開店食材哪裡買？開店前60天採購紀錄

小弟今年八月在高雄三民區開了一間越式河粉，十幾坪，我跟太太加一個工讀生。開店前為了「開店食材哪裡買」爬了很多文，但一直找不到一個時間軸，到底開幕前幾週該找什麼


我之前在越南平陽的台商工廠做了六年生管，習慣什麼都排程倒數，所以開店前兩個月在記事本開了一張D-60表，每天記採購進度。現在開幕快三個月，把紀錄整理出來，給正在查「開店食材哪裡買」的人參考。


先講我的答案：「開店食材哪裡買」沒辦法一次回答，要一樣一樣分開找，我們店的食材最後這樣分：


河粉、粿條：高雄在地製麵廠，同業介紹
牛肉、牛骨：附近市場肉攤為主，另外留一家在可可商城找到的肉品供應商備援
九層塔、薄荷、刺芫荽：後來靠可可商城的「食材徵求」功能找到屏東農場
魚露、海鮮醬、是拉差：線上找進口調味品供應商
外帶碗、湯杯、筷匙：差點忘記後面才補


D-60（6月中）菜單定稿，先拆品項表
菜單定了6道，我用工廠拆BOM的方式把每道菜拆成料，總共31個品項，每項標一週用量、保存方式、要不要親眼看貨。這一步才懂，「開店食材哪裡買」會這麼難回答，是因為31樣東西的答案都不一樣。肉、香草、葉菜要看貨，調味料、包材、乾貨則是另一條路。


D-50（6月底）跑市場、問同業
先跑最熟的路，太太每天早上去市場問肉攤跟菜攤，我負責問人。前鎮一間開十幾年的越南小吃介紹了她用的製麵廠，河粉跟粿條就這樣搞定。
肉攤那邊牛腱、牛腩、牛骨也談得到，願意每天早上送。這輪跑完，31 個品項大概解決 20 個。所以如果開店食材哪裡買？市場跟同業還是基本盤，剩下的才是麻煩。


D-42（7月初）卡關：香草跟魚露
卡住的剛好是越南菜的靈魂。刺芫荽市場幾乎沒有，九層塔品質每天不太一樣，魚露要的產地跟容量，一般批發行也沒進。
我先在臉書的餐飲批發社團發文，收到幾則私訊，但不是沒下文，就是只送台北。後來太太的表妹跟我說，她都去CocoMart的可可商城看，專門給餐廳找供應商，餐廳看跟詢價都免費，我那天晚上就上去找。
先選調味品分類，再篩配送區域有到高雄的，看到兩家做進口調味料的供應商有魚露，賣場頁有容量規格、包裝、保存方式，其中一家還有產地。價格要按「了解價格」詢問，我把一個月用量、店家區域、希望多久送一次寫進去，兩家都在三天內聯絡。
香草則用「食材徵求」，把品項、規格、一週約 2 公斤寫上去，等供應商主動接觸。這也是我覺得「開店食材哪裡買」這題，線上管道比較幫得上忙的地方。


D-30（7月中）樣品、試湯
魚露兩家都寄了樣品，加上市場買的一款，我跟太太三款輪流煮湯盲測，最後選了其中一家。
香草等比較久，徵求貼出去約十天，才有屏東農場聯絡，說可以一週送兩次到高雄。這階段學到的是，這時重點已經從去哪找，變成樣品過不過關。


D-14（8月初）差點開天窗的包材
這段真的血淚。我整張BOM都是食材，完全忘記外帶碗。河粉是熱湯，碗要裝得下800cc、耐熱、蓋子要密，外帶跟外送都靠它。
開幕前兩週才找，市場旁包材行有貨，但尺寸跟份量對不上。後來在可可商城的包材分類找到兩家，一樣按「了解價格」詢問，拿到樣品裝熱水測試，一家漏、一家沒漏，就決定用沒漏的。所以記得把包材一起列進品項表，它跟菜單份量是綁在一起的。


D-3（8月中）首批到貨
首批我只確認三件事：每一家幾點到、到貨時誰簽收、第一批量抓多少。我抓得比較保守，寧願第一週不夠再補。結果開幕第一週牛腩真的不夠，週三就賣完，隔天請肉攤加量，還好市場彈性大。


開幕後（第3週）依實際出餐調整
實際出餐跟預估差最多的是生牛肉跟香草，香草用量快多一倍。屏東農場從一週兩次改成三次，對方也願意配合。
另外照工廠習慣，每個主要品項都補了第二個來源：牛肉多留一家線上找到的肉品供應商，九層塔則市場跟農場各一家。上個月颱風那幾天，市場九層塔斷了兩天，農場照送，這張表第一次派上用場。開店食材哪裡買找到答案後，備援才是讓人睡得著的那一步。


現在（開幕快三個月）
如果重來一次，我會改三件事：
第一，特殊食材提早到兩個月前就開始找，徵求跟樣品都要時間。
第二，包材跟菜單同一天定。
第三，每個主要品項至少兩個來源，一開始就排好，不要等缺貨才找。
現在31個品項、8個來源：市場肉攤跟菜攤、製麵廠、屏東農場、兩家線上找到的調味料和包材供應商、一家備援肉品供應商，還有一家乾貨行。


至於開店食材哪裡買？我現在的答案是看品項決定：要看貨的跑市場、問同業，市場沒有或量太小的，上線找供應商補上，兩邊一起用。
最後想請教版上做湯麵的前輩：冬天湯品的量會比夏天多很多嗎？牛骨跟牛腩的備貨大家都怎麼抓？這是我們第一個冬天，想先問清楚，不想再像外帶碗那樣開幕前兩週才補。