關於萃取後的粉餅底面

bakafish
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樓主

2023-01-16 17:25

https://www.caffeinated.science/posts/edge-extraction-wafo/

連結的內文雖然跟WAFO有關，不過我不是要討論WAFO

首先，文章開頭引用了paper，說明粉杯邊緣沒開孔，會有邊緣萃取率低的問題
稱為edge underextraction

然後，做了幾個測試，WAFO粉杯與Pullman粉杯，都在某個粗細度時萃取率達到最高
過了這個峰值後再往細調，萃取率反而會降低

最後，po出了兩組照片，分別是用Pullman粉杯與WAFO粉杯
在磨到最細時與萃取率最高時，萃取後的粉餅底面
並指出，底面黑點或邊緣黑圈就是萃取不足
像是Pullman粉杯的邊緣黑圈，就是paper中所指的edge underextraction

這個嘛...
我對最後這個論點保持懷疑
我之前用Bianca，搭配VST粉杯，底部也經常會有黑圈，但偶爾沒有
好像是流速如果過快就不會有黑圈，這個我記不清楚了
如果粉餅底下加了濾紙，則大部分情況不會有黑圈
這表示底部濾紙可以有效改善黑圈的問題
如果黑圈代表edge underextraction，而edge underextraction是因為粉杯邊緣沒開孔
那不對啊
加了濾紙，粉杯邊緣還是沒開孔啊，怎麼就能解決這個問題了呢？

此外，我用Rossa PG和Nurri Leva，使用IMS B66粉杯
這個粉杯一樣沒有開孔到最邊邊，但是我怎麼做都不會有邊緣黑圈
下圖是IMS B662TH26M粉杯裝在Rossa PG的粉杯座裡
關於萃取後的粉餅底面

我傾向認為黑圈是因為殘留水分比較多，顏色自然會較深
而不是因為萃取率較低
黑圈是因為那個部分底部沒開孔，水要轉個彎才能流出
當萃取完洩壓後，水就沒了穿出來的動力，於是停留在彎裡
底部加了濾紙，有毛細作用把水吸出來，所以邊緣黑圈的狀況就減少許多

Rossa PG和Nurri Leva因為沖煮頭裡最後會有空氣把水擠出來穿過粉餅
所以沒有水停留在彎裡的問題，怎麼做都不會有黑圈

2023-01-16 17:25 發佈

文章關鍵字粉餅底面

ee21

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2樓

2023-01-16 18:42

bakafish wrote:
如果黑圈代表edge underextraction，而edge underextraction是因為粉杯邊緣沒開孔

或許可以試著將有黑圈的粉餅放入冰箱冷藏室內, 放個一天就能明瞭
如果是Underextration, 代表外圈的粉並無太多水通過,
咖啡顆粒裡的物質並未被大量萃取出, 那麼即使放個一天, 外圈應該還是黑的
但如果只是水份殘留, 那在經過一天的水份蒸發後, 整個粉餅的顏色應會是一致
如此, 應可判別是何種原因

unbowed

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3樓

2023-01-16 21:49

感恩魚大分享，小弟使用expobar e61 搭配 monolith flat 配ssp red 刀盤，不論配合VST、IMS、或是蕭大研發的basket都有「甜甜圈」外圈產生，當中因為VST開孔到最靠近杯緣所以黑圈最窄，蕭大的開孔最集中置中所以黑圈也最寬，本來我也想是不是邊緣的萃取不足，然後去到別處論壇討問，但也得不到正常迴響，今日魚大一席見解真是令小弟茅塞頓開！

另外請教，所以我能不能視為「甜甜圈」轉弱為逼近peak extraction 的信號呢？謝謝您

bakafish

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樓主

2023-01-17 0:55

ee21 wrote:
或許可以試著將有黑圈...(恕刪)

怕試不出來
如果是因為水分停留在外圈邊緣
水從上到下溶出的咖啡物質，在水分蒸發後就留在這裡，也會形成一圈較深色
嗯...這麼說的話，水出不來，這些咖啡物質也帶不出來
確實是edge underextraction，只是跟原本的解釋好像不一樣

paper的內容我就沒去看了，知道有這麼一回事就好，沒有興趣一直往裡頭鑽

unbowed wrote:
我能不能視為「甜甜圈」轉弱為逼近peak extraction 的信號呢？

恐怕不行
其實我用Rossa PG，在控制相同的粗細、粉餅厚度、粉水比，以及盡可能相同的萃取時間
做出來粉餅沒有黑圈，萃取率也不會比Bianca + VST有黑圈的萃取率高
沒有濃度計，用味道判別就好了
最終目的還是要一杯好喝的咖啡，而不是數據漂亮或粉餅好看的咖啡
只是我們習慣會把數據盡可能往上推，看看極限在哪，又會做出什麼樣的味道
結果是萃取率更高也不一定就會更好喝
還是要看豆子

