所以準備想把我的文章『選購咖啡機與入門義式咖啡的基本知識』做一些整理
同時也把一些手沖咖啡的基本知識整理一下，分享給大家
大概分成幾章來寫，有時間就寫一些
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在講手沖咖啡之前有一件非常重要的事情
就是咖啡的沖煮與烘豆等等技術，一定要在感官的基礎之上
也就是說，『咖啡是用喝的，不是用看的』
如果喝不出來好壞，你就不知道該怎麼做調整
所以，在入門咖啡，或要把咖啡當作專業，一定一定一定（很重要所以講三次）要把感官訓練好
如果沒有把感官訓練好，大家對於咖啡的好壞雞同鴨講，那這樣就沒有一個標準了
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手沖咖啡事實上不難
只是外面很多老師喜歡講手法，造成很多人都以為手法就是唯一
（我非常不喜歡這樣，因為就限制了學習者進一步瞭解手沖的可能）
其實手沖咖啡就是沖煮
所以了解了沖煮原理，手沖咖啡也就不會那麼難
萃取率：咖啡的沖煮是一個先酸再甜再苦的連續溶解過程
主要的原因與化學結構有關
水是一個極性分子
酸也是極性分子，而且分子量相對的比較小
所以很容易溶在水裡
甜是一個非極性分子，以葡萄糖來說C6H12O6比起酸要大了一些
更不用說雙醣類的蔗糖
而且比較偏向非極性
所以會在第二段溶解出來
咖啡的苦，主要是生物鹼
以比較前段的咖啡因C₈H₁₀N₄O₂來說
比起糖要大了不少
更不用說後段一點的葫蘆巴鹼等等生物鹼，分子量都很大
如果覺得上面的化學有些難懂，我做一個比喻
酸就像泥巴，甜就像稍大一點點的細沙，苦就像更大一些的石頭
泥巴（酸）就很容易被水溶解，要能夠溶解或帶走細砂（甜），就要長一點的時間
而石頭（苦）可能就要溶解得更久
因此，萃取率的控制，事實上就是控制酸甜苦的比例
萃取率高，咖啡偏苦，反之萃取率低，咖啡偏酸
所以了解了萃取率，我們就知道如何控制咖啡的酸甜苦比例
有哪些可以影響到萃取率呢
1.粗細度： 2.水溫 3.浸泡時間，這三個是最主要的，還有其他一些變因，以後再講
所以，如果喝了1杯咖啡，對你來說太酸，你的第2次沖煮，可以調整：
粗細度調細一些，或水溫拉高一些，或浸泡久一些
反之，如果太苦，就粗細度調粗一點，水溫降低一點，或浸泡時間短一點
其實，只要掌握這幾點的調整，你就會手沖了
講到這裡，你可能會疑惑
可是想想看喔，手沖不就在調整酸甜苦平衡？
既然會用上面幾個變因，手沖不就學完了？
不然，你以為學手沖要幹嘛？要飛天鑽地嗎？
講到這邊，我們來插播一下
粗細度的選擇，事實上是根據『你的沖泡』的酸甜苦比例所作的調整
所以不同的豆子，不同的烘焙，不同的磨豆機，自然有不同的粗細刻度
因此，沒有必要去參考人家的粗細度，因為你的豆子，烘焙與磨豆機都不同
沒有說人家磨5號，你就一定要跟著磨5號
就算是同樣的磨豆機，一臺全新的跟一臺已經使用了四五年以上的磨豆機
磨起來會一樣嗎
所有的粗細度決定都是相對的
甚至進一步，既然是相對的，磨豆機有必要做歸零嗎？
歸零的目的是跟別人比較
歸零了，他的5號就是你的5號，這在全新機是對的
但是，對於不同磨損程度的機器，會一樣嗎？
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接下來我們來談一個因素：粉水比
粉水比關係的是咖啡的濃度差異
知道金杯理論的朋友，總是會背濃度要在1.15-1.45以內
但重要的是要知道濃度對於風味及口感的影響
高的濃度，重量感高，風味強烈。反之低濃度則重量感低，風味平順
而過高的濃度，雖然風味很強，但風味擠在一起，反而不易分辨風味
過低濃度，雖然風味平順，但風味低下，也不容易分辨風味
這麼說，請想想看，你去一家咖啡店點了一杯精品咖啡，要價200元
結果喝起來水水的，風味低，你會想掏錢嗎？
同樣的，若風味都擠在一起，什麼莓果、百香果、蘋果、葡萄...都分不出來
你大概也不會想掏錢
所以適當粉水比，就會讓喝的人容易分辨風味，而且有讓人想掏錢的愉悅感
調整方式：
如果第一壺水水的，風味低，下一壺就多加一點粉或減少一點水，看看有沒有風味變清楚，重量感也變重
慢慢微調，就是你喜歡的粉水比
反之，太重的重量感以及擠壓而分辨不清楚的風味感受，就嘗試減少粉量或多一點水看看
這裡要做一個比較
高粉水比（高濃度）與高溫細粉（高萃取），都會產生類似的擠壓感受
嘗試在咖啡裡加一點點水（所謂的by pass）
如果酸甜苦會一致性的升高或降低，這就是高濃度問題，可以利用粉水比調整
但如果酸甜苦會改變比例感受，比如說會變酸一點，苦味會減少，這就是萃取率問題
可以利用水溫或粗細度調整
最後，很多人會問的粉水比的水，要算注入水量還是流到下壺的水量？
我就要問，你執著粉水比要1:15或1:12這種數字，目的是什麼？
別人沖1:15，你也要沖1:15，你才會去問是注入水量還是流到下壺的量
可是，你的豆子、烘焙、濾杯、濾紙，甚至水柱大小都不同
為什麼要跟別人比？
從我上面講的，你已經會做調整了，已經可以調出你喜歡的濃度
如果你是算注入的量，就這樣算。你是算流出的量，也這樣算。
以後要參考，是你自己參考你自己
是否沒必要去執著是哪一種算法？
待續
