請問板內的高手們
咖啡豆要如何烘培才會比較香
以下僅舉例一些參數該如何調整:
1. 高溫(大火)短時間 vs 中溫(中火)長時間
2. 豆子開始爆時烘培溫度稍降一些時間拉長 vs 溫度不變
3. 烘培量多 vs 烘培量少
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懇請賜教
Kenny Jou wrote:
請問板內的高手們咖...(恕刪)
豆種不同，爐子不同，曲線也不同
最近用零買一公斤兩百有找的薇薇特南果(水洗)
爐子是土炮改的遠紅外線滾筒旋風烤箱(改造:加裝溫度計，控溫器，排風扇)
預熱到220度進豆(250g)
1.240度烘三分鐘
2.280度烘七分鐘(豆子至此乾燥完畢呈肉桂色)
3.300度烘三分鐘
4.320度(最大火力)烘11分鐘(排風扇打開)
5.280度一分鐘
6.關閉加熱裝置，餘溫滑行兩分鐘
這樣子烘培程度是一爆完，快要二爆階段
手沖口感:溫度高時酸味低帶些微甜感，口感溫順會回甘，溫度降低後甜度還會上升酸度微增
這支豆子用這個爐子這樣子烘，對我來說算是可以了
數據是豆商提供參考值，我自己烘幾次下來調整這樣是最好結果
換別的豆子烘，還得再試驗看看，畢竟大小粒不同，含水量也不同啊
另外這一公斤豆子也是這爐子烘的第一批豆子，剛用完了，要換別的豆子烤看看了，想試驗日曬豆
There is something more than you will ever see...
戒了咖啡的山羊 wrote:
豆種不同，爐子不同，曲線也不同
最近用零買一公斤兩百有找的薇薇特南果(水洗)
爐子是土炮改的遠紅外線滾筒旋風烤箱(改造:加裝溫度計，控溫器，排風扇)
預熱到220度進豆(250g)
1.240度烘三分鐘
2.280度烘七分鐘(豆子至此乾燥完畢呈肉桂色)
3.300度烘三分鐘
4.320度(最大火力)烘11分鐘(排風扇打開)
5.280度一分鐘
6.關閉加熱裝置，餘溫滑行兩分鐘
這樣子烘培程度是一爆完，快要二爆階段
手沖口感:溫度高時酸味低帶些微甜感，口感溫順會回甘，溫度降低後甜度還會上升酸度微增
這支豆子用這個爐子這樣子烘，對我來說算是可以了
數據是豆商提供參考值，我自己烘幾次下來調整這樣是最好結果
換別的豆子烘，還得再試驗看看，畢竟大小粒不同，含水量也不同啊
另外這一公斤豆子也是這爐子烘的第一批豆子，剛用完了，要換別的豆子烤看看了，想試驗日曬豆
清澈之眼 wrote:
4.320度(最大火...(恕刪)
我的機器特性是這樣了，加熱源是一面，滾筒不可調速，信不信這階段我烘300度時間一樣，我自己喝起來感覺是還不大夠火侯（我前一批這階段有降至300測試）
所以，還是以機器本身特性為準，商業機可能彼此差距較小吧，畢竟我這是土炮（eupa滾筒烤箱改造，廠商還在搞可調轉速滾筒，到時我還會送回去再改造，我這代還有些小問題要順便重工）
第一次試烘我還弄出豆心沒熟
上面這張照片就是是我第一次烘培不足，隔天再用240度烤10分鐘二次烘培的成品，喝起來還不錯
這張是第一次320度階段五分鐘，烘培不足的慘狀，因為排風扇有問題，要緊急處理
說真的，以後若換比較正式的機器，數據可能又得重做了
做過兩個實驗
1.130-140 度 (沸點以上，梅化反應溫度以下) 轟到豆子脫水變黃(由所謂的橡膠區到玻璃區) 再拉升到一爆，接近二爆下豆
當時是想要在不起其他反應下脫水，脫水悶爭時間非常久(1x,2x 分鐘吧，很久)
這個轟法在很久以前做的，詳細的時間過程已經忘記
這樣烘的結果是，平淡無味，但是把他沖淡一些，會有一些淡淡的甜味，有點像麥茶，但咖啡香味非常的少，好處是，喝了不容易胃酸
這樣的結果，我認為，就算是在低溫下脫水，也無法避免加熱造成的芳香物揮發
所以之後改進如下
2.下豆全火力，不開風扇，3分鐘直上 180 度左右，開風扇，在一爆前定溫脫水 3-4 分鐘進入玻璃區，再快速拉至一爆，一爆後再減火力，3 分鐘左右烘到想要的烘培度(日曬椰加會淺些，哥倫比亞會深些，看個人想要詮釋的風味)
150-200g 的總烘培時間不會超過15分鐘(大部分都在9~12分鐘左右)
以最近烘的 果丁丁日曬 為例，花香果香的濃郁度已經接近高雄某冠軍店(當然是冠軍店比較濃郁(那天是喝中南美洲的密處理，哪隻豆忘了)，但是他一杯的價格接近果丁丁生豆500g)
我的看法是，盡可能縮短烘培時間，尤其是在一爆後冒出濃郁煙味，更是不要烘太久，那些煙，都是你要的香氣
而高溫脫水，有助於減少烘培時間與香氣的揮發
另，有人問，要烘進二爆火力要怎樣，我個人偏向開大火趕快結束
也許會有人說，第二種烘法會豆心不熟
我是不認為啦
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