梅納反應期從原本的2分45秒延長到3分10秒
風味及甜度發展就可大幅提升
接下來要繼續嘗試將梅納反應期延長到4分鐘以上
這對discovery這種蓄熱能力有限的小型烘豆機真的是一大難題
最大的挑戰是轉黃到一爆之間的梅納反應期若把火力降得太低
一爆將會變得稀稀疏疏、鍋爐沒有足夠的熱能去發展完整風味
造成一爆以後要拉長到2分鐘以上才能熟透，但此時香氣風味已大幅衰退
這時就很想換一台有強大穩定蓄熱能力的公斤級以上的烘豆機了
Daniel WYS wrote:
延長轉黃到一爆之間的時間
我採用的是類似Simo的做法
https://mp.weixin.qq.com/s/r9tl5ZqcsRx3IZcBA1-hKw
RoR曲線型態都一樣，都是達到高點後就逐漸降低
不同的是控制一開始的火力，讓RoR達到不同的峰值
之後再控制RoR的斜率，達到不同的烘焙時間
這樣做會比中途劇烈的改變RoR來得容易，比較不會出錯
但必需注意的是RoR改變，轉黃的時間也會改變
所以總時間若從7分鐘拉長到10分鐘，假設一爆後的發展時間相同
這多出來的3分鐘是從入豆到一爆，並不是全部都在梅納期
RoR如果在中途劇烈的改變，有可能發生一個狀況
比方說，雖然看起來梅納期是拉長了，但是前面RoR壓得太低，快到一爆才催火
豆子大部分時間都在低溫區間，梅納反應較慢
豆子在高溫區間的時間反而縮短
這樣梅納反應的總量或是生成物，就不一定是時間長的就比較多
簡單說就是變因與不確定性又增加了
一爆後要拉長到2分鐘以上才能熟透，會不會也是因為前期RoR太低
豆表和豆心的溫差小，熱動能不足，熱能進入豆心的速度緩慢
變成類似細火慢燉的日式烘焙法
一爆爆得多還是少，似乎不是很重要
ROEST有自動偵測爆聲，往往兩鍋曲線差不多，喝起來也差不多，爆聲記錄卻差很多
不知道到底是真的有差，還是因為多顆一起爆只記錄到一聲
反正機器記錄都這樣了，人耳判斷更不準
我只要手沖時濾杯下水速度OK，喝起來OK就行
如果濾杯下水速度很慢，可能代表豆子烘焙過程出了什麼問題
豆子的組織沒撐開（切豆肉眼也看不出來），膨脹率很低
雖然不一定不好喝，但我會盡量避免烘出這樣的豆子
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