咩克斯 wrote:
身為主廚...(恕刪)
跟老闆不合你就走人吧, 老闆天馬行空的創意不是一般人可以理解的, 我也遇過
我以前跟我老闆合作他還在部落格酸我, 做事業遇到理念不和就拆夥吧,
沒有誰錯誰對, 各自堅持下去, 10年後再來看吧
專業經理會煮菜嗎~會切菜嗎?~會備料嗎?~在廚房只出一張嘴的 只會被我轟死
在廚房 專業就是一切 而廚房的專業我不需要你多會說話 不需要你長的多帥多美 不需要你西裝筆挺
懂得食材的處理流程 烹調順序 手腳乾淨 動作迅速 這才是我要的專業
當然你長的帥 又會說話 能文能武 我絕對是配服的五體投地 當然這類廚師還不少~不過我自認我不是
但是我認為我有做好一個主廚該做的事情
成本控管 進出貨SOP 配方表 餐點成本 及餐點的標準作業化流程 人事安排 工作調度 環境衛生
所有餐點的成本 單一食材的進貨價格~我都背起來了!
我敢跟你說很多人當主廚 還連成本都不會算 掛一個職稱我不是很在意
可能是我往年的工作經驗 造成我的認知因該是
老闆或者是業務經理 提出提案
詢問廚房方面是否可以在某些地方做配合
或者廚房可以在這提案中提供哪些幫助
來做討論 不論提案在優劣分析後成功與否
在討論當下我會提出可行部分 以及不可行的部分及原因
我也提了不少意見~但我都以人力設備成本合理的情況為前提
但是很多事情需要有更多的付出~我就會比較卻步~開始考慮是否可以回收
一家店營收不好
靠節流她還是持續營收不好呀
只不過就是讓她流血流慢點而已
當然是要找機會不斷去開源呀
開源的人是店裡面的主管 然後失敗了馬上可以成代罪羔羊
這種買賣~是你 你做嗎?
老闆娘態度上都已經很明顯 她會問各主管需要一個提案 或者她有提案誰要做 但是失敗了要自己負責
上頭的人說話~話中帶話 要是聽不懂~那真的是任人宰割~~所以我很自私的在做自保的行為
若是得到老闆娘的答應~我是可以完成提案
就像我開頭說的母親節特餐 我已經分析給她聽過了~我們的餐廳型態不適合~ 她說沒關係 算她的
我馬上就把該做的事情做完 然後母親節活動結束~我粗估整個食材費用浪費起碼快20000元
但她有承諾算她的~所以我不怕
而且所謂的不可能任務~是在現況中 人力以及設備 資源各方面都不齊全的情況下~我才會稱做不可能任務
向老闆娘有問過我可以賣PIZZA嗎?~我說可以阿~我有這個技術~
但是公司沒有PIZZA專用的烤箱 就算要買也根本沒地方放 更不用說工作臺面 在加上人力問題
這就是現階段的不可能任務
lyre1710:
成本有算好阿~中午的生意量已經達到穩定且緊繃~在多的客人已經無法負荷~
因為是商辦區~用餐時間就是很固定的12點到1點半 提早不會有人 1點半之後也不會有人 只剩下零星外客
但是早餐及下午茶的營業額不足~所以整體上加總還是來打平有段距離!
宅爸:
1. 千人的飲食喜好完全沒有研究過...因該老闆娘一開始就已經決定了餐點的方向跟價位
餐點的方向是我的專業所以沒問題 但價位方面 初期我個人是認為完全沒有考慮過"客群"這兩個字
在我強力的堅持及修改之後(我是第二任主廚) 單價從原本的350左右降低到200有找
採用組合餐點的方式讓客人自由選擇是否加購其他餐點!!!拉回了中午將近7成的生意量
但我的經驗及觀察 上班族真的是無固定喜好...周邊滿滿的便當店 麵店 單價都在90左右
客人可以一周來一天來兩天但是要他來五天....有點困難
2. 目前菜單剛設計第三個月 不過因為有提供商業午餐的關係
商業午餐 價格上有優惠約便宜30元 菜色是餐單中隨機五種餐 每周更換一次 中午的餐點9成還是以商業午餐為主 所以根本就很難歸類出冷門餐點
3. 這點我倒是很欣慰~因為已經有常客了~而且是外來客人!!!~比起三個月前好太多了~只是還不夠好
商辦大樓的上班族客人....大概還是看心情跟看天氣居多
4.有固定在接洽的福委 由我們店長處理 大部分都是開會場地的租用
其實店裡還不少活動 每周五咖啡買一送一 雖然我們有專業的吧台 不過一樓大廳大門旁就是星巴客 @Q@
集點活動--- 有
打卡活動--- 有
特殊時段的優惠----有
目前我的新提案是食記分享給小禮物 跟夏天芒果季的新產品!!
這些在人力許可 不會過多花費的提案我都一直在推動
其實也不是理念不合~!!!~
是我覺得自己無法把這家店帶起來~我只是一個廚師~我的專業是煮菜
說真的社交我不懂....
感覺就像是孤掌難鳴
在加上老闆娘的反覆
一下可以 一下不行 過一下又可以
跟朋友最大的觀念 變成做事舉步維艱
我不會捨不得做事~
只是我會認為我要做事要有他的價值 明知道做白工我就不做
太無意義的事情我也不想做 沒目標的事情我也不想做
其實我也是懶鬼 我不是聖人
才領多少錢....到底是要做多少?!哈哈~
這邊不是職場甘苦談嗎?我是來吐苦水的~~哈哈哈!!請給我拍拍
不過還是請各位職場前輩不吝指教
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