和粕谷哲這次的Switch三段注水沖法有異曲同工之妙.都是結合前滴濾及後浸泡的特色.
滴濾:明亮酸質及香氣
浸泡:厚實度(Body)及甜感
頭二段滴濾要滴到乾,不要沒乾就繼續下段沖水.(粕谷哲也是如此)因為頭二段還有時間限制,所以注水要既快又多又猛.最後一段注水(第三次注水)浸泡主要是為了厚實度及甜感,如果沒有Switch只用傳統V60,最後一段注水,若像底下影片不斷水持續控制水量在(未淹過粉牆)固定水位也是另類浸泡方式.效果理論上來說應該也是類似.實測二種方式比較,個人感覺也是很雷同.
我用粕谷哲Switch法時,第三次注水浸泡會稍微用湯匙攪拌二三下加速咖啡浸潤效果.
(手沖初學者純分享
)
亮哥+ wrote:
最近看到元食咖啡二年...(恕刪)
這支影片我很懷疑它的真實性
感覺是先寫劇本，先入為主，還沒喝就先說濾滴如何，浸泡如何
然後才開始沖，沖完喝一下照本宣科，而不是真的說出喝到什麼
事實上，濾滴的那壺最後一次注水的時間就超過2分，總時間約2分34秒
而浸泡的那壺，其實就是最常見的悶蒸後一注到底的方式，總時間約1分40秒
兩者時間相差快1分鐘
如果磨粉的粗細度不變，浸泡的那壺萃取率肯定會大幅低於濾滴的那壺
而且因為悶蒸的水量較多，也就是最前段萃取較多
總時間也很短，還沒有到溶出中後段物質的時間
大量注水集中在31秒到1分15秒，也就是集中萃取在這個時間段會溶出的物質
根本不會有大量的中後段物質出現
厚實感不會比濾滴那壺強
想想看46沖法，31秒到1分15秒的時候在做什麼
46法每次注水大概會用5到7秒
45秒時第2次注水，注水結束時約50秒到52秒，然後要等到1:30才第3次注水
所以31秒到1:15，46才進行前兩次注水，主要在萃取酸和甜
而這個濾滴法則把水全部注完了，也就是集中萃取酸和甜，少量的中段
就算磨細把萃取率拉高到20%
時間沒到，不會出現的東西就是不會出現
依然是集中萃取酸和甜
所以如果豆子不是很好
用這個沖法即使把萃取率硬拉上20%，會過萃，但依然不會有厚實感
要做到真正的浸泡，必需讓水流不下去，或流速很慢
把時間拉長，該出現的東西才會出現
這兩天我剛好就做了類似的實驗
我不是在做濾滴和浸泡
而是想試試自己烘的豆子，用慣用的46沖法，與一般的悶蒸後一注到底沖法有何差別
悶蒸後一注到底我已經很久沒使用了，所以粗細度沒抓準
磨豆機是Tanzania，粉水比皆為1:15，46法使用刻度6.5，萃取率超過21%
悶蒸後一注到底使用刻度6（較細），萃取率僅18.18%，差距超過3%
46法沖出來的較為均衡，厚實
悶蒸後一注到底雖然甜感較明顯，但太過乾淨，單薄
甜感較明顯其實是因為萃取太少，沒太多味道可以感受
只能專注在感受香氣和酸甜感
今年看到新的46法。手頭又沒有switch。就只好拿聰明杯試了一下。
感覺確實甜感變高了很多，可能是因為勁爆發的原因，風味變得不那麼明確，但整體感覺更平順圓潤。感覺是更突出口腔裡面的觸感。
我的磨要比平時磨粗一點，才能在三分鐘以內流到差不多快完。我對比覺得，用普通聰明杯，三分鐘的時候還有一點點沒有流完，這樣的出來的口感會比較好。當然還是要兌一點水的。一般我就補到13倍左右的量。（流完大多在1：10多一點）。
感覺缺點就是要準備兩個壺來冲，或者就是測量好加多少冷水能降到那個溫度。用普通透明杯的話會有一點點不順手，1分10秒到15秒，要忙著把聰明杯抬起來，杯墊加上去，歸零一下秤
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