vickypili wrote:
個位大大~
地瓜麵包看起來好好吃喔~
有人有做過成功的嗎?
可以分享食譜跟怎麼做的嗎?
我也買了一台小太陽，很想試試看~
謝謝!!
Carol有出地瓜麵包的麵包機食譜 你可以試試看唷
=>地瓜夾餡麵包。麵包機
結果發現 做出來的 吐司 和大家一樣 切開的孔洞 都是有1-3mm 或者有一些更大一點
發現 口感其實還好 但是這個真的不是這一台小太陽的問題 我發現日立的 國際的 也是做出來 和我們 的機器差不多 我用的麵粉是 台製的 也有用日本的鳥越粉 1公斤/90圓 做出來 都是差不多的
我想是不是因為 他攪拌的問題呢 是否無法真正的 出膜(出筋是OK的)
因為我去麵包店買好吃的 吐司 他們的都超綿密(很少有孔洞這樣大的) 外加 咬起來真的 軟 但是牙齒切斷時超有Q勁 雖然不知道是不是有添加啥東西 但是 我看吳寶春的 YOUTOBE 教學 他的 做出來吐司也是超綿密 撕開時候 都有那一種QQ的絲狀 那個口感才是真的 好棒....
大家一起討論一下吧
accrod wrote:
因為我去麵包店買好吃的 吐司 他們的都超綿密(很少有孔洞這樣大的) 外加 咬起來真的 軟 但是牙齒切斷時超有Q勁 雖然不知道是不是有添加啥東西 但是 我看吳寶春的 YOUTOBE 教學 他的 做出來吐司也是超綿密 撕開時候 都有那一種QQ的絲狀 那個口感才是真的 好棒...
這是麵包機行程的缺陷，
好土司作法需要多次發酵與排氣、
基本發酵與中種
你要麵包做的好吃綿密還有Q度。 麵筋結合好就可以讓麵粉有Q度。
老麵或中種就是用時間讓麵粉自我水解、讓麵粉的分子鍊、短鏈與長鏈的葡萄糖分子可以結合成麵筋之後
變的有拉力與薄膜烤包住二氧化碳。
這個作法有老麵法、中種、湯種、隔夜種的基本發酵方法。
綿密就是排氣多次與桿捲時二氧化碳可以平均在麵包的組織氣孔產生。
水分也是讓組織綿密的因素。
這裡就是土司麵包的桿捲與排氣手法的進行。
不同的麵粉對於風味當然有差，只是配方水分也要跟著改變去配合麵粉的蛋白質成分。
麵筋數量與麵粉的蛋白質分子鏈有關。
麵粉的保水度也會讓麵包產生不同口趕。
烘烤的技巧與方式對於麵包外皮與內部熟成也有差異。
用烤箱的話土司入模上蓋、噴不噴水就是一個問題，噴多少量也是問題。
麵包機 發酵時間與排氣控制、桿捲都是機器固定行程所以做出來都是類似的東西。
你只能控制水量與成分比
accrod wrote:
但是 我再丙級考試實習的時候 做出來的 配方一樣 但是做出來 至少還有一點點的 麵包店那種Q勁 (有沾上一點邊)
用麵包機做出來就是....那一種雖然可以控制到軟 但是卻空洞(有點粗躁感) 咬了幾口之後是程現爛爛的感覺
我想有時間 在來試試看 麵包機 繳成團之後 拿出來 在用 手揉製過 確實出膜 在用麵包機烘烤看看
可以加你好友 討論嗎? 謝謝 我留私訊給你
我覺得你還要瞭解發酵的完整程序。
1.空洞其實就是過發的問題，
2.基本發酵與二次發酵、三次發酵溫度與時間要求不同。
畢竟丙級考試都去做實習了，有機會看看乙級考試的東西
空洞(有點粗躁感)主要就是過發、烤溫與時間也出問題。
麵包機烤法下面加熱上面沒加熱。
烤溫、發酵的溫度升降也無法控制。
烤溫時間控制也是問題
麵包機上面的也沒有加蓋，
要烤之前噴水霧在表皮上，會產生一個水合薄膜包住內部水分，這個也是技巧。
用麵包機可學的東西很少。
麵包機當烤箱，只能練就人力介入放鍋時間與烤焙時間控制.
麵包機加熱無法如同烤箱可以先做預熱動作。
容易烤過頭、底下太熟、上面不熟，吃起來就是空洞乾躁。
水分要多就是外皮酥脆裡面水彈感。
外面有一種軟趴趴的土司用的方式是烤不熟，烤溫低採用半中筋與高筋混和做的。
中間的麵體棉棉的.壓下去就扁了。
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