來交流吧 ! 在家烘豆同好們 (第18頁)

karstenfann
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樓主

2013-10-23 19:31

yuing wrote:
別的網站寫得真的可信嗎?
這網站的內文又是哪聽來抄來的文章?

請你具體指出不妥處。

提出含水率、風味和怎樣才懂喝咖啡跟得上國際水準這許多問題，我無法給你答案，還是得由你自己給答案或你的看法，或者由你的烘豆成果、風味來舉例說明?

就只是提供在家烘豆交流和分享的地方，也沒有商業色彩，真是不解何以你如此鑽牛角尖，
執意非得爭論"脫水"
及其對於咖啡風味的影響? 正常烘豆條件下，烘培豆當然不會完全脫水，除非特意高溫燃燒至僅剩碳。

也同樣不解爭論精品咖啡豆烘培時間長短的必要性? 豆體小，烘培時間當然在縮短烘培時間上具優勢，特別是精品咖啡豆評鑑上有限烘培時間(8-10分鐘)，因此通常比豆體大的生豆容易獲得較高的得分。熱風烘培、半直火的烘培時間比直火烘培的時間短，同好間有誰直火烘培少於4-10分鐘內，卻可以有可接受的口感，而豆表面不會燒焦?

說句實話，世上任何比賽涉及商品比評、並衍生買賣而得以提高商品價值，包含精品咖啡豆，就是生意，目的在賺取高利潤，最好是能壟斷產量少的所謂"微氣候產區咖啡豆"。因為這個理由，我不會輕易花高價去買所謂高價精品豆，因為該烘培度(淺烘培和淺中烘培)不適合我日常飲用喜好，如果同好有些精品咖啡豆的烘培經驗，不管好壞，我很樂意瞭解。

yuing

yuing
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172樓

2013-10-24 0:08

既然要刪我文就刪個徹底吧....
yuing

bakafish

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173樓

2013-10-24 0:29

yuing wrote:
開版大抱歉~小的也真...(恕刪)

yuing大，以您的專業背景，我想還是開班授課吧
開版大都說了，這裡給在家烘豆交流分享
您太專業了，小廟供不起大神啊

KCLin0423

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174樓

2013-10-26 11:10

yuing wrote:
別的網站寫得真的可信...精品咖啡的要求含水率是11%
如果水這麼可惡
為何不在生豆時要求就乾燥到7%,5%??(恕刪)

這個問題我也有想過
曾經想要先在烤箱用 150度烤個幾分鐘冷卻再下鍋
記得，有一本咖啡書說二次烘培會比較好喝
這樣豈不是一舉兩得?

YihSong

YihSong
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175樓

2013-10-26 20:19

我來說說我的看法。
以我的看法兩位講的都對。

基本上咖啡豆的烘培就是一項複雜的化學反應。這個化學反應包括大家熟知的梅納反應。
梅納反應是化合物之間因為加熱後讓咖啡分子(氨基酸和糖類)間生成新的化合物O=C-N，這個反應同時會生成一分子的水。這個水是因為加熱咖啡豆達到150oC 以上才生成的。所以如果要說脫水，一是原來咖啡豆裡含的未乾燥的水，其二是梅納反應會產生水，說脫水不足，也可以說是梅納反應不完全。三是綠原酸，酸的結構是R-COOH 咖啡的澀味與酸味主要來源。我的了解是當咖啡豆經過較長時間烘烤進入二爆，原來的酸味與澀味均會降低。這個溫度可能使綠原酸與其他咖啡豆裡的醣類-OH 基，行縮合反應產生酯類化合物。因此沒有了原來帶酸性與澀味的-COOH 結構。這個縮合反應也會生成水，要說是脫水反應也不是不可以。

cyorama

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176樓

2013-10-28 13:01

YihSong wrote:
基本上咖啡豆的烘培就是一項複雜的化學反應。這個化學反應包括大家熟知的梅納反應。

說到梅納反應
我看到某討論區的一段話給大家參考
我只個土砲烘豆機的菜鳥烘豆者
不要問我他是哪裡抄的
感恩

by another_jim on Aug 12, 2008, 11:54 pm

...................(略)

There are three basic things happening when you roast coffee:
1) water evaporates,
2) organic acids and aromatics break down or are boiled off, and
3) water, sugars, and amino acids combine in a chain of chemical reactions collectively called the Maillard reaction.

Water Evaporating This happens from the moment the beans are heated up to the first crack, when the remaining free water escapes.
As the beans exceed 300F, a steam wave moves out of the bean from its center. This wave also starts the Maillard reactions (see below).
Below 300F bean temperature, not much is happening except water evaporating.
If the bean is too moist going above this, the bitter organic acids will not break down as quickly (see next section).
If too much water evaporates, the Maillard reactions are starved, and the roast will be dominated by dry distillates.
The drop-in temperatures or early bean heating should be adjusted to achieve this balance

Organic Acids and Aromatics Breaking Down or Boiling Off Roasts have to go to partway into the first crack, since this is where the chlorogenic acids that make unroasted coffee intensely bitter finish their breakdown.
The smaller acid molecules and aromatics, which are responsible for the fruity aromas and acidic tastes start breaking down around around here.
The longer the beans stay at temperatures above about 390F, the lower the acidity of the result. For instance, it is said that Italian espresso roasters stall the beans around the first crack to reduce acidity without reaching temperatures that caramelize off the sugars.
Too much of this is a roasting flaw called baking, which overly flattens the flavor of the coffee.

