我用陶壺烘豆，想請教如何烘才會有香氣及口感
趕快烘完就對了
您用陶鍋不用考慮風門問題
咖啡果酸香氣的合成約在一爆之後
但是在一爆之前要脫水有助於香氣合成反映(水分也會壓制梅納反映)
在脫水得過程，失去的不只是水分
生豆裡的一些揮發性芳香分子也會揮發
所以，要烘得快，要快速脫水
下豆的溫度反轉點至少要在 100 度以上
然後全火力加熱至一爆下緣進行脫水
脫水完成後崔大火進一爆
一爆之後的火力與烘培時間要自己拿捏
加熱太久，或是火太大，這些香氣分子將會分解與揮發
你會得到一杯平平淡淡或是帶焦苦味的咖啡
加熱不夠，你的咖啡會有草澀味
記住你喜歡口味的一爆後加熱節奏與下豆顏色
有人一定會說
這樣烘會受熱不均勻，會豆心不熟，會毛孔封閉反而不容易脫水
事實驗證真理
您自己烘烘看
如果出現 受熱不均勻，會豆心不熟，會毛孔封閉反而不容易脫水
對不起，那您就當我說的是屁話
我自己在窗邊烘
飄進屋子的是花果香與焦糖香
沒有甚麼臭油煙味
給您參考!
weiyalai wrote:
求問一般燜蒸的時間...(恕刪)
我沒有所謂的悶蒸
下豆後全火直上17x-18x 度(如果你有風門，此時是關風門的，要說悶蒸，只有這一段)
到脫水目標區後，風門全開定溫脫水至你要的脫水程度(因為要盡快脫水)
一般人不會有測量含水量的設備
所以以目測為主，脫水完成會呈現深咖啡色(或是說深茶色)
接下來催火上一爆，一爆後的節奏自己抓
如果你要的是各種不同豆子的特殊風味，例如果香花香
切記不要烘太久，烘太久這些特性會分解與揮發
但是這些特性一定會伴隨一些酸味
如果你不喜歡酸味，那就烘久一點可以把酸味磨掉
但是，同時也會把不同品種的特殊風味磨掉
最後，會剩下所謂的咖啡味
這樣烘有個好處，豆子會長時間處於有利焦糖化的溫度(180左右，您可以去查一下焦糖化各階段的溫度)，可以增加香甜氣
另外就是
一爆並不是產生花果酸香氣的必要條件
而是這些反應對應溫度剛好在一爆附近，但是，分解與揮發也是在一爆之後的範圍內
所以，一爆之後要烘多久，節奏如何(大火小火)，怎樣的豆色下鍋，是決定風味的重要關鍵
您自己多烘幾次，一定能找出自己喜歡的味道
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