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濃度、萃取率、水粉比,兼談espresso與手沖

KCLin0423 wrote:



咖啡中有油,少...(恕刪)


倒是! 倒是 !

聽君一言,茅塞頓開 ^_^

再請教一下:

照理來說,單寧與蛋白質會結合成塊,那我撈掉的泡泡裡面是不是也有單寧?


所以照邏輯來看,是不是澀味也應該會減少? 雖然風味會降低…


我現在才搞懂為啥我師父要叫我打泡泡欸!


哈哈哈😄

ray2538 wrote:
倒是! 倒是 !聽君..單寧與蛋白質會結合成塊,那我撈掉的泡泡裡面是不是也有單寧?
.(恕刪)


蛋白質打入空氣會起泡
也會帶出相關物質
不只單寧酸
因為您使用濾布
孔隙較大
所以一些小的固體雜質也會帶出
(海水魚的去蛋白也是相同原理)
這個手法用在大量沖泡也是一個不錯的方式

但是油經攪拌打發也會乳化起泡
有些香氣是油容性
也會被帶走
KCLin0423 wrote:


蛋白質打入空氣會...(恕刪)


受教!受教!

^_^
ray2538 wrote:
所有的咖啡顆粒,在同一時間吸水飽和,

接下來在同一時間取出欲取的咖啡液,

最後在不欲取之前,同一時間停止。


Fines: Fine for Espresso, Not So Fine For Filter

上面這篇之前引用過,再引用一次。這篇說明了萃取過程發生什麼事,將那段直接貼過來好了。

How coffee extraction occurs

There are two phases of coffee extraction: surface erosion and inner-particle diffusion. When water contacts a large ground-coffee particle, it rapidly dissolves coffee solids from the exposed surfaces of the particle. In perhaps a few seconds, such erosion is nearly complete.

Extraction from the intact cells within a ground occurs by diffusion, a process that takes minutes, and is never complete, at least under reasonable brewing circumstances. In diffusion, a concentration gradient causes solids to move from the particle to the water (solids will always move from an area of high concentration to a neighboring area of lower concentration.) The solids dissolved in the water then have to diffuse through the pores of the cellulose to reach the brewing liquid surrounding the particle. Inner-particle diffusion is slow because of its many steps: water must pass through the ground’s pores, dissolve solids, pass back out the pores, and ultimately carry the solids out of the coffee slurry into the brew. Extraction from larger particles is slower primarily because they have longer diffusion paths.

During a percolation process such as batch brewing, there will always be some dissolved solids left behind in the cells of the grounds, and some solids left behind in the interstitial liquid between grounds. In an immersion brew such as a French press, extraction is slower, primarily because solids-packed brewing liquid is not continually removed from the brewer, and during most of the extraction process, the concentration gradient is not as high as it is during percolation brewing. (This is why you should grind much finer for French press than for batch brewing, something that 99% of coffee professionals do not do.) As well, the liquid left behind in the coffee bed of an immersion brew contains much more dissolved solids than that of a percolation brew, making immersion brewing a less efficient extraction method than percolation. As a technical aside, the different solids concentrations remaining in the spent grounds of percolation and immersion brews is why Extract Mojo software has separate modes for calculating drip and immersion extractions. I'm happy to write more on that in another post if readers express interest.

如果有完美的咖啡豆,萃取技術就沒什麼好討論的,或者只是討論如何完全萃取。如果有完美磨豆機,金杯準則的最佳萃取率會比18-22%高很多。現實世界中,咖啡豆與磨豆機都不完美。

scott rao這篇後段也以細粉觀點說明了義式和手沖本質的差異。我自己認為,如果有夠好的豆子,盡量拉高萃取率,兩者應該會比較接近,因為好壞不論,能拿的就那麼多。我們能碰到的大概都是一般狀況,所以義式和手沖差異會比較大。
we543543 wrote:


Fines: F...(恕刪)


依此,我心中的完美萃取是不存在了。

即使研磨再精密,顆粒大小就算當真百分之百完全一致,

內部纖維、孔隙變化亦定是完全不同 。

W大引述資訊鉅細靡遺,小弟獲益匪淺,感謝了。

在下頓覺突破盲點,如撥雲見日,豁然開朗!

快哉!快哉!

😄
we大你好

在另一棟樓你有提到
你認為flair的46mm濾杯,裝24克的粉太厚了
雖然flair建議是16~24克

你貼的文章也有提到,太薄容易有通道,太厚容易萃取不足
必須在兩者之間取平衡

於是我做了一些嘗試
水粉比固定在我喜歡的2:1
將咖啡粉改成18克跟16克試試看

使用ACE48C,中淺焙

A.
18克萃取36克,用了30秒,這個味道還可以,crema很多

B.
咖啡改16克,刻度再細一格
16克萃取32克,用了30秒,這個味道更好,但crema少很多

C.
維持16克,刻度再細一格
16克萃取32克,用了40秒,crema一樣很少,酸度變得非常明顯,我個人是不太喜歡

這樣是否代表
C的粉比較細,但又不像過萃,因為照理過萃會變苦
反而感覺C才是正常發揮,才是這支豆子該有的樣子?

