技術不好，好吃的都煮成不好吃。
技術很好，不好吃的都煮的好吃！
一、洗米：洗米目的在於洗掉米糠及雜質，同時也讓米粒吸水。由於洗米時，米粒中的無機質與維他命B1容易流失，影響米飯營養。但洗米次數太少，米糠未完全洗除，則米飯的外觀、香氣、風味、粘性及硬度較差。洗米次數以三次為宜，每次放入多量的水，再迅速的淘洗一下，立即將水倒掉，接著再換水，共淘洗三次。
花蓮區農業專訊18：1819
二、浸漬（吸水）：浸漬是使米粒充分吸水的操作，充分浸漬能使水分進入胚乳內部，加熱糊化時，使米粒糊化均一，形成柔軟而膨脹的米飯。若水未遍及米粒內部時，當米粒加熱吸水時，在米粒表面形成糊層，此糊層將影響水和熱不易進入米粒中心，而造成米飯內部不易煮透，米飯的粘性及硬度較差。一般浸水１－２小時後米飯風味最佳。若以30－40℃溫水浸漬30分鐘再加熱，亦可達到同樣效果。但糙米吸水很慢，約須20小時米粒才能充分吸水。
三、加水量：在煮飯過程中，由於加入的水分，一部分與米粒中的澱粉顆粒結合形成結合水，一部分則形成游離水。加入的水量過多時，游離水增加，會造成米粒吸水過多，因過度膨脹造成米粒破裂而形成粥。加入水量太少，澱粉無法充分糊化，有部分米內部成為不透明的生硬米飯。這兩種情況皆無法獲得最佳的粘彈性及硬度，最理想的情況是所加的水全被結合水利用，澱粉完全糊化，而沒有游離水的存在，此時米飯最富粘彈性。一般加水量比米的重量多30－60％，以加入1.3－1.6倍水量較佳。
四、煮飯時的米量：煮飯時飯鍋大小與飯量的平衡十分重要，因為米量的多寡會影響熱傳導速度及熱分布是否均勻，此外也影響米粒中澱粉及蛋白質捕捉水分的能力，米粒愈多，愈容易只有米粒表面膨潤，而內部生硬，影響米飯的粘性及硬度。米飯的容量占飯鍋容量50－80％時，均有不錯的風味。
五、燜飯與攪拌：米飯剛沸騰時，水分尚未充分轉移至米粒內部，因此味道較淡，且內部生硬。所謂燜飯，是指煮飯終了，利用熄火後的餘熱，使鍋內米粒間的水分達到均衡狀態，一般說約需15－20分鐘即保持均衡。一鍋飯中，以鍋底味道最差，鍋內中央附近的飯最好吃，因此在燜飯完畢，再將整鍋米飯上下混合，略加攪鬆，使整鍋米飯均一混合，更能增進米飯的品質。
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