有一個問題想要請教一下
看了很多咖啡烘焙的溫度曲線
好像咖啡生豆在進豆之前都需要先預熱到一定的爐溫之後
才會進豆開始烘焙
然後到回溫點後豆溫才會逐漸上升
疑問是為何一定要先預熱？
為何不能夠一開始就常溫進豆？
像有些比較簡易的烘豆設備大多是常溫就開始進豆烘烤
這個在風味上會有差異嗎？
hrean wrote:
有一個問題想要請教一...(恕刪)
其實非簡易的烘豆設備也可以這樣做
您可以試試看
咖啡沒有絕對一定如何或一定不能如何
只是，如果兩種都試過
看看兩者什麼時候超過100度？什麼時候轉黃？什麼時候一爆？
同時，喝喝看兩者有何不同
然後比較看看
比較之後，您問的問題就會不同
ps.樓主抱歉
因為有人會針對我
我再說一句
我不喜歡講答案
我也沒有義務講答案
只有真正做過、想過，東西才是你的
我個人是不相信甚麼類比甚麼
例如蒸焙類比米飯(米飯是要使米含水，不知是有啥好類比的)
得罪甚麼派別就得罪吧
我純粹從物理機制陳述
咖啡豆裡面含有很多揮發性的香氣因子
過久的加熱，會使香氣因子散失
所以我們希望盡早完成烘焙
希望一進烘焙室，"有效"的烘焙就會開始
因此
希望豆子進到烘焙室之後
豆子的溫度與烘焙室的溫度達到平衡時至少會在 100 度以上(水變水蒸氣)
事實上，我預計大量的水分吸收熱變蒸氣會在 150度左右(豆子裡的壓力大於大氣壓)
所以你必須預熱
(我都預熱到 2xx度 下豆後溫度反轉點爐溫至少在 130度以上
有人說這樣會燒傷豆子喔，事實驗證真理，我烘是不會啦，你自己烘烘看)
又，綠園酸在有水的情況之下會水解然後產生苦澀物
很多人推崇的田口護曾經說過(我個人是不迷信甚麼大師)，
要盡快通過橡膠相(生豆軟化的狀態)進入玻璃相(除水厚變硬)
(他說的合乎科學就是對的，不過他大概是蒸焙的提倡者，又快速通過橡膠相要怎樣做蒸焙?!)
如果你不預熱，從室溫開使拉，也可能使生豆處於橡膠相的時間拉長(不過這個原因我是比較保留，因為溫度並不高)
另外，如樓上所說，保持初始參數的穩定性也是(合理的)原因之一
我自己也做麵包
麵包也要預熱
順便說說我認為需要預熱的原因
如果你不預熱
再拉升溫度的途中
有可能使發酵完成的麵包造成快速的發酵，產生酒精，使麵包變酸變苦
這是我個人從經驗上以科學上有可能發生的現象推論的原因
我也認為
烤麵包與咖啡烘焙不能類比
如果你說，那烤餅乾呢?
烤餅乾我很少做，我也很難跟你說烤餅乾不預熱會怎樣
所以不予置評
內文搜尋
從 APP 打開
X