義式咖啡與義大利咖啡

因為有網友在另一樓問到這個問題
（那位老師應該是洪豪遜老師）
我們就來談談義式咖啡與義大利咖啡的差異

=========================
在1900年左右，歐洲已經進入工業革命100年了
很多的農田變成工廠，很多的農夫變成了工人
尤其是義大利（米蘭就是很有名的時裝、皮件重鎮）
這時煮咖啡方式就跟我們熬中藥很像
粉磨好，丟到壺內，加水，放在爐火上煮開，然後等30分鐘等渣沉澱，倒出來喝
但是一旦要進工廠，朝九晚五，就不能像以前有閒情逸致慢慢的煮咖啡
逼著那時的工程師要想辦法發明一種能夠快速煮咖啡的方式
因此他們就想到加了壓力，加上磨得更細
就能夠比起慢慢煮，能更快速的溶解出咖啡粉內的物質
當時沒有水幫浦的技術，所以就是用鍋爐燒了熱水，產生蒸氣
然後用高溫蒸氣通過咖啡粉來萃取咖啡
（沒錯，就是我們現在詬病的幾百元的蒸氣義式咖啡機的原理）
這樣就可以縮短到幾十秒就萃出一杯咖啡
因此，他們叫這種萃取咖啡的方式，以及萃取出的咖啡，叫做『espresso』
義大利文的意思是『快速』，也就是命名快速得到一杯咖啡的方式
講到這裡，中文的翻譯『濃縮』，其實不算好翻譯
因為會感覺『又濃又縮』，是這種萃取法的特性
但原來其實並不是為了做出『又濃又縮』的咖啡才這麼搞
可是叫『濃縮』咖啡，就會讓很多人卻步，覺得『又濃又縮』很可怕
但事實上espresso有其好喝之處

言歸正傳，為了做出更簡單、更容易的沖煮方式
工程師也一直改良這樣的萃取機器
加上了leva（拉桿；俗稱拉霸）與活塞，使得壓力不再靠高壓但不穩定的蒸氣
可以藉由使用者的手力去控制壓力
再進一步加上了彈簧，利用彈簧釋放彈力，更穩定的輸出壓力
這就是目前使用的彈簧式拉霸機結構

而穩定的壓力開始出現，也促使咖啡師與烘豆師去找尋適合的豆子
在20世紀初期，咖啡豆的品質不好
加上加壓萃取會把風味放大
但若豆子淺焙，就會變成太過酸
就必須把豆子烘深一些，但烘深了，豆子風味就單一，就沒有了層次
促使烘豆師就把烘深、味道單一的各個不同產區豆子混合在一起
讓各產區的不同風味混合出層次感
這就是義式咖啡常常使用混合豆的原因

但是，豆子的風味不好，就要找一支能夠沖淡風味的豆子配在一起
加上加壓沖煮，也需要有一支能夠增加粉的阻力，讓萃取均勻的豆子
甚至也能提供足夠油脂，讓咖啡body滑順
選來選去，發現Canephora（其中一變種叫做Robusta，遂大家常以Robusta代替）這種豆子很適合
因此就加入羅豆來混合
也因為阻力夠，但羅豆的稍嗆的風味，咖啡師就嘗試以高萃取但低濃度方式萃取espresso
利用低濃度去稀釋一些不怎麼好的風味，也稀釋了羅豆的高生物鹼含量
產生一杯油脂感夠，但是水多東西相對少的一杯espresso
也因此產生了single 7+-0.5g/ double 14+-1g的所謂義大利咖啡國家標準
也因為如此的配置，在佈粉填壓上就不須太過重視
因為熱水沖到較少的粉上，粉自然會移動而形成過濾層
這就是各位看到義大利咖啡的咖啡師，似乎不須『搞剛』去注意佈粉填壓
直接上把手就可以沖出穩定咖啡的原因
當然，豆子關係也很大，有足夠阻力更容易做到這樣的事情

espresso在義大利大受歡迎
造成很多烘豆廠出現
加上早期烘豆知識不足，又要有足夠資金才能買烘豆機
就算自家烘焙也敵不過大廠
長久經營下來
義大利的咖啡豆，鮮少有自家烘焙，都是烘豆廠出品，我們俗稱『廠豆』
例如illy、Lavazza、Segafredo、Pellini等，還有洪老師喜歡的Costadoro
都是廠豆
這些工廠經營日久（常常都有5、60年以上的，甚至百年歷史）
每家工廠都有自己的獨門技術與配方
也會針對家用市場（壓力、水溫不怎麼穩定，人也不太要求）
與商用市場（商用義式機，水溫壓力穩定，客人比較要求品質）
做不同的配方與組合

這樣的方式，我們叫做義大利式咖啡（Italian Espresso System, IES)

第二次世界大戰後，農業技術快速進步，咖啡豆品質愈來愈好，開始出現產區特殊風味
1974年，Erna Knustsen提出精品咖啡概念
SCAA美國精品咖啡協會在1982年成立
（SCA精品咖啡協會，早期分成SCAA美國精品咖啡協會與SCAE歐洲精品咖啡協會）
這一批人開始覺得義式沖煮不應該侷限在風味調性相對比較平和的飲品，應該開始表現出風味特色
因此開始帶動一些美國咖啡店走向與義大利咖啡不同的想法
以較多的粉來提升濃度來代替使用羅豆，同時風味表現更加明確
粉量開始不侷限在double 14g的標準，而是依據烘豆師與咖啡師的想法決定粉量與粗細度
也因為粉量常常增加到16、17g，甚至20g，因此對於佈粉填壓就比較重視
這一波興起主要在西雅圖的咖啡店，尤其是星巴克為領導品牌
所以也俗稱為西雅圖式咖啡（Seattle Espresso System, SES）
或我們稱為SCA式的espresso system
而這個系統因為SCA的惡勢力....不是，是SCA主辦WCE賽事的影響力
這個系統是目前我們的主力系統

所以，這兩者因為理念想法會有些不同而產生差異
加上義大利人從小喝IES這個系統的咖啡，其實已經變成了文化
其實都沒有對錯
（請記得！咖啡沒有絕對）
我舉個例子
有一家老麵店，姑且稱叫『陳家麵店』好了
經營兩三代，門庭若市，大家都知道的老字號，老味道
小孩長大也想開麵店，就到外地開了一家，也叫『陳家麵店』
但因為那邊的人的口味，加上年輕人有一些想法，所以改了一些東西
一樣也是門庭若市
但慢慢的兩邊人開始爭執
老麵店的客人說新麵店風味不對，不應該叫陳家麵店
新麵店的客人說老麵店故步自封，不思進步
事實上，都沒有對錯
所以，無須拿各自的標準去嘲笑對方，只是顯示無知
更應該去理解背後的原因，理解包容，並且欣賞

不過，在網路上發表議論，除了自負文責
更重要要知道負擔的社會責任
可能新手就因為你的一句不經思考的話，就以為是對的
因此應該更加戒慎恐懼，如履薄冰
更應該多多充實知識，才不會貽笑大方

給大家參考