自從義大利蜜月回來
我竟然迷上敢喝濃縮咖啡了
那種香味與口感讓我流連忘返
回台灣後買了半自動咖啡機想重溫舊夢
用在義大利買的現烘豆子(威尼斯買的)與咖啡粉(萬神殿旁百年老店)
煮的咖啡,讓我可以延續在義大利的氣息
後來用完了之後,到一些自家烘培的咖啡店買了一些號稱義式咖啡的豆子回去
由於小弟還沒有喝過很多種類的咖啡
所以只在猜測階段
不知道是深培技術不好還是羅布斯塔的比例太高
豆子聞起來都有一種臭味,跟在義大利喝到的有天壤之別
這問題困擾了我很久
請各位先進為我解答
1.設備規模的差異
義大利咖啡公司的烘培量都是以一年幾公噸為單位計算的，比如以我查到的Moak咖啡為例，一年出貨1500頓，平均每天要烘出4019公斤的量，其烘培用的機器腔體大，烘培過程中咖啡豆可以達到比較高的脫水程度，藉此達到較長的保存期。而這一點國內的烘培機器難以達到如此大規模的產量，導致咖啡豆的含水量會比較高，保存期較短。
<個人推測可能是因為腔體空間較大,煙囪效應明顯,所以對流旺盛,烘烤過程產生的生成物帶出去的效果比小型機台更好,因此脫水率高,風味更乾淨。>
另外，因為國內的烘培規模不大，所以在辨識烘培程度時，大多是靠色卡分辨烘培程度，而不是靠雷射光譜儀辨別，而這一點會進一步造成品質上的差距。
一般義大利咖啡公司依照傳統式的烘培方法，每一種豆子都是要按照豆子的烘培曲線去做獨立烘培,調整烘培深度、焦糖化的程度或是酸香精靈的揮發程度，最後依照黃金比例去混豆以達到整體風味的最佳化,視需求可能會用到多達七八種或十幾種豆子。製程中的每道關卡都是一門學問,需要大量的經歷、經驗、金錢和時間的累積,難以一就可及。
(每種豆子都有甜味、酸味、苦味三種變數,而多達十幾種豆子混合……這是一個屬於立方矩陣的拉丁方問題,複雜度可想而知)
而國內的烘培坊因為規模小，機台數目不夠，為了達到省時的目的，豆子大多都是一鍋烘。而這會導致味道都混雜在一起，而且因為混合的豆子豆目大小不一致的原因，難以達到均一的烘培度。
連線去義大利咖啡品牌找資料的時候，我也注意到義大利的咖啡公司都使用電腦挑選(就和國內的愛X味一樣，用電腦選花生啦!)，國內的烘培坊一般都是手工挑揀，不知道這能不能也算是差異?
2.豆種的採買、壟斷與混豆手法
義大利烘培廠在採購咖啡豆時，因為需求量大，每年都可以優先切貨，很多風味特殊的豆子在台灣買不到，只好用類似或相近的豆子混合，難免味道上會有差距。
義式濃縮咖啡在調配混豆時都會加入一定比例的羅豆，但高檔的羅布斯特豆幾乎都被歐洲人壟斷了，導致台灣的烘培坊買不到高檔羅豆{ref.咖啡學，還有網路上找到的資料}，只能找到便宜的、有輪胎味的或是其他不好氣味的低檔羅豆，而這會導致味道有著天壤之別，就像特調藍山和正藍山咖啡豆的差距。
由於咖啡是農作物，每一季度的味道都會有所變化，台灣的咖啡飲用發展時間還年輕，規模普遍不大，尚未普遍的發展出專門的調配師保證商品品質，一般大多是店家自己混搭調配，導致商品的味道會有所變化，每一批商品的味道都有所差距。
3.烘培程度的差異
國內的烘培坊所烘培出來的義式豆子，受西雅圖式咖啡的影響，大多採「全城市烘培」~「義式烘培」之間，打開包裝看到豆子都已經烘得黑黑油油的，豆子的細胞壁都被破壞，保存時間並不久，容易有臭油味。根據我查找的資料義式咖啡烘培度比較最後一張圖當中可以發現義大利進口咖啡豆的烘培程度頂多到全城市烘培而已，這也是為了要出貨到世界各地而使保存期限比較長些的手法。
4.產品包裝的差別
最後就是填充氮氣的差別，國內的烘培坊因為是新鮮出貨，不需要填充氮氣保鮮,直接包裝。而義大利進口豆一般都會填充氮氣或者是抽真空來延長保存時間,看入袋包裝時豆子是否是剛剛烘培完畢而定,如果有把豆子的味道變化週期跑完才包裝,拿一般會充氮氣,但如果是烘培完直接入袋,因為豆子會持續釋放二氧化碳,密封後也可起到保鮮效果,不過這就和國內的自烘培咖啡沒兩樣了,差距就看包裝袋的氣密程度以及包裝袋上閥門的承受壓力。
結論:每間排得上名號的公司都是經過千錘百鍊的市場機制考驗，在口味、品質、銷售、經營上任一環節的不合格者早已被競爭激烈的市場機制淘汰出局，能夠留存下來的每一間咖啡公司都有其獨特的口味配方以及擁護者，值得一試。
資料都是查詢來的，有錯別打我呀! ~溜
我想想看 wrote:
自從義大利蜜月回來我...(恕刪)
烘豆與配豆真的是一門大學問
就如HenryYen兄所說的（您的部落格也是我參考資料之一）
烘豆機差異、對烘豆曲線的掌握、豆子的好壞....