如果很在意有沒有均勻萃取
我覺得看無底把手，在剛出現咖啡液時，盡可能的沒有邊穿，整個底面的孔都一起出咖啡
比事後再來看粉餅有用多了

從萃取後的粉餅來分析萃取，稱為puckology
大多數沒有科學根據，只是推測而已，就像我這棟樓也是我自己的推測
近年來由於有些人會過度解讀粉餅的狀況
導致在某些國外論壇一有人提到粉餅狀況
puckology這個詞一出現，就會帶嘲諷，或是puckology無用論
我不會說puckology完全無用，但的確不必在意某些情況

poyang1221

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5樓

2023-01-17 1:36

bakafish wrote:
https://www...(恕刪)

老外的實驗大多用decent + 上下濾紙。或再加二次分水網。(眼神死…)
decent的萃取曲線大多不是傳統的9bar(Turbo Bloom)，小流量/低萃取壓力/粗研磨/淺焙豆。
我覺得就算結論真如他們所寫。但那也僅限在那樣的萃取方式下。
我認為無法套用到其他機器的萃取方式下。也就是說他的結論大家看看就好。

何況用SEY coffee 的worka site，這麼好喝的豆子拿來做實驗是在…

chan.chenhao

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6樓

2023-01-17 11:42

bakafish wrote:
加了濾紙，粉杯邊緣還是沒開孔啊

個人想法:
濾紙是舖滿整個粉杯底部的, 包括了粉杯邊緣.
因濾紙墊開了粉餅跟粉杯, 且濾紙的結構規律性可能優於粉餅, 所以會影響到邊緣及未開孔處, 原本沒那麼大水流過的地方因此增加了流量. 所以會對整體萃取有幫助.

記得王大先前有貼過有墊濾紙/沒墊濾紙對邊緣萃取影響的文章/圖片, 可能要找找了.

chan.chenhao

重看了一下, 若是只探討黑圈是否真的代表edge under extraction, 或是粉餅較黑的部分是萃取較少或單純水多, 似乎是沒有定論, 拿粉餅烘乾水份量萃取率(印象中的方法)會比看顏色佳

2023-01-17 14:26

chan.chenhao

找到先前大家討論的文章 https://www.mobile01.com/topicdetail.php?f=640&t=6221985&p=8#79627878

2023-01-17 15:13

bakafish

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樓主

2023-01-18 17:50

chan.chenhao wrote:
找到先前大家討論的文章 https://www.mobile01.com/topicdetail.php?f=640&t=6221985&p=8#79627878

我也仿照這個實驗來玩一下

挖取中心粉餅的工具是這個拆了底的濾茶器，內徑約2.8mm

萃取器材是Rossa PG，IMSB66H26M濾杯，底部直徑約50mm

先把填壓好未萃取的粉餅敲出來，挖出中心部分秤重
然後打散再重新裝粉填壓，再取出中心秤重
重複三次，秤到的重量都是4.3g（碟子本身重量56.6g）
這麼做是因為不可能把粉塞回去再萃取，所以真正萃取的那次是沒辦法秤重的

這工具還滿方便，壓下去後直接拿起來，粉餅中心就會直接抓出來，不會掉

咖啡豆是哈特曼莊園卡杜拉日曬，星期三晚上才烘的
Rossa PG只裝水68g，萃取出33.3g時移走
待出水到出現空氣聲時扭鬆氣瓶洩壓，保留較多水在粉餅裡
動作慢了點，保留的水分比原本設定的目標少
不過還是看得出來粉餅外圈有比較黑一點

用濃度計測量，計算出萃取率18.52%
我不應該移走Rossa PG，應該一直萃取到出現空氣聲才對
這樣才可以驗證濃度計和實際烤乾粉餅計算出的萃取率差多少

挖出萃取後的粉餅中心，秤到7g

把粉餅中心連碟子拿進烤箱烤了很多次，烤到不會再變更輕
秤得59.5g

扣掉碟子56.6g，乾粉淨重2.9g，萃取前4.3g，也就是萃取後失重1.4g
這樣計算出來，中心部分萃取率達到驚人的32.56%
含水時7g，也就是水量4.1g，約乾粉的1.41倍

把外圈部分也烤乾，連碟子秤得重量65.7g

乾粉淨重9.1g，萃取前11.7g，萃取後失重2.6g，計算出萃取率為22.22%
含水時20.7g，可是是萃取後一個小時才秤，應該蒸發了不少
這個實驗本來要測含水率，結果沒測到 orz

