我用的機器是 901n+silvia(改機成9bar) 一直有個問題
豆子用量約15g
刻度1.6
萃取時間約25秒(含前4~5秒的浸泡)
流量30ml
但25秒的萃取過程中
前5~15秒會出現流量較大的現象
15~20秒開始會斷斷續續的 (但流量還是偏大)
最後5秒才開始出現細細不間斷的流量
我知道粉太細或粉太多都有可能會造成萃取過程斷斷續續的
粉太粗或粉太少卻會造成流速過快
想請問大家
1. 磨粉太細跟粉量太多萃取出來的esp.口感會有什麼不同?
2. 要怎麼從萃取過程去分辨現在是磨粉太細? 還是用粉量太多?
3. 像我現在25秒萃取過程中，有出現流量大(粉太粗或粉太少)，
也有出現流量斷斷續續(粉太粗或粉太少)兩種現象
應該要從那邊去做調整呢?
這個問題困擾我一陣子了
自己一直調整不好
再請大家幫忙傳授一下經驗
謝謝~~
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9月19日更新(9樓)
我是原po
抱歉之前的文章有說錯
所謂的前4~5秒的浸泡
指的是第一滴esp.是在按下沖煮鍵後的第4~5秒後出來
今天試著用無底把手沖煮
也盡量讓今天的變數和昨天差不多(粉量、粗細、機器溫度、填壓力道約13kg~15kg)
沖煮時可以出現老鼠尾巴，也有咖啡餅
粉餅的表面大致平整，但周圍會有某一塊有一點點的小凹陷
我不確定是敲下來造成的還是怎樣?
粉餅厚度也差不多
粉餅濕度不會看，感覺也是差不多的
請問我還有什麼可以注意的嗎?
例如要如何用無底把手沖煮過程來看填壓問題?
或粉餅有什麼是可以分析的嗎?
本來想要拍粉餅給大家看
但拍出來的效果不太好
我再另外想辦法照看看給大家看一下問題在哪
謝謝大家熱心的幫忙解答~~
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9月21日更新(11樓)
我是原po
拍下今早沖煮完後咖啡餅
請大家幫忙給點意見吧
另外有個疑問
樓上有網友說為何15g才萃取30ml?
但我現在萃取30ml都已經有流量偏大的問題了
若要萃取到60ml
萃取時豈不是變成水注了嗎?
是我有什麼地方沒注意到嗎??
再請大家幫忙解惑一下~
謝謝了~
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9月30日更新(19樓)
to mechtec大 (我是原po)
我用的是double濾杯，粉量15g
磨豆機是901n，刻度1.6
27 秒上下萃取 30cc 左右
會說我的萃取流量偏大是指跟外面營業機比
我看到外面大家的萃取流量都是細細的類似下圖
-> (見19樓)
而我自己萃取的狀況是這樣
-> (見19樓)
萃取結果是這樣
-> (見19樓)
網上很多人都說用 double濾杯 25~30秒 萃取60cc
但我的流量比較粗27秒卻又只有 30cc
所以我也不知道倒底是哪裡有問題
不知道是不是我那邊有盲點
再請大家幫忙解答一下吧~
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9月30日更新(21樓)
to FZ6盧魚大
我的25秒萃取時間包含：
按下沖煮鍵後4~5秒開始有第一滴esp.
之後的流量就像我19樓的圖一樣了
流量雖偏大，但因為有時會斷斷續續的現象
所以才會剛好是30cc
double杯15g萃取30cc是貝X的建議 (我是在那買silvia的)
但好像又跟網路上大家說的不太一樣?
看youtube影片或外面店家在萃取時也不會有那麼大的流量
所以才會一頭霧水?
但FZ6盧魚大你說的
"實際流出咖啡的時間不到10秒鐘, 但是幫浦哀號的時間卻超過15秒鐘"
這個問題我確定是沒有發生啦~~
btoobe wrote:
我知道粉太細或粉太多都有可能會造成萃取過程斷斷續續的
粉太粗或粉太少卻會造成流速過快
想請問大家
1. 磨粉太細跟粉量太多萃取出來的esp.口感會有什麼不同?
2. 要怎麼從萃取過程去分辨現在是磨粉太細? 還是用粉量太多?
3. 像我現在25秒萃取過程中，有出現流量大(粉太粗或粉太少)，
也有出現流量斷斷續續(粉太粗或粉太少)兩種現象
應該要從那邊去做調整呢?
先解決填壓是否確實, 關係到
佈粉的平均度(填壓之前要確認.這很容易造成通道效應)
填壓的水平(歪一邊就不用說了,雙流孔會一邊大一邊小
)咖啡豆的特性與磨豆機刻度的選用(這部份比較需要經驗,等高人分享)
出水斷斷續續應該都是通道效應, 也就是粉餅的構造有問題導致
一定要從填壓那邊開始找問題
btoobe wrote:
萃取時間約25秒(含前4~5秒的浸泡)
流量30ml
但25秒的萃取過程中
前5~15秒會出現流量較大的現象
15~20秒開始會斷斷續續的 (但流量還是偏大)
最後5秒才開始出現細細不間斷的流量
我知道粉太細或粉太多都有可能會造成萃取過程斷斷續續的
粉太粗或粉太少卻會造成流速過快
想請問大家
1. 磨粉太細跟粉量太多萃取出來的esp.口感會有什麼不同?