都影響著咖啡的味道
羅豆的使用不是不好
好的與正確的使用羅豆，讓espresso有畫龍點睛感
但相對的，這個使用也要謹慎
把羅豆的好的味道留住，在適當的時間展現，把壞的味道掩蓋
這就是要靠配豆師的味覺
以我自己現在玩烘豆配豆
我還不太敢用羅豆
（烘豆、配豆，我資歷尚淺，不敢獻醜）
其實台灣好的配豆還是有
多跑跑，多喝喝，多與配豆師聊聊，你還是會找到好的配豆
不過，也要提醒
人的味覺會隨時間與經歷而改變
例如萬神殿那一家咖啡店
我第一次喝也覺得驚為天人
後來去喝就覺得沒什麼了（但水準還是有）
給你參考
HenryYen wrote:
最近剛好有在做這方面...(恕刪)
"不知道是深培技術不好還是羅布斯塔的比例太高
豆子聞起來都有一種臭味,跟在義大利喝到的有天壤之別....."
義大利的咖啡豆都是深烘嗎?!個人認為這是台灣大多數消費者的迷失,或許是廠商營造出的行銷語言! 還是為掩飾不挑豆的雜味!? 總以為拿鐵或卡布奇諾是義大利咖啡的精典!? 那濃縮咖啡呢??? 如果要有一杯有水準的濃縮咖啡,那單品豆幾乎全不合格(也許正統藍山有機會),若要有高C/P值的濃縮咖啡專用豆,只好以混合的方式來調出均衡的口感,而且不是過酸的淺焙或過苦的深焙. 在台灣義式濃縮咖啡引進的時間很短,很多由日系咖啡老師傅傳承的技術沒有濃縮咖啡,再加上早年台灣咖啡烘焙是很封閉的行業,所以只好個自摸索了. 而且台灣義式濃縮咖啡流行時,也剛好是去越南咖啡豆大軍壓境之際(越南咖啡豆探極深烘的主要原因,就是品質不穩.),如此就造就了"高萃取率+越南深烘咖啡豆"的35元咖啡,也就成了"台式義式咖啡"的代表了!
但終究低品質的咖啡無法滿足有經過日式咖啡洗禮過的資深消費者,最後變成了早餐店的研磨咖啡,而多數資深消費者依舊回到曼特寧(產地印尼;星巴克為印尼產區最大的買主,包了一半以上的產能.)的懷抱.新市場以星巴克等品牌為主的拿鐵或卡布奇諾洗捲市場,最後濃縮咖啡在台灣市場上幾乎被遺忘,所以現今的"台式義式咖啡"理所當然地以深烘為主,而且要加羅布斯塔,否則加奶後,咖啡味就沒了,花也拉不成了.
當然,依舊有業者堅持以濃縮咖啡專用配方及小眾市場為主的產品,但若要在生豆採購的杯測系統,咖啡調配,挑豆工程及烘豆技術,甚至銷售價格等,皆保有一定水準的品牌或商家,的確難度很高.
1953li wrote:
基本上就是:義式混合...(恕刪)
看到1953li兄 說到的 “聽老闆 胡扯 他的咖啡有多棒” 就不經微笑起來
其實我個人認為混合豆加上Robusta應該是為了節省成本
因為要有強烈的咖啡味 和 咖啡因 Arabica應該很容易達到
但是作為商人 怎樣在最低的成本 達到最好的味道 才是它們追求的地方
我自己覺得 雖然自己都在亂烘 也很難複製曲線
但是買好的Arabica 配合一些基本的來源(Ethiopian, Brazil & Indonesian java or Sumatra Mandheling) 其都比很多 號稱很厲害的自烘培店家 好很多
所以我真的不懂 到底他們是在 賣什麼
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