用20.7g來算，減掉乾粉重9.1g，水量11.6g
水量只有乾粉重的1.27倍，反而比中心部分少

粉餅在萃取後總失重4g，粉餅原本重16g，整體萃取率達25%
Rossa PG裝水68g，萃取出33.3g，萃取率18.52%
也就是其中含咖啡物質約2.96g，水分有30.3g
再加上粉餅裡含水15.7g，共46g
總量68g的水，還剩下22g
這22g在低壓下穿過粉餅，也就是本來萃取33.3g，變成萃取約55.3g
萃取率應該也不太可能從18.52%提升到25%
所以用濃度計和烤乾法，計算出的萃差距不小
中心萃取率超過32.5%，好像也不太可能

總結：
我浪費一天做了一個沒有用處的實驗笑到噴淚

感謝大家看廢文看到這裡笑到噴淚

補充：
我也另外磨了一份粉，在未萃取的情況下去烤
烤的條件相同，都是100度
烤了很多次，才減少0.1g
而未萃取的粉色，比萃取後再烤乾的粉色淺很多

we543543

[笑到噴淚][笑到噴淚][笑到噴淚]

2023-01-18 17:58

阿窄

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8樓

2023-01-18 18:42

🤣🤣🤣

chan.chenhao

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9樓

2023-01-18 23:51

bakafish wrote:
我浪費一天做了一個沒有用處的實驗

很有趣的實驗及數據呀, 謝謝魚大

bakafish wrote:
所以用濃度計和烤乾法，計算出的萃差距不小...
在未萃取的情況下去烤...

剛找了一下, 這邊的實驗數據, 量測EY跟烘烤後EY的數據蠻接近的, 不確定烘烤方式(200F/30min)是否也會有影響?是否會去除水以外的芳香化學物進而影響EY計算?
https://towardsdatascience.com/extraction-yield-ey-in-dried-pucks-and-espresso-using-initial-coffee-moisture-f65ee5c2df0e
另, 上面的實驗未萃取前的含水量為1%~5%.與魚大的 0.1g/16g = 0.6%有點差異

稍微整理了一下數據:
萃取前粉餅重:11.7+4.3=16g
EY:18.52
萃取後粉重:16*81.5%=13.04g

萃取後含水粉餅重:20.7+7
(20.7+7)-13.04 = 14.66g 水
假設粉餅各處含水率相同(這個假設可能很有問題?)
14.66/16=0.92 (此處16請當作整個粉餅體積單位)
推算粉餅切成16份後, 每份含水重0.92g

0.92*11.7=10.764 (外圍體積含水量)
0.92*4.3=3.956 (內圈體積含水量)

4.3-(7-3.956)=1.256 (內圈減少粉重)
1.256/4.3=29.20% (內圈估算EY)

11.7-(20.7-10.764)=1.764 (外圍減少粉重)
1.764/11.7=15.07% (外圍估算EY)

還是可看出內/外EY的差異頗大. @.@

bakafish

bakafish
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樓主

2023-01-19 1:10

chan.chenhao wrote:
不確定烘烤方式(200F/30min)是否也會有影響?

我的烤箱可能比較爛
不是恆溫的，可以看到電熱管亮一陣子就會滅掉，過一會又亮
不知道是不是有差

chan.chenhao wrote:
萃取前粉餅重:11.7+4.3=16g
EY:18.52
萃取後粉重:16*81.5%=13.04g

萃取後含水粉餅重:20.7+7
(20.7+7)-13.04 = 14.66g 水

這裡不能這樣算
因為我在萃取到33.3g時就移走Rossa PG
以萃取率18.52%來算，裡面有2.96g咖啡物質，約30.3g水
但Rossa PG裡裝了68g水，剩下的水還在萃取，落入廢水杯
最後萃取完的粉餅含水是27.7g，乾粉是12g，所以萃取後的粉餅裡的水量是15.7g
30.3g + 15.7g = 46g
所以落入廢水杯裡的咖啡液，其中水分是22g，咖啡物質按照烘乾計算有1.04g
我提前移走Rossa PG的萃取率是18.52%
如果沒有移走，多萃取這22g的水，咖啡液總重應該是56.34g，粉水比約1:3.5
按照烘乾計算的萃取率是25%
我只萃取33.3g的粉水比約1:2.1
依照過去經驗，1:2.1的萃取率只有18.5%的話，萃取到1:3.5也不會提升到25%
這就是我這次實驗中的濃度計與烘乾的誤差

除了實驗沒有做好之外
有一個不知道要不要納入考慮的是espresso裡的細粉量不知道有多少
是否重量輕到可以忽略
濃度計測到的是可溶解物質的濃度，不包括細粉
烘乾只烘粉餅，落入杯裡的細粉也會當成可溶解物質來計算

chan.chenhao wrote:
還是可看出內/外EY的差異頗大

如果只看烘乾的結果
中間萃取前4.3g，萃取後少了1.4g
外圈萃取前11.7g，萃取後少了2.6g
內外圈的萃取率確實差滿多

這個濾杯已經用很久，也經歷過多次我開到16 bar萃取
底面已經變成圓弧形
或許該換個新的了