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過往文章整理：

手沖入門 1.器材篇

手沖入門 2.觀念篇 上

實用工具：

手沖器材比較表(Google表單)

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固定的碎碎念＆使用指引區塊

本文內容將採一週一更的方式逐步完善內容
盼能讓入門手沖的你 對手沖有完整的認識
無論是器材、觀念、實作、有趣的知識
都希望能透過這系列文章提供客觀科學的解析

如果你是進階玩家已達不惑之境
也希望能透過這篇文章發出交流邀請 請不吝指正

有任何沖煮上的疑問 心得交換 都可以留言
我會盡我所能的參與討論 / 回答 衷心盼望你我都能有所收穫

文章內容
綠字 - 螢光筆功能 畫重點用
藍字 - 螢光筆功能 與綠字通常有因果關係
黃字 - 副標題或實用筆記
紅字 - 結論或購買建議
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新年第一篇！
開始這個系列之後 撰文過程的自我收穫及得到的回應是我始料未及的
想說的話太多 所以稿件內容總在確認字數後 回頭想辦法調整架構、重新雕琢
每個禮拜總要刪刪改改 臨近自己訂下的截稿日才心不甘情不願上架
也想過要不要把文長壓縮到一半(2000字以下) 畢竟我們身處在一個快速流動的時代
但猶記得系列文的初衷是希望分享完整概念 我想 自會有有緣人的吧
希望今年 大家都喝到自己喜歡的咖啡

寫於01,01,2025
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手沖入門 3.觀念篇 下

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1.均勻萃取

• 1.1萃取率是什麼
• 1.2從粉粒到整體
• 1.3如何做到均勻

2.參數及調整

• 2.1萃取前就決定好的參數
• 2.2時間到！
• 2.3不要調/可以調的參數
• 2.4基本框架&調整建議

3.重點回顧

4.下期預告

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1.均勻萃取

1.1萃取率是什麼

這裡先提你在手沖旅途上一定會看到的兩個名詞

濃度(Total Dissolved Solids, TDS) = 這杯咖啡成品 萃取的物質佔液體的重量比例
萃取率(Extraction Yield, EY) = 你從沖煮的咖啡粉中 萃取出多少重量比例的物質
一般會藉由濃度儀測量出咖啡液濃度之後 計算萃取率


Earnest Earl Lockhart 在1957年發表
"The Soluble Solids in Beverage Coffee as an index to Cup Qaulity"
將濃度及萃取率用於衡量一杯咖啡的品質好壞
其文內創造的Coffee Brewing Control Chart 咖啡沖煮控制表(見上圖)
後來經過咖啡協會的實驗、蒐集統計大眾感官即是流傳至今、迷惑眾生的金杯理論
先說結論 此表參考粉水比就好 其他暫時不用管 自己喝好喝比儀器數據重要
(由於本次主題不在此 故本文不討論近年陸續提出的新研究方法、結論 另擇專文細說)
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1.2從粉粒到整體

萃取率是平均的結果 上一篇文章我們用過這張圖 說明研磨粒徑對萃取結果的影響

微觀視角

從微觀角度看 這些大小不一的粒徑被萃取的效率不同 因此最終個別萃取率也不一樣
從整體看 因為我們測量的是咖啡成品 也就是所有咖啡粉平均被萃取的程度
因此簡單想像一下 一杯萃取率20%的成品乍看是合理的數據 但他可能是由
一部分萃取率18%咖啡粉 + 一部分萃取率22%的咖啡粉所組成
也不無可能是由14%(萃取不足) + 26%(過度萃取) 的萃取不均所構成

當萃取時各別顆粒 / 特定位置的萃取率差異"過大"時 就是萃取不均

但仍必須說 "追求一杯所有咖啡顆粒萃取率完全一致的出品並不現實 而且也未必會好喝"
繼續偷懶用上禮拜的圖

因為 大小不一顆粒萃取率的不同 提供了一杯咖啡所需要的層次
在主要粒徑萃取出甜感時 較粗粒徑提供了明亮的酸質 而較細顆粒平衡了整杯咖啡的濃度

標榜較高一致性的刀盤、高階磨豆機為什麼沒有收錄在表單 也是因為以上原因
越集中粒徑的磨豆機 越難調整到甜蜜點 如果沒有足夠的經驗
全部過萃 、萃取不足 都會是常態 (想騎赤兔馬 你武力值夠嗎？)