手邊有深培、中深、中淺
之前用24克咖啡粉時,一樣會測試各種粗細
但以上三種苦味差異並不大
只有中淺稍微酸一點點而已

改18克,感覺跟24克差不多,只差在大小杯,crema都很多

改16克之後,crema明顯變少,雖然crema跟美味沒有直接關係
如果是B那種粗細,味道還是跟之前的18.24克差不多
要到C的粗細,才會有明顯差異

結果現在被搞得有點混亂
不知道該如何調整
是變更重量粗細,來調整到自己喜歡的味道?
還是固定重量粗細,讓咖啡豆表現自己該有的味道?

如果是前者,那好像有點矛盾
買各種豆子,然後把味道弄成大家都差不多XD
don0123 worte:太薄容易有通道,太厚容易萃取不足



粉餅太厚,不一定會萃取不足(總體的話,是不相干的概念),而是粉餅上下層萃取不均較激烈,影響咖啡品質。

想像一下水通過粉餅時的斷面,越往上水越「乾淨」,萃取效率越高,越往下,(咖啡)水的濃度越來越高,能將粉中的可溶解物萃出來的能力也就越來越低。所以上層的粉與下層的粉可以想像有萃取率的差異。

從這個角度看,相同粉量,大口徑粉杯佔便宜。

但粉餅也不能往無限薄推,真的太薄又容易產生通道,通道一樣會導致萃取不均勻。

找出一個平衡(包括每次的飲用量),而這個平衡是很個人化的。


d大的嘗試,a與b的差異是可以理解的,b與c的差異是不可理解的。

操作的主要邏輯是這樣

Espresso Recipes with Barista Hustle

簡單說,就是先固定粉量,然後固定水粉比,只靠粗細去調整風味。在萃取崩潰之前,粉越細,風味會往後移,應該越不酸。應該是操作上有一些失誤,有機會可以再多嘗試。固定粉量,然後固定水粉比是基本原則,真的調到山窮水盡調不出來,動水粉比。風味平衡,數據上就是萃取率高低,中焙以下,萃取率不容易拉升,水粉比太低,經常是調不出所需平衡的。

好的espresso, 除了濃厚口感,風味是很豐富而有變化的。比方多數人很熟悉的illy紅罐,應該是果酸轉很甜,再轉成微微的巧克力,每次的風味轉彎都很刻意。而這樣的風味平衡不太容易在水粉比低於2.5:1的時候做出來。
we543543 worte:
簡單說,就是先固定粉量,然後固定水粉比,只靠粗細去調整風味。在萃取崩潰之前,粉越細,風味會往後移,應該越不酸。應該是操作上有一些失誤,有機會可以再多嘗試。固定粉量,然後固定水粉比是基本原則,真的調到山窮水盡調不出來,動水粉比。風味平衡,數據上就是萃取率高低,中焙以下,萃取率不容易拉升,水粉比太低,經常是調不出所需平衡的。


所以說
應該先固定粉量,我的話應該是壓2次16g剛好
再固定水粉比,然後下去調粗細
以ACE48C來說,可能只有3格可以調,了不起調到4格
應該蠻好測試的
變數可能就是手法操作,多做幾次看看

粗略來說,越淺的豆子,水粉比要越高,是嗎?

另外CREMA的多寡需要考慮嗎?
18g是昨天壓的,CREMA很多
16g是今天壓的,CREMA很少

待會下班再試一次16g看看

====剛剛又爬一次這棟樓====
大家討論的內容
每次看都會看到不同重點...

突然發現
說不定ACE48C不適合中淺培
don0123 worte:
C.維持16克,刻度再細一格
16克萃取32克,用了40秒

或許您的C Case可改為
C-1, 使用14g, 刻度同C
14克萃取28克,用了30秒
再延伸至
D.使用12g, 刻度較C再細一格
12克萃取24克,用了30秒
使用10g,8g...etc.
(相近壓力曲線下的變化比較.)

蠻喜歡這段說明的:(From Link)
So What’s the ‘Ideal’ Dose for Best Flavour?
Assuming that you aren’t restricted by the size of drink you need to make
......
So the ideal dose is essentially the lowest you can use before channelling becomes an issue.

而手動機的 預浸/緩升壓/萃取壓力控制 對 隧道效應 的避免應有較大的幫助.

補:
又, 若因濾杯尺寸限制, 無法在想要的風味, 產出需要的出杯量呢? 燃燒吧 小宇宙 ...
don0123 worte:
粗略來說,越淺的豆子,水粉比要越高,是嗎?

突然發現
說不定ACE48C不適合中淺培


這篇一開頭就是在講,水粉比與萃取率息息相關。

通則論,淺一點的豆子比較容易偏酸,要改變偏酸的平衡,改水粉比是最容易的手段。拉高水粉比,代價是犧牲些許濃度。不過淺焙豆espresso,就算量測起來濃度相同,口感濃稠度還是不如深一點的豆子,再拉高水粉比無疑是雪上加霜。只能說,淺焙豆這個到本世紀才站上舞台中央的種類族群,萃取espresso無疑是一個冒險樂園。

我不清楚市場上是否有針對淺焙espresso專門設計的磨豆機,這可能要實戰試誤。

磨豆機之外,我抓到一個規律,和手沖比起來,同一支豆子(淺焙的),用於espresso需要更長的養豆期,很多時候,再多的努力都比不上耐心等待。多一點排氣,然後加上長一點的萃取時間,讓水更容易進入咖啡粉內部進行溶解與擴散(傳統研究比方illy, 認為espresso萃取幾乎只有溶解沒有擴散,當然指的是傳統操作)。
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