紗倉 wrote:
Eupa,大正KN200...(恕刪)
馬達在下方貼著麵團，影響麵團終溫，終溫又影響發酵，發酵又影響風味。
這是跟直立式機器最大的差別。
另外直立式應該是比較快的，螺旋式又更快效率更好。
Nina Chao wrote:
馬達在下方貼著麵團，影響麵團終溫，終溫又影響發酵，發酵又影響風味。
這是跟直立式機器最大的差別。
另外直立式應該是比較快的，螺旋式又更快效率更好。
像KN-200他是把馬達發熱給算進去, 定時是20分, 冰水下去打, 20分打完是都還不會過熱. 他專門設計了一個大蓋子, 讓你打完後把整台機器蓋住, 讓馬達熱量無法散掉, 用馬達餘熱做初次發酵. 至於eupa, 馬達熱量是完全不會影響到麵團, 他是用皮帶帶動的, 盆子下方只有皮帶. kneader 基本款的pk800看外型, 馬達有可能也是在旁邊. 因為揉面機是低速高扭力, 馬達通常要有減速裝置, 所以不太可能在正下方. 就算是從上方打的, 馬達也不是在正上方, 正上方會是傳動裝置.
KN-200 雖然有用到馬達熱量, 不過他是把故意整台機器封閉起來, 馬達應該也是在側面(我用手去轉, 盆子正下方感覺像是皮帶).
講到有關馬力的部分, 台灣很流行的從上方打的小林12公升, 是半馬力, 這等於375瓦. 所以我覺得bosch 標的馬力數字可能用的標示方法不同. 很難想像機器重量是 1/3, 1/4, 結果馬力是四倍. (就像很多好幾萬的音響擴大機, 標個100瓦, 結果一台幾千的知名品牌床頭音響標到1200瓦)
flying899 wrote:
優柏那台黏鍋黏的很嚴重. 他的最大優點是可以打一般山東饅頭的低水量麵團, 100克的麵粉對不到50克的水, 一兩分鐘就成團了. KN-200 這種含水量根本打不成團, 就是一堆小碎塊的麵團. 我在想用類似作法的kneader 可能也類似. 或許從上面打的在這方面表現會好一點?
kneader 1012打饅頭麵團500克粉 240水是沒問題的，成團時間沒有那麼短一兩分鐘，但幾分鐘內成團沒問題，而且可以打到很光滑，十幾分鐘就可以非常光滑。我覺得可以接受的時間。
大家都說Kitchen Aid 不能打麵糰，但我當初買的時候根本沒有甚麼使用心得，也沒甚麼人說KA不能打麵糰，所以就買回家。
可是打饅頭麵團超久才會成團，而且打到整台會移位，所以很少做饅頭。用了一年多，直到我朋友的KA出事了，齒輪壞了，才開始搜尋文章才發現開始有些文章說KA不能打麵糰。但KA也是從上面打麵團的機器，也被大家說不適合打麵糰(好像也很多台出事了)。
所以我覺得抬頭式攪拌器不見得都比較好!
Nina Chao wrote:
馬達在下方貼著麵團，影響麵團終溫，終溫又影響發酵，發酵又影響風味。
這是跟直立式機器最大的差別。
另外直立式應該是比較快的，螺旋式又更快效率更好。
聽說螺旋式是最適合打麵團的，不過那台迷你型螺旋式機器Doughmix真的好貴。
直立式的機器，即使是AO(鋼轉軸不轉的方法)也會升溫，也會需要在夏天時調整水溫或材料溫度來控制溫度。夏天時只要材料都是從冰箱拿出來(奶油、牛奶、水)，即使用直接法，kneader1012 打1000克乾粉都不會超過28度就打好了。
kneader 看似麵包機，但跟麵包機差非常多。我朋友就是看我用Kneader做麵包給他吃，看了那麼多年，決定放棄麵包機(她先生都不吃麵包機的麵包，可是會吃我做的麵包)，直接買kneader。只能說當初買kneader真的買對了!
不過，做麵包到現在，真的覺得麵包比蛋糕難做。很多看似好看的外表，但口感卻差很多。打完的溫度，發酵的溫度，烤箱的溫度在在都影響每次出爐的麵包的口感。蛋糕還是最有成就感的烘焙啊!
flying899 wrote:
我一直在查這差異怎...(恕刪)
我來回答一下，
一般交流馬達轉速是在 1800 rpm ，透過減速齒輪可以降低轉速，而得到扭力，
就像車子剛剛起步時，打一檔的意思，
麵團的硬度，需要的是強大的扭力，而不是速度。
所以用 150~300W (約是 1/5~1/2 馬力)，已經足夠
如果沒有齒輪，而要靠馬達本身的扭力來做這件事，
而馬達在低速時扭力非常小，小到你用手握住他就轉不了，
以車子來做比喻的話，就是用四檔起步，只好靠拉高轉速所得到的扭力來起步，
打麵團的話，就是裝一顆 1500W 的馬達，可以得到近似 150W 馬達+變速器 所得到的扭力，
我的看法是前者信任度比較高，KD 的設計就是後者。
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