七彩魚 wrote:
梅納反應...(恕刪)
梅納反應溫度蠻高的(140~170?), 這邊可能要看蒸氣溫度及蒸氣與牛奶接觸時的溫度, 還有牛奶若已經過超高溫殺菌是否還會再度進行梅納反應? 這邊也一直找不到比較明確的資料指出用蒸氣一定會有梅納反應產生...
hoba wrote:
太厚工...(恕刪)
和大蒸氣量的商用機比起來應蠻費時/費工的.
若是蒸氣量小的家用機呢? : )
hoba wrote:
你該買台 183 ...(恕刪)
這也是會有這樓的緣由 :p
先前的觀念中, 選擇義式機蒸氣要夠大/夠乾, 至於何謂大, 何謂乾則沒有一明確準則...Orz
若從實作上來評量, 夠大的蒸氣會讓牛奶升溫的時間縮短, 並於升溫時間內產生足夠綿密的奶泡. 夠乾則較隱性, 會顯現在打完奶泡後的整體重量上.
假設要將200g/10度的牛奶打成60度的拿鐵用奶泡.
A.商用機/高階家用機可能花費30sec,成品重為220g.
B.TSK183可能花費90sec,成品重為230g.
C.加熱塊機種可能花費120sec,成品重為240g.
(時間跟成品重不一定成正比, 此處只是假設數據)
蒸氣不管多乾, 它就是會有從氣態水轉變為液態水的情形, 重量一定會增加. 至少增加多少也可計算出來.(一定比理想狀態多)
A的結果應已是最好的(?)標竿, 蒸氣奶泡應都朝向那一方向靠攏.
(補:成品重 跟 時間+蒸氣含水量 成正相關)
奶泡棒/機上的情形呢?
D.它可能需花90~120sec將牛奶溫度升至60度, 然後花30sec打出可用奶泡. 成品重:200g.
從上面義式機A.B.C.的Case推論, D的產出結果應算比A好嗎? XD
所以會考慮是否使用蒸氣會比使用奶泡棒多出哪些風味? 會多出的原因為何??
另,不使用溫度計, 比較偷懶使用電動奶泡機的方法=>加熱跟打奶泡分開進行
先用加熱功能加熱牛奶, 其終止溫度應會在60~70度間, 然後再用冷奶泡功能打出可用奶泡. 這樣只要在後30sec注意打出的奶泡綿密度及厚度是否到達要求...
Yiyans wrote:
出杯速度/流程、口感跟糖/醣...(恕刪)
出杯速度/流程同意, 但 口感跟糖/醣 這部份小弟一直沒有找到明確的資料. 也就一直對此有疑惑...Orz
甚至從濃度的觀點來看, 奶泡棒還有優勢存在說...
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