微觀角度的粒徑分佈 我們無法輕易改變(篩粉 但會衍生出其他問題)
但關於咖啡粉整體 在萃取過程中還有很多是我們可以做到的

整體視角

通常當咖啡出現負面風味時 我們會直覺認為 是因為萃取不足 或 過度萃取
但以我目前累積的經驗來看 有很多時候其實是萃取不均造成的結果
特別當你的咖啡喝起來 同時有尖銳酸質、苦澀、水感 那很有可能就是萃取不均的表現

接下來 我們會從整體著手 試著讓流程可控 結果盡量均勻一致(或說適度的不均)
追求眼前這杯的均勻萃取 會進一步提升往後杯與杯之間品質的穩定一致
而這就是追求均勻萃取的目的 所以我們從哪裡開始呢？
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1.3如何做到均勻

1.3.1準備粉床

你透過研究、鈔能力或是表單 已經擁有了自己心儀的磨豆機
但在研磨之後、沖煮之前 這個階段還有些你需要注意的地方 或者煽動一點的說
最後咖啡成品的好壞、穩定與否 這時候就開始影響了

請盡量降低高度往濾杯中央倒入咖啡粉 避免過高的高度加上偏移 導致粉床密度不均
如果粉床不平坦 請輕輕搖晃濾杯 不要大力敲打 避免細粉沉降到濾杯底部
如果沒有佈粉針 可以用牙籤或是尖細的工具 攪拌粉床 打散結塊
最後可以順手在粉床中心留下一個凹洞 對接下來的悶蒸階段有幫助

太複雜了嗎？ 倒粉輕柔、搖晃鋪平、攪拌挖洞
養成以上好習慣 可以讓你更容易穩定得到一杯好咖啡

1.3.2做好悶蒸

確保粉床每一處都有浸濕
(此處以錐形濾杯舉例 平底濾杯操作較簡單)
從中心注水開始 繞小圈圈(10元大小)即可 水流會自己往外蔓延
除非粉床表面出現明顯沒有浸濕的區域 否則不用刻意往外繞圈
注水集中在中心附近的原因 是因為錐形濾杯 不能只考慮粉床表面的浸濕情形
整個粉床深度中央最深 外圍其實只需要少量水分就足夠
確保中央得到足夠的注水量 才能使悶蒸階段的注水分佈在整個粉床

1.3.3避免堵塞

造成堵塞的原因 (通常在斷水時才會發現)

輕微的堵塞 -

太厚的粉床(小濾杯裝太多粉)、太細的研磨度 粉床阻力過大使流出速度下降

嚴重的堵塞 - 通常跟細粉有關

水流太小沒有提供足夠的擾動
多次斷水 使粉床多次重新排佈 先吸飽水的細粉沉降 卡在濾紙縫隙

堵塞的影響

堵塞會拉長萃取時間 如果下方出水堵塞太嚴重 就會增加側流 進一步造成萃取不均

改善方式

• 調粗研磨
• 使用剛好的粉量 不建議在01濾杯使用超過20克以上
• 使用帶有皺褶或較厚的濾紙
• 直接大水沖杯壁粉牆 但會增加側流
• Rao Spin旋轉你的濾杯

如果以上都已經做了
實際沖煮還是發生堵塞 請務必立刻挪走濾杯結束沖煮 之後再自行加水稀釋到適口的濃度

1.3.4避免過多側流

造成側流的原因

當研磨越細 水流穿過粉層的阻力越大 越容易側流
濾杯肋骨越突出 濾紙於濾杯杯壁空隙越多 越容易側流
下方出水堵塞 側流會增加
沖煮時直接沖刷杯壁粉牆 會增加些許側流

側流的影響

如有細粉卡在杯壁濾紙縫隙 會不斷沖刷細粉 導致局部過萃(萃取不均)
如直接流出則影響整體濃度 萃取不足(萃取不均)

改善方式

• 調粗研磨
• 攪伴及中心注水可以改善 但是可能會導致堵塞
• 避免注水至過高水位 分次低水位注水可以改善(但會拉長整體萃取時間)
• 洗濾紙的時候洗到完全貼杯壁

