義式萃取請益 (第2頁)

BBdog3388
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11樓

2018-08-29 20:45

bill-ion wrote:
1. 20g(IMS basket) setting 8 -> 51ml in 26s...(恕刪)

粹出改稱重為量測單位，粹取變數如你po的1不變，粹出40克espresso 試試看。還是不行的話，變數設定都別變，但粹到30克就cut試試（粹取時間當然會縮短）。如果這樣口味還是很酸跟刺激，換豆子去全聯買罐illy 紅罐咖啡豆以同樣1.的粹取變數試試。再試幾次都還是很酸跟刺激，建議升級磨豆機。還是不行那就只好請老師上義式粹取課。

Silvia 不太可能有問題，但個人覺得你的磨豆機拿來玩義式看來是需要升級的。。。

BBdog3388

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12樓

2018-08-29 20:57

bill-ion wrote:
但出品就很酸和刺激，所以想請教各位大大以上到底出了什麼問題呢？..(恕刪)

突然想到：您不會是拿了淺烘的肯亞AA（或類似特性的豆子）下去粹吧？！

bill-ion

bill-ion
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樓主

2018-08-29 21:05

用的是朋友從德國帶回來的義式拼配豆

BBdog3388 wrote:

突然想到：您不會...(恕刪)

BBdog3388

BBdog3388
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14樓

2018-08-29 21:50

bill-ion wrote:
用的是朋友從德國帶...(恕刪)

看來不是豆子的問題。您是用無底把手粹取嗎？用無底把手粹取時有老鼠尾嗎？老鼠尾是穩定還是飄動？粹取過程的顏色變化跟下面的影片有差別嗎？

crd01682000

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15樓

2018-08-29 22:21

bill-ion wrote:
我每次出shot之前都會讓水流過沖煮頭直至加熱燈重亮才將把手裝上，然後開始沖煮(恕刪)

Rancilio Silvia加熱燈亮起：代表鍋爐溫度低於86℃
鍋爐溫度低於86度在經過管路到沖煮頭,溫度會更低!!
煮出來的味道會酸跟嗆就不奇怪了!!

Davidkswang

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16樓

2018-08-29 23:10

BBdog3388 wrote:
看來不是豆子的問題...(恕刪)

確實B大提供的這影片解釋之萃取過程，咖啡液外觀與顏色非常重要！

如果豆子不新鮮，或研磨刻度不對，或布粉填壓不好，都無法有那麼完整的三個過程。

bill-ion

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樓主

2018-08-30 8:18

多謝各位師兄的input！這兩天剛好比較忙，今天回去會由温度入手，按Silvia的特性先試一次，如果還是不行就再po長至1:3試試，還是不行的話，可能真的要換支豆子了！

另外可能直接寫成ml使大家誤會了，咖啡液也是按重量如下圖:

BBdog3388

BBdog3388
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18樓

2018-08-30 9:39

bill-ion wrote:
多謝各位師兄的input...(恕刪)

如上各同好所提萃取溫度一定要先確認正確。但除溫度外、我的調整看法跟本樓大部分同好正好相反。

以[萃取一]來說，我猜您應該是粉磨得不夠細而且espresso出品太多、再加上萃取溫度又低、因此 espresso 出品會如漁大兄所說"萃取不足"，才會又酸又刺激。隔空抓藥、對策:要先提高萃取率，所以磨粉要往細調整、溫度要往高走，而不是先把Yield 拉到1:3...

建議您先確認溫度正確後(這個一定要先確定)，先粹一次看看有沒改善。如果沒有令您滿意的改善，建議使用無底把手、磨粉刻度往細調、填20克粉、在總萃取時間 20~25秒，只出品30克espresso再看看。在萃取手法都正確的前提下(可用目視法確認:穩定的老鼠尾、起萃顏色要夠深、萃出要夠黏:Thick/Dark/Reddish-Brown)，因為溫度變高/粉變細/cut點提前，這樣出品的espresso 應該會變濃、潤、苦。如果豆子的本質偏酸、酸感還是會在，但因為油脂充分萃出口味不佳的刺激性應該會改善。

我自己花不少錢跟時間學來的經驗。剛開始玩義式練技術、建議要使用如illy紅罐這樣品質萃取穩定的豆子及合格的設備，這樣才不會搞了半天怎麼萃都不對、最後才發現原來是豆子/設備不行。浪費時間、又浪費錢、還搞得自己心裡一肚子悶氣沒地方出....

隔空抓藥，只能用基本理論去推測。

bakafish

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19樓

2018-08-30 10:08

樓主上面的照片，crema明顯偏白，這個就是萃取不足的現象
第2組數據是個滿安全的數據
所以最有可能的因素就是低溫和通道

BBdog3388 wrote:
建議您先確認溫度正確後(這個一定要先確定)，使用無底把手、磨粉刻度往細調、填20克粉、在總萃取時間 20~25秒，只出品30克看看...(恕刪)

如果溫度相同
樓主的萃取2
20g(IMS basket) setting 7 -> 50ml in 32s
萃取率應該會比20g粉萃取20~25秒30g要高，但是濃度應該會比較低
濃度低也可以降低過酸的刺激感
所以前面we大說把溫度搞定後，如果還不行，就把時間拉到40秒或粉水比拉到1:3
如果這樣還覺得過酸（前提是溫度已經拉高，萃取也正常沒有通道）
就代表這支豆子本來就酸（從豆子的風味描述上來看不應如此）
除了換豆子，就只能換機器了

wunshion

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20樓

2018-08-30 15:52

Baratza Encore 較適合磨手沖, 磨Espresso會力有未逮, 先換豆子看看, 再來應該是換磨豆機了.
我的Preciso 已經用了三年多了, 最近才又趁廠商打折時添加Anfim S.C.,所以現在磨手沖用Preciso,義式用Anfim s.c.,用了Anfim才知道他的出粉品質很穩定,Preciso就沒辦法那麼穩定,應該跟他的塑膠零件有關,現在只拿它磨手沖了

義式萃取 請益

義式萃取請益