felixcc wrote:
我好像在哪看過一篇..咖啡豆水分流失比較多.(恕刪)
水是梅納反應與焦糖化反應的抑制物質
水也是綠原酸水解的加強物質
沒預熱在爐溫 100 度以下會損失多少水?
會怎樣影響風味?
這樣的推論在科學上很難讓人信服
一般會跟烤箱做連結
當然要不要預熱你可以跟小豆老師講的一樣, 都試試
但以科學的角度, 先預熱可以先把一個變數解決
如果是寒流, 大熱天～你內鍋的溫度就會不一樣....
jasonboy999 wrote:
借樓插一句話不好意...(恕刪)
上次的事件應該跟您沒有關係
https://www.mobile01.com/topicdetail.php?f=640&t=4463691&p=5#69572634
jasonboy999 wrote:
感謝魚大幫找舊文出..可能是我還很新手，指點就足矣，烘豆這玩意實在好複雜。.(恕刪)
我讀過許多烘豆書
甚麼火力呀，風門呀，只陳述經驗現象，缺乏令人同的因果邏輯
甚至外國人的影片還說熱風可以穿透豆子由內而外加熱
(要由內而外唯一的方法只有設法使豆心的溫度大於豆表，運用手法這不是不可能，但絕不是熱風穿透豆子)
只建議您兩本書
咖啡的科學
咖啡香味的科學
把各種咖啡味道對應的反應，與反應溫度 了解一下
甚麼味道對應怎樣的反應，怎樣的味道會再怎樣個過程分解或重組
你的口舌鼻可以感受到的味道的原理
然後自己再多烘幾鍋做一下實驗
要有怎樣的味道，所以要在哪個溫度，用怎樣的手法，烘怎樣的時間
別人的"經驗"(沒有科學論述，例如二爆時豆子已經很脆弱這種陳述)可以參考，不必奉做圭臬
自己去試試看，是不是像他們講的那樣
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