大概是因為溫控壺的普及吧
一開始的46（2016年）是沒有的
而且當年的注水間隔比現在長的多，約45秒
應該是因應豆子的改變，可能是生豆，也可能是烘焙
我原本是用2016版的45秒，現在也改到30秒
因為我發現間隔45秒越來越無法表現前段
而後段卻有越來越重的感覺，甚至會出雜味
粕谷哲本人對46的解釋是，前40%控制酸甜平衡，後60%控制強度
前40%控制酸甜，分兩次注水
第一次注水多會比較酸
第二次注水多會比較甜
在當年比賽時，他說今天要多一點甜
所以第一次注水50g，第二次注水70g
後60%控制強度（strength）
分越多次注水，強度會越高
以他在比賽中的語意來說，我想應該是指濃度
他說他的目標是TDS 1.3，所以分三次注水，每次60g
（這裡可以發現他做的萃取率算低，只有17%，所以是磨很粗）
46的精髓在於分段注水
從第一次注水開始，隨著時間的推移，哪一次注水會萃取出什麼味道
想加重哪一次注水出現的味道，就增加哪一次注水的量
後面60%，在原始的46裡，似乎只跟濃度有關，而跟味道無關
但是否真的無關，我想大家可以自己試試看
雖然最近關於分段注水
是否真的某次注水會萃取出特定的味道，好像有被打破
理論有點複雜，而且我也不喜歡過於強調理論
（無法以實作驗證的理論，我通常就不會去鑽研）
簡單來說
就是你對咖啡液中某個味道的感受，其實會受到咖啡液中其他物質的影響
把46分段注水時，每一段換一個杯子來接
分別品嚐每一杯後，再將不同杯混合來喝喝看
也許會發現，混合後的味道並非如原先所想像的那樣
所以46的理論或許不完全正確
其結果可能只是湊巧，並非基於正確的理論
但至今分段注水仍然是很好用的手法
我沒有溫控壺，手沖壺不蓋蓋子，採自然降溫法
從一開始的92度，到最後一次注水會自然降到約86度
關於磨豆機，三年前的咖啡展我印象很深
我在展場上試喝一支香氣很獨特的豆子
買回家用ditting 804 Lab Sweet，怎樣都無法重現
把46參數一改再改，好不容易才讓那個香氣出來，但香氣的強度還是差很多
但是用另一台Mahlkonig Tanzania（即ditting 805）卻能很輕易表現
最近在804LS上換裝SSP 80mm HU刀盤（即EG-1 ULTRA刀盤）
這刀盤的層次清晰，乾淨度，淺焙的酸甜感，比Tanzania還要好
但是極度缺少body和尾韻，在平衡性上嚴重向前段傾斜
即使改變46參數也於事無補，因此較適合極淺焙豆
跟804LS原廠刀盤剛好是一前一後的強烈對比
對了，也許水質是一個重大的方向
改變水質也許能做到改變沖法做不到的事
不過我是懶人，喜歡用方便的自來水
對了
WBrC 2024冠軍的沖法可以做個對比
17g粉，總注水270g，粉水比1：16
分4次注水，間隔40秒
分別是60g，60g，50g，100g
可以試試看跟46有什麼不同
根據我的經驗
有的豆子可能品質或烘豆的關係
在第一次注水時水量過多會出現奇怪的味道
就不適合用這個沖法
內文搜尋
從 APP 打開
X