請教養豆環境-室溫/冰箱冷藏/冷凍 - 加討論溫度變化, 冷凝水對豆子保存之影響.

chan.chenhao
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樓主

2022-01-29 9:23

一般台灣烘豆坊大多會建議養淺焙豆養豆10~14天(這應是指台灣室溫->不過冬天/夏天應要有差別), 兩個月內享用完畢

最近"不小心"跟團買了太多熟豆. 只好選擇將未開封的豆子放冰箱冷藏室, 期望能延長享用期限.(豆子距烘焙日期都已過兩周以上)

重新在網路找養豆資料. 目前找到
1.mojo的恆溫養豆熟成資料
2.熟成室商家咖啡實驗資料(1) (2)
在看過熟成室商家資訊後, 有點考慮是否要將目前"單純冷藏"的方式改為"冷凍, 開封前一天拿到冷藏室回溫".
不知大家是否有這樣的經驗, 或是有看過其他的資訊呢? 謝謝.

補:冰箱~~冷凍/~~冷藏應約可等同於熟成室商家資料中~~-8度/~~8度的恆溫環境.
補2:資料中為-0.8度, 先前看為-8度. mojo在這有提到-23度時二氧化碳幾乎停止排出. 或許放入冰箱冷凍庫(-4~-24度)會是幫咖啡豆凍齡的方法? 只要確保A.密封及單向閥不會因冷凍失效? (當然還是要確認養豆時間/化學效應在整體過程中[常溫/冷藏->冷凍->常溫]是足夠的)

2022-01-29 9:23 發佈

文章關鍵字冰箱冷藏冷凍教養豆環境室溫冷凝水影響溫度變化豆子

we543543

we543543
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2樓

2022-01-29 15:25

chan.chenhao wrote:
豆子距烘焙日期都已過兩周以上

之前國外那篇登上高點數期刊的學生論文(之前引述過，連結有空再找找)提到，烘深一點的豆子冷凍保存效果較好。

matt perger與人合作那篇(上nature?science?)則是冷凍狀態不回溫直接磨，細粉較少，均勻度也較好。

另外，偏離主題的，兩周不會是問題，未開封的狀態。淺一點的豆子拉長養豆期(長於兩周)，espresso的場合會更容易萃取，好處更多。

illy的技術部門認為豆子要烘好二十幾天才會到達高峰期(未特別指出焙度)。

chan.chenhao

chan.chenhao
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樓主

2022-01-29 16:29

we543543 wrote:
冷凍保存效果較好

we543543 wrote:
冷凍狀態不回溫直接磨

印象中這種方式都要先封裝成單次使用量才冷凍保存, 對一般使用者來說, 拿到豆子重新封裝/標示單次使用量後再冷凍, 非常繁瑣.

we543543 wrote:
兩周不會是問題

問題是...前面已經有好幾包豆子還在等著...Orz
以一天消耗50g來算, 剛入手但養豆時辰已到的豆子還要再多放一個月. =.=
已用膠帶封住單向閥丟冷凍庫了. @.@

we543543

食品級pe夾鏈袋(包裝材料行很便宜那種)，然後每幾包再套上用過的夾鏈豆袋。冰箱取出放回會有幾秒鐘空檔，但沒啥問題。不是那麼常買illy就是沒什麼耐心[笑]

2022-01-29 18:35

chan.chenhao 樓主

收到，感謝

2022-01-29 18:52

chan.chenhao

chan.chenhao
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樓主

2022-01-29 22:00

we543543 wrote:
高點數期刊的學生論文(恕刪)

是這篇嗎? 對這篇不太有印象 . XD
https://www.mdpi.com/2306-5710/4/3/68/htm

加碼討論一下冷凝水, 反對咖啡豆放冰箱的論述滿多的(如這篇). 除了放冰箱容易吸附異味, 潮濕(這應可以加強密封解決), 另一比較討厭的就是拿出後會有冷凝現象的出現(這需以分成單次使用量解決, 不過分單次使用的包裝蠻麻煩的). 想請問的是, 真的那麼容易有冷凝現象出現嗎? 冷凝與溫差,濕度,暴露(熱交換)時間有關...目前做功課中, 有想法後後補.
焓湿图/露点温度
https://kknews.cc/news/ryqg62o.html

