【日本全國】和牛等級與部位怎麼看?日本吃燒肉再也不怕看不懂

來日本犒賞自己品嘗一下和牛或是高級燒肉是許多人嚮往的行程之一,然而除了考量到預算以外、不懂日文、看不懂菜單和不同套餐的區別也讓不少人相當煩惱。
 

令人嚮往的日本燒肉
 
和牛、國產牛有什麼不同?A5、A4差在哪裡?燒肉店內最定番的菜色日文又該怎麼說?來看看這篇介紹吧。
 
問題一:和牛、國產牛、黑毛和牛吃起來真的不同嗎?
在日本能吃到的牛肉分為「和牛」、「國産牛」「輸入牛」三種。國產牛顧名思義就是日本本地產的牛肉、反之輸入牛就是進口牛肉。不過比較微妙的是,國產牛的定義還包含了「在外國出生、並在日本飼育時間最長」的牛隻,也因此普遍來說,國產牛的價格仍比和牛低一些。


日本和牛代表品種:黑毛和牛
 
但「和牛」的定義比較不同,是針對黒毛A和牛褐毛和牛日本短角和牛無角和牛四種及其中相互的交配種所專用的特別名稱。其中又以黑毛和牛有著超過90%的市佔率,是最常見的和牛品種。
 
和牛的飼育方式、成本及時間上都比起其他品種還要更加困難,也無法做到大量生產來迎合消費市場。也因此不論是在肉質、油花及價格上都遠遠超過一般國產牛的水準。
 
問題二:A4、A5代表什麼意思?A5一定是最好嗎?
首先,英文字母的A代表著牛隻的利用率,簡單說就是一整隻牛扣掉皮、骨及內臟等等可以被用來食用的比例有多少。A的利用率最高,其次為B跟C兩種等級。


霜降比例(脂肪)明顯的A5等級和牛
 
牛隻利用率對於一般消費者來說並無太大意義。餐廳用餐或是超市買肉時,不管牛隻的利用率是好或壞,影響不大。會讓口味上品嘗起來有差異明顯的是數字1到5的意義。
 
1-5的分級主要是根據以下四個項目來評分:「脂肪比例/霜降程度」、「肉的色澤」、「肉質的筋與紋路」、「脂肪的色澤與品質」,並由日本食肉格付協會來分級。


脂肪分布細分為12個級別、再依整體肉質分為1-5的等級
 
比較有趣的是在評分的過程裡,評審完全不會吃、單純只用看得來決定等級。
 
一般來說A5和牛被認為是油花最多、脂肪品質及色澤最好的等級。但仍需要看各餐飲店的料理及個人口味來決定。想讓客人品嘗瘦肉及脂肪恰恰好的比例、不少店家反而刻意不選用A5,改用A4等級。下次在日本挑餐廳時,也能依照自己的口味喜好挑選最恰當的牛肉等級喔。
 
問題三:如果不是套餐,單點的時候牛肉各部位的名稱為何?


雖然好吃卻常常搞不懂的牛肉各部位
 
品嘗牛肉料理時,最常配好套餐的大多以涮涮鍋或壽喜燒為主。然而日本燒肉絕對是不少饕客們心中的美夢,如果只單點設定好的套餐總覺得有些不過癮。


牛肉位置及日文對應圖
 
下面就整理幾個超級常見、定番、不能不知道的部位日文給大家參考吧。
  • 牛五花(日文:カルビ/發音:KARUPI)
  • 牛舌(日文:牛タン/發音:GYUTAN)
  • 牛梅花(日文:牛ロース/發音:GYURO-SU)
  • 肝連(日文:ハラミ/發音:HARAMI)
  • 菲力/菲力腰內肉(貴!)
 (日文:ヒレ/シャトーブリアン/發音:HIRE/SYATO-PURIAN)
  • 沙朗(日文:サーロイン/發音:SA-ROIN)
  • 牛三層肉(日文:バラ/發音:BARA)
  • 內臟總稱(日文:ホルモン/發音:HORUMON)


絕對必點的牛舌


內臟類最熱門代表–牛腸
 
比較特別的是,五花肉其實並不是指特定部位,而是稍微帶點油花不限定位置的肉品。另外,以上不少說法用在豬肉上也通用。日本品嘗燒肉時70%以上的MENU都是以牛肉為主(沒有特別寫的就是牛),如果是豬的話菜單上會寫”豚”。
 
下次到日本品嘗燒肉時,試著看看日文菜單、單點一些自己愛吃的部位吧。
 
文字・整理 阿瓜
2020-02-17 9:00 發佈
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