側流能造就手沖的層次 但過多會導致最後整體濃度偏淡
如果你偏好濃重的口感又不希望喝到太多咖啡油脂 梯形濾紙搭配平底濾杯
能讓你沖出一杯幾乎無側流的出品
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2.手沖的變因(參數)

1.水質、烘焙度、濾杯特性、濾紙特性
2.萃取時長
3.水溫、斷水、研磨粒徑、粉水比

2.1萃取前就決定好的參數 - 水質、烘焙度、濾杯、濾紙

雖然水質可以突破萃取框架限制 強化特定物質的萃取速率 但調整水質太費工
烘焙度因應每次買的豆子不同 會有變化
現階段只需要知道 隨著烘焙程度的發展 熟豆會越容易萃取
也越容易過萃 但現在找得到的教學框架 大多都是針對淺焙豆萃取所設計
因此當你想手沖深焙熟豆時 記得適時調粗研磨、調整粉水比
而濾杯濾紙則強烈建議選定就不要換 太快太酸 會塞會苦
你都有比再買一顆濾杯更低成本的調整方式
碰到前述問題 正是讓你練習掌握變因的好機會 駕馭器材 不要被器材駕馭
在這個時期固定你的器材、框架 慢慢隨著沖煮經驗累積 瞭解原理
有一天你才能發展出自己的一套邏輯

2.2時間到！ - 萃取時長

萃取的時間長度是一個很容易受到忽略的要素
它決定了你要讓整體萃取發展到什麼程度
隨著濃度上升、溫度下降、可萃取物質變少 萃取效率會逐漸變低
從圖可以看出萃取的後期 萃取效率已經大幅下降了
萃取後段主要擔任調整濃度的角色
但我們要極力避免取到太多後段不好的苦澀味
現階段可能會因為手法或其他因素 導致無法在時間內順利完成萃取
建議在設定好的時間就停止萃取 保持時長不變

2.3不要調：水溫、斷水次數，可以調：研磨度、粉水比

水溫、斷水次數的調整較直觀 會讓萃取率/濃度同步改變
水溫越高、斷水次數越多 萃取率/濃度越高 反之亦然

研磨度

手沖的萃取率上升隨著研磨調細影響有其峰值
當我們剛開始將研磨往細調整時 萃取率/濃度會上升 (萃取時間可能也會隨之拉長)
但如果我們持續調細 細到粉床阻力太大時 就有可能造成堵塞、側流加劇
在原本相同的萃取時間下 反而導致萃取率/濃度下降 同時導致萃取不均勻
粉越細 需要注意的細節就越多 因此現階段還是建議從磨粗開始

粉水比

談到粉水比得先釐清 指的是粉對水的比例
只要是1:15 1:16 1:17 這種念法就是粉水比 不是水粉比
調高粉水比 = 更多咖啡豆 或 更少水 1:15=>1:14
從各別豆子萃取的物質比例變少(萃取率下降) 但整體萃出較多物質(濃度上升)

調低粉水比 = 更少咖啡豆 或 更多水 1:15=>1:16
從各別豆子萃取的物質比例變多(萃取率上升) 但整體萃出較少物質(濃度下降)

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2.4.1基本框架

以下提供V60基礎框架當做起點 (平底有需要後續可補充)
水溫：92度
悶蒸：3倍水量 30秒 豆子越新鮮焙度越深 時間越長 反之則減少
斷水：悶蒸後兩次注水(三段式 下一篇會敘明反對初學者用四六法、細粉快沖的理由)
時間：不超過2分鐘
粉水比：1:15 (20克粉 總注水300克)
研磨度：1100µm
因為磨豆機不同 很難在此給出很明確格數
(在想要不要牙一咬來個全台蒐集 我帶著粒徑分析儀去拜訪有意願的版友 一台一台親自歸零測量 再彙整成資料庫公開 願意出機器跟30分鐘時間讓我去拜訪的話 請下面留言/站內信 我來調查一下人數 讓我們一起降低入門者的門檻(騙更多人入坑)吧！)

