還有一些還沒寫，最近太忙了，請期待
因為有很多網友問我
到底義式咖啡機的差異何在？
或入門新手，實在搞不清楚一些名詞
我早就想把我那篇入門義式咖啡文章再做update與改寫
加一些器材的差異比較
但實在忙到沒有時間
正好今天我回覆了某網友的私訊提問
因此把回答也post出來，給有興趣入門的新手參考
此篇文章，我若有時間，會一直改寫到更加完整
然後再加到我那篇文章中
因此或許有一些還沒寫到，或有遺漏之處，請大家給予指教
也請老手不要砲我，這本來就是給新手看的
最重要的是，在網路上發表文章，除了我引用的圖片或文字，屬於各原著作者所有外
其餘文字，我本人擁有著作權
因此請勿隨意抄襲
若要引用，也請得到我的同意
（某有名咖啡館，我就是說你們！！！）
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先簡單從鍋爐講起吧
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某網友提問
想請教一下...熱交換機和鍋爐機的差別是什麼?
各有哪些優缺點?
感謝...
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我想你問的是單鍋爐、熱交換與雙鍋爐機吧？
因為你提的『熱交換』，其實是所謂熱交換鍋爐機
以熱交換鍋爐作為熱水供應來源，因此也是鍋爐機的一種
要先知道，幫浦式義式機是以幫浦供應壓力
而以鍋爐煮水，以供應熱水
因此，鍋爐的設計，關係到熱水水溫的穩定性
以上是單鍋爐機的構造（以silvia為例）
只有一個鍋爐，身兼熱水鍋爐與蒸氣鍋爐
-----程序-----
沖煮時，假設溫度設為90度，則加熱至90度，以供應熱水
而轉成蒸氣時，（某些機器的設計）水位降低，把上面空間空出來
然後水燒到100度以上，上方空間就會產生大量蒸氣，作為打奶泡之用
所以，優點是因為只有一個鍋爐，造價便宜，所以是相對便宜的機器
但缺點就是因為只有一個鍋爐，沖煮--蒸氣轉換，常常要等
時間拖長，奶泡打好，可能espresso都涼了
而這種機器因為造價相對便宜，所以常常鍋爐都不是很大
因此溫度的變化也比較不穩定
以上是熱交換鍋爐
因為上述單鍋爐缺點，所以應該要有一個單獨蒸氣鍋爐來處理蒸氣
但又希望造價不要太高，因此就用熱交換鍋爐
熱交換鍋爐是一個大的蒸氣鍋爐（常常至少都3公升以上，若營業機都達10公升以上）
裡面包著一個小的熱水鍋爐
加熱只在大的蒸氣鍋爐內，把蒸氣鍋爐的水加熱到100度以上來產生蒸氣
而熱水鍋爐就是利用蒸氣鍋爐的100度以上熱水的熱量交換，加熱熱水鍋爐內的水
在一個沖煮程序的固定水流量與流動時間條件下
熱水鍋爐的水都可以加熱到90度以上
因此沖煮時可以供應溫度相對單鍋爐更穩定的熱水
而且因為有蒸氣鍋爐，也不會因為沖煮--蒸氣的轉換造成水溫的波動
造價也不至於太高
但缺點就是無法精確控制熱水水溫
以及若開機後第一次沖煮，或一段時間沒有沖煮，都要先把前端溫度過高的水先放掉
接下來的水，水溫才能比較穩定
也就是很多人用熱交換機，沖煮前都要先放水的原因
雖然如此，卻不要小看熱交換鍋爐
最早商業化的熱交換鍋爐機就是FAEMA的E61
加上所謂『E61沖煮頭』的設計
讓此機成為非常有名的機器
直到現在，還是有許多的專業咖啡店仍然使用此機
一樣能煮出品質非常好的專業咖啡
而前述熱交換鍋爐的缺點之一：無法精確控制熱水水溫
事實上在沖煮時，常常那一、二度的溫度差異
對舌頭不是非常精準的人來說（應該說對90%以上的人來說）
幾乎是喝不出來的
所以到目前為止，各大廠牌很多的營業機依然使用熱交換鍋爐
因此，請不要認為熱交換鍋爐就是較低階或過時設計
而對於一家並非追求極致的咖啡店來說
使用熱交換鍋爐營業機，事實上已經足堪應付了
當然，更進一步的
最好的設計就是雙鍋爐（或營業機會採用多鍋爐）機
兩個鍋爐，各司其職，不互相影響
以上就是Expobar Office的設計
（此機還是有涉入一點熱交換的設計，因此水進入熱水鍋爐前，會先經過蒸氣鍋爐做預先加熱
以節省一點電力，但相對的開機時間就會拉長一點
有些機器就沒有這樣的設計）
優點當然就是溫度控制更穩定，沖煮、蒸氣可以同時進行
缺點就是貴
而甚至更追求極致的溫度穩定性，所謂的咖啡三大名機:
Synesso、slayer、strada
都使用了多鍋爐的設計
每一個沖煮頭對應一個沖煮鍋爐，溫度可獨立設定
讓互相之間的影響能更加降低
以上就是strada的控制面，可以看出每一個沖煮頭都有一個個別的溫度控制螢幕
