BBdog3388 wrote:
這是個非常有趣的問題...(恕刪)
我覺得
萃取出不好的味道
跟
萃取出不利於健康的味道
前者真的是因人而異
後者需要科學儀器來分析
不利健康的味道不見得都是不好的味道
不好的味道也不見得都是不利健康的味道
僅是個人淺見
科學不就是這樣嗎？
KCLin0423 wrote:
這樣太難
1.泡一杯正常的喝掉
2.咖啡渣不要倒掉
3.用杯子把咖啡渣用熱水浸泡 5 分鐘
4.把浸泡過的倒出來喝喝看
a.沒啥味道，但是第一杯正常的覺得好喝。。。ok 不是你的咖啡很好，就是你泡得很好，不然就是你對那杯咖啡的泡法很滿意
b.沒啥味道，但第一杯覺得枯澀雜味多，那就是第一杯過萃
c.浸過的味道很怪，但第一杯不錯喝，那第二杯就是過萃的味道
大概就是摔魚大說的，只是系統化分析...(恕刪)
FB 的虹吸社群正好在討論兩次萃取、有興趣可以去看一下。那邊也沒啥結論就是。被萃取物的品質沒先被科學量化規範定義，每個人使用的被萃取物的品質不同、基本上是在雞同鴨講，沒結論很正常。
虹吸法相較於手沖法在風味實驗上較能排除人因變數，出來的準確性較佳。但個人認為小豆老師所提過的法國壓、其實是更適合做萃取實驗方式。
BBdog3388 wrote:
這是個非常有趣的問...(恕刪)
萃取的原理應該是溶解和擴散，透過水將咖啡豆中的可溶物拿出來。二次焦糖化有點形而上。
會提到過萃其實還挺字面意義的。過萃，過度萃取，就是可溶物拿太多。
我在嘗試之前沒試過的手法時，只差在粗細不同，一個拿21%, 一個拿22%, 前者很ok, 後者也很ok...,直到後者每一口結束後幾秒忽然就喉嚨刺刺的，我認為這已經造成享受咖啡時的困擾。其他條件不變，兩種粗細反覆實驗，結果都是如此。我大概只能歸結現有條件與手法下，後者拿太多。
負面風味包含的意義應該更廣。在某些豆子中，不管拿多拿少，都有讓人明顯不悅的成份，這就不是過不過萃能解釋的。
scott rao對萃取不足的定義在這邊應該可以用。
如果多拿一點會更好，就是萃取不足。
反過來，
如果少拿一點會更好，就是萃取過度。
四六前面的四，分成兩段，第一次注水量少則甜，第一次注水量多則酸，原理好像還沒被好好解開。
剛剛想到的，關於四六前面的四，大家幫忙看看這個分析合不合理。
第一次注水是乾粉與水第一次接觸也就是悶蒸。前面提過正常顆粒要有效萃出，需要較長時間，不是幾秒可以辦到的，當注水遠超過乾粉可以抓住的水量，先流到下壺的水多數屬於低效率萃取的部分，所以雖然最後總水量一致，事實上是較低的水粉比，平衡會偏前(酸)。反之，先流到下壺的水不多，表示總水量中多數的水都在進行有效萃取，平衡會往後移(甜)。
以上的心得來自對原始版本的46做了一些修正後的觀察。
原始版本的46，水粉比15:1, 某次量錯豆變成300g水對18g粉，16.6:1, 發現還可以，就一直沿用。更少的粉量在悶蒸時可以抓住的水量更少，第一次注水量的多寡形成的偏酸或偏甜的傾向更明顯。
另外，流程我也做了一些修正。本來是斷水後再注水的時間另計，現在不管注水花多少時間，將注水時間也算進斷水時間內。變成每一段注水+斷水都是45秒，最後一次注水一定是在三分鐘時。改成這樣後我發現更穩定，不會因為關心注水快慢而手忙腳亂（平常心注水就可以），水粉接觸總時間也會偏向固定。
we543543 wrote:
剛剛想到的，關於四六前面的四，大家幫忙看看這個分析合不合理...(恕刪)
在我先前寫四六沖法的那篇裡面，也跟您是差不多的想法
we543543 wrote:
不管注水花多少時間，將注水時間也算進斷水時間內。變成每一段注水+斷水都是45秒，最後一次注水一定是在三分鐘時
我之前看粕谷各影片N次，紀錄他的注水時間，等待時間，發現他的做法也差不多是這樣
所以我一直都是用這個做法，總時間相同也是比較合理的
在一開始不熟練時，我還會先把該開始注水的時間，以及該注水到幾克先寫下來
因為我不一定會用他的標準20g粉，也不一定會分5次注水
也曾經有過有的豆子到第4次和第5次注水時下水非常慢，慢到超過時間
後來只有遇到要靠磨粗來減少細粉佔比時才會用四六沖法（當時是EK43S）
平常還是盡量不斷水一次搞定
沒有什麼特別的理由，就快速和手沖壺不用拿起放下多次而已
bakafish wrote:
EK43S
最近開始認真找磨豆機，然後看到這篇好心動。
BARATZA FORTE VS EK43: WHICH IS BETTER?
馬上查了版上意見，看到這篇。
Forte BG磨豆機校準磨盤平行度
scott真是得了便宜又賣乖，如果ek是幸運，BARATZA幾乎擺明是廠商特選。我人品不好，也沒有自己校正的能力，這台就先緩緩。
但我還是有越磨越細的需求，1z接近不夠用的臨界點，買了kinu m47旅行版這台看來不太需要人品的小手磨先頂一下。昨天試了100秒出一杯espresso的粗細，竟然還有很大很大的餘裕，kinu的精度我很滿意。至於為什麼不是標準版而是旅行版，當然是因為這台「報帳」比較簡單，破萬帳單的額度還是留給電磨。
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