如果真的完全沒有概念 你有幾個方法
1.上品牌官網 通常會有官方建議 *需注意歐美品牌的手沖建議通常較細

2.老一輩最愛講的砂糖粗細 大約是比沙子、食鹽粗 用手搓可以感覺到粉粒的邊緣形狀 而不會小到你感覺不到、看不出來(老花例外)粉粒各別有形狀差異

3.如果你家沒網路又不想摸到粉 除了K ultra、Kalita Next G2(第2格)這種特例
可以試試看直接從磨豆機所有格數除2稍粗一格開始嘗試(不適用所有機型)
譬如Timemore泰摩 064 總格數16格 那就從第8、9格開始
或下圖的X-Ultra 總圈數4圈 從2圈多一點開始

4.最麻煩 但比前幾種精準的方式
https://education.unspecialty.com/tools

如圖 直接看框內顯示的數字即可 1100µm是你的目標

2.4.2調整建議

個人偏好調整參數時固定相對簡單的參數
只依序調整 研磨度 / 粉水比 / 水溫(極少調)

步驟1.先找出喜歡的味道 - 調整研磨度(萃取率)
太酸調細、又酸又苦是萃取不均 這杯不算、太苦加30克水稀釋再喝一次仍覺得苦才調粗
持續調整直到出現你喜歡的味道

步驟2.再決定強度 - 調整粉水比(濃度)
太稀像喝茶 減水調整到1:14 20克粉 / 注水280克水
太濃太厚重 加水調整到1:16 20克粉 / 注水320克水
如果調整後風味變得不喜歡 回步驟1微調研磨度

只有到最後需要很細微的調整時 才考慮
步驟3.調整水溫(以3度為1單位 太少感覺不到)
覺得還有點酸 甜不夠 +3度、覺得有一點苦 -3度
調整的細節後續篇章會提到
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3.重點回顧

1.均勻萃取

• 萃取率表示你從咖啡豆中萃取了多少比例的物質，濃度則是萃取得到的物質跟液體的比例，金杯就只是金杯，你愛喝的才是聖杯
• 萃取率僅僅是一個平均值，它反應的是整體萃取結果，如果一杯萃取率20%的咖啡是由14%+26%構成，相信我，就把它倒了吧！
• 如果喝到一杯同時有尖銳酸質、苦澀、水感的咖啡，很可能就是萃取不均，很多時候我們以為的負面風味，往往是萃取不均造成的
• 請溫柔對待你的粉床：倒粉輕柔、搖晃鋪平、攪拌挖洞
• 錐形濾杯悶蒸不用刻意繞大圈，除非表面有明顯乾燥的區域，否則在中央繞10元硬幣大小即可，粉床最深的中央才是你需要關注的地方
• 堵塞會造成萃取時間拉長，不要磨太細、不要用過量的粉、不要多次斷水(四六法)
• 如果堵塞嚴重請直接結束沖煮，後續直接bypass補水就好
• 側流是手沖的美麗與哀愁，它是層次、清爽的來源，同時也是濃度太低的潛在原因
• 粗研磨、避免快速拉高水位、中心注水有助於緩解側流
• 每個當下做好均勻萃取，有助於提升未來的穩定

2.參數及調整

• 烘焙越深，越容易萃取也越容易過萃，如果採用的框架是淺焙，沖深焙時請適度調粗研磨或降調高粉水比
• 濾杯、濾紙不要換，跟你的濾杯做朋友它才會帶你過五關斬六將，換來換去反而會迷失方向，最後只是爽到器材商
• 萃取時長很重要，不要沖完放著等他流乾，請固定時長結束你的沖煮
• 水溫、斷水次數都不要更動，按照順序先調整研磨度 後調整粉水比
• 研磨細會增加堵塞、測流過多的風險，因此研磨度由粗慢慢往細調最好
• 覺得苦請稀釋再喝一次，有時只是風味擠在一起
• 研磨度決定風味之後，再調整粉水比確定強度
• V60框架：92℃水溫 / 悶蒸後注水兩次 / 萃取時間2分內 / 1:15粉水比 / 研磨度1100µm

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4.下期預告

手沖入門 (4)實作篇

1.帶你覆盤沖煮過程，找出你本來沒注意到的細節
2.討論細粉快沖、一刀流、四六法
3.最後提供完整的沖煮框架，希望能讓你早日找到屬於自己的『我流沖煮』

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手沖入門 (4)實作篇

我們下回見！