而上圖是strada GB5的構造圖之一
就可以看出每一沖煮頭都有個別的沖煮鍋爐
說到這裡，我們要回頭談一談鍋爐的材質
一般鍋爐的材質有銅合金（基本上是黃銅）、不鏽鋼與鋁合金
其中保溫性是銅合金>不鏽鋼>鋁合金
而價位也是銅合金>不鏽鋼>鋁合金
重量也是銅合金>不鏽鋼>鋁合金
因此，在較高價位的義式機，都比較會採用銅為主的材質
例如銅合金的鍋爐、管路、沖煮頭與把手
但相對的價位較高、重量也較重
退而求其次，在家用機層次，有些廠商會採用不鏽鋼為材質的鍋爐
不鏽鋼只是保溫性沒有銅合金好
但很多機械性質是不比銅合金差
尤其是耐酸蝕能力比起銅還要好
（只是保溫是鍋爐很重要的重點.....）
所以廠商會儘量大量包覆保溫棉以提高保溫性
在家用、小鍋爐的機型，不鏽鋼或銅的選擇，個人覺得就不是那麼重要
但是營業、大鍋爐的機器，還是以銅合金材質為首選
此外，在更便宜的機器，有些廠商會使用鋁合金鍋爐
但鋁合金材質的耐酸蝕能力就差很多
雖然便宜，但畢竟不能耐久，用了幾年之後還是要更新比較安全
鍋爐的形式，還會看到有一種『鍋爐』，就是所謂的『加熱塊』（thermoblock）
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網友問沖煮頭的設計
所以就來談談沖煮頭
沖煮頭（Group Head），是讓熱水流出的地方
因為義式咖啡的沖煮方式，會有一定壓力
因此沖煮頭有幾個重點
1.因為有壓力，所以把手扣上去一定要形成氣密
因此裡面就有一個墊圈，把手與墊圈要緊密貼合
2.分水網：熱水從鍋爐流出來到沖煮頭後，會經過分水網，形成像花灑的效果
水分布得愈均勻，則落於咖啡粉上，就比較不容易產生局部萃取過多或過少的現象
也就是所謂均勻萃取
除了廠商自己設計外，外面亦有廠商做相容的分水網
3.保溫：因為沖煮頭暴露於外，高溫熱水從鍋爐流到沖煮頭時都會降一點溫
這就造成水溫不穩定
所以『保溫』就是廠商設計的重點所在
基本的設計如下，以silvia做範例
從鍋爐出來的熱水，經過管路流到沖煮頭，經過分水網流到濾杯與把手
但是可以看到，從鍋爐到沖煮頭，其實有經過一段距離
加上沖煮頭沒有保溫設計，所以熱很容易散失
因此，很多silvia的使用者會改機，其中一個改法就是繞銅管
讓鍋爐的熱水能經過沖煮頭，讓沖煮頭能在某一範圍內不至於降溫太多
因為家用機的鍋爐都不大，因此有廠商想到把鍋爐與沖煮頭黏在一起
因此管路距離縮短，且可以靠著鍋爐的熱傳導來保持沖煮頭溫度
例如Gaggia的家用機Classic或Baby等，以及台灣的GEE都是如此
GEE的鍋爐與沖煮頭黏在一起（from：宏大咖啡）
當然，這是家用機的範疇，所以要求不太多
但是其實這個問題早在1950年代就有人注意到了
因此，有一家有名的咖啡機製造商FAEMA，製造了一台有名的機器於1961年推出
被命名為E61
E61這台機器做了兩個劃時代的設計
第一就是熱交換鍋爐，前面已經敘述了
第二就是E61沖煮頭
以上是E61頭的內部構造圖
（待續.................）
以Synesso來說，可以參考咖啡藏鏡人的網誌
基本上，這樣的paddle控制，大部分還是用類似e61頭的柱塞開關，機械式的控制流出
但synesso用的是內部有一個沖泡電磁閥來控制出水
因此要控制預浸與沖泡，就有兩個微動開關
第一道，碰到第一個開關，則電磁閥開，產生常壓流出預浸
第二道的微動開關，則開啟幫浦，產生沖泡
好處是反應快、明確，不像柱塞開關還有要開不開的階段
但是，缺點當然就是貴、還有多一個會壞的地方
至於Strada的Paddle，你可以參考（不過這是LM的機械式Paddle，若為Stada EP，則應該不同）
http://www.home-barista.com/espresso-machines/la-marzocco-gs3-and-strada-paddles-t18552.html
我還沒時間看
有時間翻譯給大家看看
還是有哪位英文不錯的網友先幫忙一下
補充：我凌晨4:30看了一下LM的機械式paddle運作
影片已經非常清楚
利用Paddle連接螺桿，轉動時螺桿會上下
螺桿中間有三個O-ring隔開兩個空間（section）
利用螺桿中間的流道上下產生預浸、沖煮與洩壓
看起來與一般E61頭有類似設計
好處：可以達成預浸與沖煮
壞處：O-ring會老化。
基本上還是利用類似E61設計，所以還是會有反應慢的問題
（但其實反應已經很快了，雖說Synesso用電子控制，但，基本上兩者一般而言幾乎感覺不出來差異）
