cake_pochacco wrote:
你可以先了解一下 ...(恕刪)
我知道中華穀類食品工業技術研究所在食品業界的地位，所以才說有些老師是以業界經驗為聘請對象，專長在於經驗分享，但是經驗跟科學研究多少都會出現衝突，這時到底誰對?
豆漿在80度左右就會出現大量泡沫，不然為何開版主一直要說"燒沸騰一段時間"，肥皂跟可食用的東西過程很難相比，畢竟吃下去的根用的製作過程該注意的地方不一樣。
而且回到25樓的這些資料又怎麼說?
現在很多都是標榜使用RO逆滲透的水來磨豆。
ryanlin97 wrote:
豆漿在80度左右就會出現大量泡沫
針對 25 樓的說法我 26 樓也有回應
我有提到他應該是被 作用掉 而非被 破壞掉
至於為何高溫才會有泡泡，查一下維基百科針對皂素說明如下(我非化工專業，所以引用維基)
皂素是一類化合物尤其是發現於各不同植物品種中。更具體地現象學中它們具有兩親性甙組合(親水與親脂)，在水溶液中搖動的時候，它們產生肥皂般的泡沫
前面說到日常肥皂，是想提示說 日常肥皂水 也是需要攪動才會有泡泡產生
在低溫時，豆漿並不會滾動所以不會有泡泡
到您說的 80 度豆漿開始滾動，有些許泡泡產生
等到煮沸時豆漿劇烈上下翻滾，皂素產生更多泡泡
所以說要煮沸，並煮到沒泡泡，表示豆漿裡面的皂素都已經被作用掉了才可以關火
這樣是否已經清楚的用科學的方法來解釋煮豆漿時泡泡產生的原因以及為何要煮到沒泡泡才能關火的原因
至於其他食品也有皂素的問題個人簡單認為是濃度含量的問題
你吃 0.1 毫克的砒霜可能不會有任何反應，但量一大就會出現反應。其他食品中含皂素的量也沒說明，也許量非常低而不足以對人體產生反應。這可能需要更詳細的分析資料
saponin 有毒性，水也有毒，人體耐受的差別
一、85度的冒泡，這是鍋底開始沸騰氣化，氣體和皂作用，產生一堆泡泡。
重點：別以為已經煮滾了 （這才是重點）
真的在一冒泡就熄火，喝下這豆漿到底是 皂造成人體不適還是沒煮熟，還是個很大的灰色空間
重點二：該不會以為用撈的，就能撈出鍋中的皂吧？別以為將泡撈掉就能將皂清乾淨
如果一般的煮法，能撈掉當然是撈掉，不能撈掉，就像豆漿機，那就讓他降解。
二、saponin 加熱後會降解，煮久一點就會失去毒性。
這有較正式的論文，我想比國內那抄來抄去的文章要有用多了
https://www.researchgate.net/publication/222419466_Kinetics_of_degradation_of_saponins_in_soybean_flour_Glycine_max_during_food_processing
Eigen wrote:
saponin 有毒...(恕刪)
太強大了 煮豆漿這麼多學問
我幾乎每天做豆漿喝
今天試著撈出泡泡
用濾網 其實都變成水 並沒有太多泡沫渣留在濾網上
不過很神奇 我撈一次以後火開大也不太容易有泡泡產生了
豆漿機還是很方便 只是我比較龜毛再用滾鍋子多燒一下
twopigs wrote:
豆漿機做好以後，最好再用鍋子燒沸騰一段時間。
可以做實驗
將豆漿機製成的豆漿 倒入煮鍋內續煮
直到不會繼續產生泡泡(確認完全煮熟為好)
確實滾沸後,泡沫已不再繼續產生
且泡沫逐漸減降..變最少..時候 才好!
..................................................................................................
以下是用古法(研磨)方式製造:
至今唯一次製作豆腐 ~首次即成功~ 表示豆漿醇濃程度足夠
yuhki0528 wrote:
樓主是在勸大家要再煮熟比較安全~也沒有針對哪種品牌
我隨便搜尋也有看到資料~
豆漿裡面含一種成分(皂甙)~會讓人中毒，產生噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等症狀
生豆漿還有一種另一種抗胰蛋白酶~會降低胃液消化蛋白質的能力~只有加熱至100℃才能破壞
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