corachen wrote:
北部粽像油飯
南部粽是生米再蒸熟...(恕刪)
南部粽用蒸的? 不是吧
南部粽是先將糯米和餡料先分別炒香
再包進粽葉裡，綁緊(這是重點)，再整串下水鍋煮熟
因為是用水煮，所以台語會說「灑
」米粒吸水後會膨脹，如果綁不緊就會爆開
綁緊後因為糯米無膨脹空間，會互相擠壓而黏在一起
因此南部粽較黏，粽葉打開後粽子不會散掉，最外層的米粒外觀不明顯
糯米在炒時不會加很多醬油，只會加一點炒餡料時的醬汁，所以粽子顏色偏白
而不像北部粽有很重的醬色
如果煮的功夫好(其實也沒什麼訣竅，就是下水鍋煮的時間而已)
煮出來的粽子不會軟爛，而是Q軟
粽葉因為和裡面的米飯一起煮過，所以竹葉香很夠，餡料和米飯彼此的味道也能夠融和
台南還有一間專賣菜粽(素粽子)的店家
他的菜粽裡面只包花生，也沒有過度的調味
用的粽葉是月桃葉，有很獨特的香氣
醬料是他們獨家的醬油膏和辣醬(可不加)，再加花生粉
整個粽子就是吃口感、香氣，以及糯米與花生本身的甜味，非常好吃
北部粽比較像油飯
做的不好的話，真的就是包了粽葉的油飯，而沒有竹葉香，竹葉變成一種容器與裝飾而已
但是我也吃過很好吃的北部粽，竹葉香氣也是有滲透進米飯裡
我猜應該是和蒸的時間有關
但整體來說還是像油飯
個人還是偏好南部粽
粽子要香潤可口,肥肉可重要了.有人不敢吃肥肉,卻不知道自己其實吃了很多祇是不自覺而已.南部粽與外省湖州粽,都是用大火大滾水下去長時間的煮,其中包裹的肥肉經不起這樣的高溫,就融化掉被生米吸收,米就變得香潤可口,這絕非北部粽炒炒熟再蒸可以比擬的味道.
粽葉也是香氣的關鍵,基本上綠色的新鮮竹葉比枯黃的乾竹葉要來的有香氣,台式粽子普遍愛用枯黃的乾竹葉,外省粽子與部分南部粽則用新鮮的綠竹葉,所以外省粽子吃起來真的有比較香啦,濃厚的肉味香氣伴隨竹葉香,雖然料沒有台式粽來的豐富,但那米飯粒粒入味,真是一口氣可以吃好幾顆
**不要問我從哪裡來**我的尾巴長在前方**看不懂喔?硍!拎背公的啦
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