Maillard Reaction Chains This is where the complexity of coffee is created, since these reaction chains are hugely complicated.
However, there are some overall guidelines.
The early Maillard reaction, from 300F to the 1st crack, creates nutty, toasty, and woody flavors.
At higher temperatures, sugars stop reacting with amino acids and start caramelizing on their own, creating caramel, vanilla and chocolate flavors. Finally, also at higher temperatures, and when the water required for early Maillard reactions and caramelization runs low, the Strecker degradation changes the compounds created earlier in the roast to dry distillates: smoky, spicy and peaty flavors.
The simplest lesson here is that these processes compete for water, so that taking longer in the ramp to the first will and less time thereafter will favor the woody, toasty, nutty flavors and reduce the caramel ones.
Also, if the roast is to get very dark, the only way to avoid overwhelming distillate flavors is to dry the beans less (go as fast as possible earlier in th roast), so the Strecker degradation creating these flavors is controlled.

karstenfann

karstenfann
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樓主

2013-10-30 22:22

yuing wrote:
開版大不好意思~
讓您不愉快了!

沉靜幾天思考你的問題，其實我也覺得有收穫，因此，我沒有不愉快，你也無須不好意思。
無論如何，還是歡迎你貼出烘豆成果和想法。

今天晚餐後，濃縮萃取昨晚烘培的CUJI日曬豆，喝後口腔內是成熟水果甜味，沒有苦、澀。
這成熟水果甜口感確是和它的生豆價格相符，是我4月份前2幾次烘培不得要領，大致上是一爆時攪拌不足、鋼筒與火焰距離太近，和烘培出豆溫度過高。

整理10月29日烘培要點:
1. 降低70-160度初期脫水的昇溫速度，藉由增加鋼筒和瓦斯火焰的距離，並增加攪動生豆的次數
2. 160-170度區間: 調低瓦斯火力，並加快攪拌速度以排出銀皮(提早出現且超多量)
3. 170-187-182-186度: 一爆開始181度、一爆結束187度，一爆結束後放熱反應完成後，豆溫明顯降溫至約182度，再加熱回溫至186度，維持2分鐘後出豆降溫。這階段須連續攪動，並排出不斷產生的銀皮，以免燃燒銀皮影響到香氣和口感。

附註: 這款日曬豆的生豆網目約14-17之間，豆體差異大，外觀和生豆價格有些不協調。因為豆體差異，不宜在脫水階段快速加熱，回溫點宜控制低於80度，特別是直火烘培稍一不慎很容易燒焦豆表，務必增加鋼筒與火焰距離。

後記: 各自烘培後的水洗Antigua或Ruvuma調配日曬Cuji，比例3:1或2:1，我喜歡直飲淬取濃縮咖啡，口感有層次，綜合出巧克力和些微發酵水果酸。

明天有空貼烘培豆照片，比對4月24日初次烘陪豆
10/29 烘培豆外觀，186度出豆降溫，整體色澤一致，不同於4月份烘培豆，看得出有深淺色澤不一。

4/24烘培豆，189度出豆降溫

cyorama

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178樓

2013-11-04 8:24

淺焙豆烘的如此均勻
末學甘拜下風
我烘西達摩日曬一爆後下豆
豆色深淺不一很嚴重

karstenfann wrote:
10/29 烘培豆外觀，186度出豆降溫，整體色澤一致，不同於4月份烘培豆，看得出有深淺色澤不一。

claymath

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179樓

2013-11-05 18:48

拿到剛到貨的爆米花機就把昨天挑好的喜拉朵生豆拿來烘
結果第一次烘應該是因為電源插錯(應該要220V結果插到110V)
熱度不夠烘了30min把豆子剛好烘到脫水的樣子就停了
這時後有同事說要喝看看 (有夠難磨的)
結果喝起來味道跟茶葉好像顏色也頗像 (我也不怕死的喝了一杯...茶味XD)

後來把機器拿到有標示220V的地方使用發現熱得很快也因為脫水已經先完成了 5min左右就一爆開始
到中間我就停止了不知道口味怎樣改天再喝
後來回去量烘30min那個插座發現真的只有110V 應該也是這樣導致機器內的熱源不夠

我亂搞的請大家鞭小力一點

bee2bee2

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180樓

2013-11-05 23:19

claymath wrote:
拿到剛到貨的爆米花機...(恕刪)

我比較不解的是.......第一張圖看來...瑕疵豆很多..
是不是拿錯豆子去烘了啊??