幾個不成熟的想法:
A.冷藏->使用前提早(eg:1hr)取出自然回溫->使用後密封冷藏.
B.持續放置於室溫陰涼處
A是否會比B的保存更好? 若多次升/降溫不影響豆況, 有可能A會比B好.(但降溫是否會在袋內產生冷凝水?)
在開封的豆袋中放乾燥劑? 乾燥劑是否會吸取咖啡豆香氣物質?

C.冷藏->使用時盡快(eg:30sec)取出使用量->使用後密封冷藏.
(A.B.C.的冷藏都可改為冷凍, 可看冷凍/冷藏溫差對冷凝的影響進行選擇)

D.如we大所述, 以較不密封的袋子分裝單次使用量後, 再以較密封的袋子進行第二次包裝後放入冷凍.
此方法的好處是極度縮短了取出使用量的時間, 但, 無法避免掉開/關外密封袋後對整體密封系統的影響
D1:開冷凍庫, 在內開外袋, 取出pe袋後密封
D2:開冷凍庫取出外袋, 在室溫下取出pe袋後密封, 放回冷凍庫.
只要開啟密封狀態較好的外袋就會對其內的內袋產生影響. 影響會多大呢?
D3:完全以使用過的密封豆袋裝單次使用量?=>包裝材所占體積過大, 應會被女王抵制並丟棄.

E.最無疑慮的應是以熱封袋密封單次使用量後放入冷凍庫保存.
但, 太費工了...@.@
如何找到折衷的方法? 讓其不致過於麻煩. 又可保存的較好呢?

Case:密封未開過
A.豆袋內空氣應有含水蒸汽, 此時放入冷凍庫是否會使水蒸氣變化為水而被豆子吸收?
B.烘好的豆子內仍含有水分, 此水分應也會隨著溫度變化而排放至袋內空氣/從袋內空氣吸收?
C.養豆時排出的二氧化碳是否對降低袋內水蒸氣的比例有幫助?
Case:已開封過, 有加密封棒的密封袋.
A.升溫降溫會增加多少冷凝水進入密封袋? 重新密封後, 整體水分(空氣中+新增(?)冷凝水+豆中水分)是增加或減少?
B.重新密封後, 整體水分變化對豆子的影響?

會想要探討這個問題, 主要是有時會遇到一次開多包豆子, 想要同時比較的狀況.(eg:同豆種, 同處理廠, 不同處理法, 不同烘豆坊. 可能有個半磅三包~四包). 開封同時品嘗後, 如何能夠最大限度的保存這些已開封豆子呢?

we543543 wrote:
當時看到的論文不是這個「面貌」

補:同論文的不同說明, 或許是這版?
https://www.psu.edu/news/research/story/wake-and-smell-coffee-research-shows-freezing-beans-can-preserve-aroma/
這篇論文是從ptt->科學人->以圖找文後找到的
https://www.ptt.cc/bbs/Coffee/M.1580727541.A.142.html
https://tw.yahoo.com/games/%E5%86%B7%E5%87%8D%E7%95%99%E9%A6%99%EF%BC%9A%E6%88%91%E7%9A%84%E5%92%96%E5%95%A1%E4%B8%8D%E8%B5%B0%E5%91%B3-064120027.html
補2:
wiki上露點(水蒸氣->水)的簡易算法,在相對溼度50%,室溫25度的狀況下, 降低10度就會將濕度拉到100%, 意即再多降1度就開始了冷凝水的狀況, 假設冰箱溫度為 5度, 則拿出物品, 只要熱交換的足夠, 就會有冷凝現象發生. 所以將易開罐拿出冰箱後, 在鋁罐外層就會有水滴產生, 咖啡豆拿出的狀況呢? 外袋有機會產生水珠, 但, 密封袋內呢? 在有空氣阻隔，且咖啡豆熱交換效率不如鋁罐的狀況下, 袋內溫度應還會維持一段時間, 此時在袋內真的會有冷凝現象發生嗎? 袋子內部的變化為何? 密封後又會是怎樣的情形? 如何推衍證明呢? 袋內空氣多寡, 豆量多寡, 用豆匙舀豆子或是將袋子傾斜倒出豆子應都會對袋內狀況有所影響... @.@

