chan.chenhao wrote:
不執著在9bar/30sec 或許會有更寬廣的答案吧, 又沒有4分鐘要出10杯latte的壓力在. XD
或許充分預浸後右邊的曲線會改變?藍線為自己加上的假設示意趨勢線
第二句的問號應該可以改成句號，粉真的可以磨細很多。
第一句要實現就要看機器類型，光不執著30sec有時很快就碰到第二句的問題。
圖裡為什麼又出現關鍵字？這些人真的....
再回到定義。
咖啡濃度，指的是咖啡豆萃取物重與咖啡液重的比值。
萃取率，指的是咖啡豆萃取物重與該次萃取使用的總豆重的比值。
將上面的定義列成式子就是
1)濃度=萃取物重/咖啡液重，也就是，濃度x咖啡液重=萃取物重
2)萃取率=萃取物重/豆重
將1)代入2), 得到
萃取率=(濃度x咖啡液重)/豆重
以上是複製貼上，從這邊往下推。
萃取率=(濃度x咖啡液重)/豆重，也就是，萃取率=濃度x(咖啡液重/豆重)
將濃度移到左邊
萃取率/濃度=咖啡液重/豆重
右邊是否很熟悉？就是水粉比，三者的親密關係就是這樣。
水粉比固定，萃取率與濃度兩者就會有一個恆定的比例(在豆子極限範圍內或器材能耐限制內)，高就一起高，低就一起低，影響是高是低的就是器材、手法、溫度....。要打破萃取率與濃度兩者原有恆定的比例，一要改水粉比，反之亦然。
這邊會有一個小小問題。espresso的領域將幾g豆子出幾g咖啡視為水粉比是理所當然，手沖水粉比的水通常指的是總水量。萃取工具間會有差異，但每種工具都會有殘水，而這部分的量測是有困難的，這邊也只能視而不見，恆定就好。如果真的很介意，請參考第一則延伸閱讀。
ptt上還有朋友在質疑某方概念哪裡有誤？前面說過，都對，只是雙方雞同鴨講，一個在講水粉比固定，萃取率與濃度比例就固定，一個在講改變水粉比，萃取率與濃度比例就改變，雙方是一體兩面。
改水粉比是大事，特別是在espresso的領域。當原先固定的水粉比找不到答案時，改水粉比有時就是一個最好的調整出路。
經過這兩天的整理，我認為kono式手沖某種角度看也解開謎團了，秘密就在最後拉高水位，沒落入下壺，也喝不到的殘水。
kono式手沖落入下壺的咖啡量與粉量相比的確比較一般手沖低，水粉比大概10:1(一般量測也只能量測這部分), 根據前面的推導，萃取率就是濃度的10倍，比方濃度1.6%, 那麼萃取率也就只有16%, 數據上是濃度好看，萃取率很難看，但喝起來為什麼不是那麼回事？我認為就是量測盲點。
假設現在有一杯直球法沖泡也滴到乾的10:1咖啡，濃度1.6%萃取率16%, kono式手沖與其的差別在於它是一杯兩段式的咖啡。前段(滴到小水流那段)是低水粉比用來取濃度(相較正常沖泡就「高濃度低萃取率」)，後段用高水粉比(拉高水位的目的)去取萃取率(相較是「低濃度高萃取率」)。前段想辦法把濃度拉高，後段高萃取率的部份讓豆子中後段的成分被取出來，然後只取部分，而且只能取部分(全落入下壺就變成一杯「普通」的咖啡，粉水比也會變高)，剩下的被我們叫做殘水。這樣一來，雖然數據上一樣是16%, 因為有部分中後段風味，所以喝起來會和直球法的16%不同。
kono式手沖總水量事實上並不低，沒落入下壺，通常也不會去喝的殘水一樣在萃取，只是沒被量測到。下壺也有部分和它們相同的東西，被留下的是因為手法上不得不留下，留下才是完成任務。這些水yamada san說是雜味，與其說是雜味，不如說是用來加味讓咖啡不要變成直球的16%, 只是不需要全部的量。
不管有沒有意識到，其它在滴完前就移開濾杯的手法多少是在進行一樣的事，kono算執行的比較徹底的一種。
we543543 wrote:
到上一則都還屬於定...(恕刪)
您的解釋類似賽風計算萃取率時，要用總水量去計算，而不是下壺量
我認為KONO或是金澤式的沖法，前段慢速滴水時的水量和時間是關鍵
我想它應該會有浸泡的作用，但因為還是有在注水，萃取的效率又比浸泡好
金澤式的沖法水量用的更少，24g粉只沖到下壺80ml
而且收尾前並不像KONO會用很大的水柱去澆灌
移走濾杯前，濾杯裡的水量也不像KONO幾乎到滿杯
總用水量應該連1:10都不到
即使以總水量的觀念去解釋也無法解釋金澤式沖法
KONO沖法做到完美，應該是要像山田老師在影片中那樣
https://www.youtube.com/watch?v=20S0oM1qNnM
最後大水雖大但柔，到滿杯時下壺也剛好到量，就移走濾杯
雖然會有攪拌作用，落入下壺的咖啡液應該大部份還是先前還在濾杯裡，濃度較高的部份
初學KONO時比較難掌握的也是這個部份
不是大水到一半下壺量就到了而匆忙移走濾杯，就是灌到滿杯下壺量還沒到而在那等
我想後者比較接近您說的狀況
bakafish wrote:
我認為KONO或是...(恕刪)
前段我認為比較像法國壓(說賽風也行)在做的事，引一張scott rao的圖
咖啡粉吸飽水，但滴很少到下壺，萃取效率偏浸泡式前段的效率，後段浸泡式效率下降後，又改成後段用相對高效率的手沖(但只取部分)。
yamada san的影片我參考的是用粉紅濾杯的那一支，滿水後是有等些許時間補到預設水量。
山田珈琲店山田先生kono手沖
金澤式沖法，我沒試過也沒喝過，我再想想。
反正超出定義範圍的部分都算腦力激盪，資料讀不多的我只能想破頭。
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