2. 要怎麼從萃取過程去分辨現在是磨粉太細? 還是用粉量太多?
3. 像我現在25秒萃取過程中，有出現流量大(粉太粗或粉太少)，
也有出現流量斷斷續續(粉太粗或粉太少)兩種現象
應該要從那邊去做調整呢?...(恕刪)
silvia無預浸功能，
所以你應該是先開一下沖煮鍵，
但你無法確認水流進粉餅多少?
所以先不要搞前4~5秒浸泡，
應該從一鍵到底開始，讓變數降低。
且平均一百次沖煮"總時間"是否都落在23~27秒內，
應先從總時間開始練習，
若幾乎都可以落在該區間，
才再談萃取過程的流速。
若真的很在乎萃取流速，
應該使用無底把手，
好方便觀察水通過粉餅的狀態。
btoobe wrote:
我用的機器是 901...(恕刪)
其實以前就有很多人問過了
這是我之前的回文
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粉餅長成怎樣？有成形嗎？粉餅表面呢？
正常萃取：
1.流速穩定，約25s+-5s，產生30cc（single）/60cc（double）+-10cc的espresso
2.粉餅成形，且表面平整，中央會有一點分水網螺絲痕跡
若粉餅不成形，表面像是土石流沖過一樣，表示粉量過少
若粉餅成形，表面也平整，但流速過少，表示粉量過多
填壓會影響，但影響主要是第一滴espresso滴出時間，對於流速與粉餅影響不大
而粉粗細與粉量有連帶反比關係
所以粉細一點，粉量可以少一點（其實就是維持同樣的阻力）
但粉量有一個範圍，過少的粉量，就算粉調再細也沒有用
而阻力（粉量+粗細的總和）也與豆子、烘焙、新鮮度有關
愈新鮮的豆子，同樣條件下，產生阻力愈大
建議您可以嘗試拍照片或影片給大家看，會比較容易抓出問題
給你參考
btoobe wrote:
磨粉太細跟粉量太多萃取出來的esp.口感會有什麼不同?...(恕刪)
這個問題，我建議看這篇文章
懶的看一堆英文的話，最底下有個圖片
但我建議至少把中間How to adjust dose and grind to fix the balance for most coffees那段看完
http://www.home-barista.com/tips/espresso-101-how-to-adjust-dose-and-grind-setting-by-taste-t16968.html
不過您現在的情況還沒進行到這裡
先把萃取穩定下來再說
萃取不穩定的情況下，沒有辦法進行味道的調整
上面這張，是下把手看到的粉餅樣子
S的螺絲紋可能比GEE更深一點
因為S有洩壓，所以下把手時，可以看到粉餅應該是表面無大量積水
稍微有一點濕無妨，但表面應該平整，稍帶一點分水網痕跡
原因：粉量足夠時，沖煮水會浸入咖啡粉體，使粉體膨脹而達到分水網
而沖煮完畢洩壓後，一部份水被排掉，粉餅表面高度稍微下降，自然會有螺絲與一點點分水網痕跡
因此，若表面不平整，表示粉量過少，粉體無法膨脹至分水網，沖煮時被水沖刷而不平整
反之，粉餅過乾，也有可能粉量過多，此時可以由敲下粉餅來觀察
敲下粉餅後，試著拿拿看，粉餅應該是稍微硬硬，成形的，不容易碎裂
若很容易碎裂，表示粉量過少
剝開粉餅，可以看到橫切面的水痕跡是均勻
每一位置的粉都被水浸潤
若看到有的深、有的淺，或有的有水，有的地方卻沒水
表示產生channelling effect（通道效應）
或明顯的上半部與下半部不同，表示粉量太多
粉量太多也可與沖煮流量一併觀察，若流量過慢，也表示粉量太多
兩半都是均勻
（以上部分，其實我之前有在某一篇回文中有比較詳細的說明
但現在找來找去找不到了）
再補充：
義式沖煮，事實上是粉量、粗細、萃取時間與豆子狀況的交互作用
1.粉量與濾杯設計有關，不同濾杯，設計不同
所以不要說double濾杯粉量就一定是single的2倍
所有的濾杯，都要自己抓過
此外，不同的設計，也會影響不同的填壓與佈粉
2.同時，我們除了觀察流速（30cc或60cc/25秒左右）外，還要觀察流動狀態
過稀，表示咖啡的crema過少，是否咖啡不新鮮？或產生通道？
這都是可以改進沖煮技巧的可以觀察的重點
給你參考
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