we543543

當時看到的論文不是這個「面貌」，要花點時間確認，這段時間較忙，過完年的事了[笑]。單次用量分裝，隨取即用不怕冷凝水，都還要rdt的。

2022-01-29 22:45

chan.chenhao 樓主

以您說的單次用量分裝方法,可減少大密封袋的用量,但,在開關大密封袋時, 改變了內部空氣的狀況,是否可能還是會有所影響呢?有辦法以客觀資料證明嗎?不過,這應已是最接近個別密封又較便利的方法了. : )

2022-01-29 23:08

1953li

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5樓

2022-01-30 13:08

其實這個要看個人的嗅覺和味覺靈敏度如何

如果你可以辨別豆子開封後3到5天之間的變化
那不管冷藏或冷凍都無法維持風味

如果一包豆子，半磅一個人喝
從開封到喝完覺得都差不多
那不管冷藏或冷凍，對你來說都差不多

買太多豆子的最佳解法
趕緊分送親朋好友
沒有風味問題，又可贏得友情

看不懂TOP 5%說甚麼是理所當然的

chan.chenhao

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樓主

2022-01-30 13:38

1953li wrote:
其實這個要看個人的嗅(恕刪)

以illy中焙豆來說，其原廠罐密封度不佳，開罐後若不換成密封袋，過個1週後就可明顯感覺到流速/風味變化

一般日常生活中就有個冰箱在，也知道低溫對食物保存的優點，總是會把腦筋動到那裡，不管喝不喝的出來，減少風味衰退一趴算一趴。

豆子是不同烘豆坊的團，每個都蠻有特色的，都想試看看，忍不住就滑下去了
: )

同住家人沒咖啡重度成癮，很熟的朋友若能接受分裝豆的話還好，有送了些出去，不過還是跟不上進貨的速度...Orz
等冰箱滿了或女王受不了時就會剁手了 XD

做功課到現在，目前應會以
A.冷凍來保存已養好未開封的豆子(單向閥以膠帶封住)
B.密封袋+密封棒來處理開喝後密封問題
C.冷藏+提早半小時取出回溫來應對冷凝疑惑
(還是懶的試we大的單次分裝雙夾鏈袋方法，頗累

)

年後會同時開三包chelbesa處理場的豆子來比對，就以上述方法來試看看囉 ^++^

navychen

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7樓

2022-02-01 8:53

長痛不如短痛！
自己烘吧，喝多少烘多少，保證豆子新鮮

然後就從屯熟豆變成屯生豆
接著再上來看生豆如何保存.....

大過年開個小玩笑，別介意嘿，祝各位先進虎年行大運虎虎生風！

chan.chenhao

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樓主

2022-02-01 9:19

navychen wrote:
長痛不如短痛！自己烘(恕刪)

已經入自烘坑了呀 XD
目前還有4.5kg真空包屯貨耶
生豆保存比較不用費心

各位咖友新年快樂 : )

we543543

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9樓

2022-02-04 12:19

chan.chenhao wrote:
是這篇嗎? 對這篇不(恕刪)

應該是那篇，後來查了一下同文也有pdf檔的「面貌」存在，一時找不到當時論文連結，看摘要的這一段，應該就是它了。

Overall, consumer product maps mimicked the instrumental measurements in that the lighter roast coffees showed smaller changes due to storage conditions compared to the dark roast samples. Consumers also perceived the frozen dark roast samples to be more similar to the newly roasted control than the samples stored at room temperature.

we543543

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10樓

2022-02-04 12:21

navychen wrote:
自己烘吧，喝多少烘多少，保證豆子新鮮

這通常會搞到更不可收拾

chan.chenhao 樓主

XD

2022-02-04 12:45