老鼠尾巴完整度與色澤

我想想看
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樓主

2013-05-04 15:53

各位先進大家好
小弟最近在練老鼠尾巴
發現用單人份濾杯藥萃取一杯完整的老鼠尾巴真的很難

我先說我的萃取方式
粉量:8.8g
填壓:約11~13Kg
(為什麼我會如此確定~是因為我用體重計測量我下壓的時候出多少力,如下圖)
老鼠尾巴完整度與色澤

先說顏色~
本來希望可以在25正負5秒的情況萃取30cc
但是常常在約18秒左右老鼠尾巴的顏色已經略顯偏白了
但是在這個時候我就沒有辦法繼續萃取下去就停了
這時的CC數差不多在20cc

再說尾巴完整度
這時候我就想說固定上面數據
修改填壓力道為9~10Kg
這時候就很容易在萃取時變成噴水池噴的到處都是

我應該要如何改變手法或方法讓萃取在完整一點呢?

2013-05-04 15:53 發佈

文章關鍵字老鼠尾巴完整度色澤

mechtec

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2樓

2013-05-04 16:15

18秒20cc，看來還可以
填壓對Silvia這種機器是重要的
但不會對最終萃取狀態影響太多
你的豆子新鮮嗎?

Asawu

Asawu
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3樓

2013-05-04 17:06

或許把粉量拉到10克，再視情形調整粉的粗細度試試

我想想看

我想想看
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樓主

2013-05-04 17:11

mechtec wrote:
18秒20cc，看來...(恕刪)

M大~
我是4/18的豆子!!!
豆子是肯亞AA不是義式配方豆

我還有另外一個問題想請教M大一下
關於豆子風味
espresso可以喝出豆子的風味嗎?

如我的豆子是肯亞AA
應該會有果香或向水果茶的味道
但是我現在好像舌頭還沒開光
一直嚐不出何謂果香
唉…

mechtec

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5樓

2013-05-04 22:02

我想想看 wrote:
M大~我是4/18的...(恕刪)

KENYA AA，所以烘焙度？

烘焙是一個大問題
不是說你的KENYA烘焙不好
只是烘焙是一個叫做美拉德（或梅納，Maillard）反應的複雜化學反應
（我在本板另一篇『咖啡豆與二氧化碳的關係』一文中，有粗略解釋）
所以烘焙時，若無法促進此反應快速且完整發生
則二氧化碳無法大量產生
而crema是二氧化碳激烈產生後，將油脂與芳香物質帶出來
產生的一個二氧化碳氣泡、油脂、芳香物質的混合物
若Maillard反應進行的不完整，則二氧化碳少
自然crema就會少
這個不完整的因素很多
例如烘焙溫度的不足、脫水不足、均勻度不夠
（這在烘單品時常見，尤其是淺烘焙、一爆就下豆的烘焙）
或養豆沒做好（促使Maillard反應持續、降低反應速率，並均勻混合CO2與油脂、芳香物質）
............
很多原因都會造成這樣

當然，我不是指你的豆子一定有問題
只是以我的經驗，比較多的單品豆做義式沖煮時會出現這個現象

當然，你也可以按照上面A大的說法，再抓幾次數據試試看

再來，義式沖煮絕對可以煮單品
但你要知道，義式萃取因為以9bar壓力與高溫（約90-95度）熱水萃取
所以會萃取的比較完整

以下面這張圖來表示
（先聲明，萃取比這個說法複雜多了，只是先用簡單的講法說明，不要追根究柢）

假設一顆咖啡粉體如這個球所示
從外到內分為三段，每段都有不同的芳香物質
基本上，溫度愈高、壓力愈大或浸泡愈久，則愈能萃取到內部

以手沖而言，因為大概都以80-85度熱水，無壓力，浸泡時間也不算長
大概都只能萃取到A這一段
這一段靠近外面，與咖啡漿果果肉接觸
所以保留比較多的水果味道（當然、果酸也多）
另外，若是日曬、甚至蜜處理，影響到這一段也是最多
因此，若是手沖，就會有比較明顯的果香味道

而若用賽風，就能萃取到深一點，大概到A的全部、B的一半（當然，也要看沖煮手法）
所以風味會與手沖不同，濃厚的味道稍多，多了一些不同的味道，果酸就相對被掩蓋了一點
而更深的就如同法壓等萃取方式
萃取最完整的就是義式了，大概ABC都有
因此你說嚐不出果香，這是正常的

所以，看了這個說明，你大概可以猜出，若要以義式沖煮單品，嘗試出果香的味道
就必須1.烘焙改變 2.沖煮數據改變

給你參考

mechtec

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6樓

2013-05-05 0:14

mechtec wrote:
KENYA AA，所...(恕刪)

再提供各位判斷crema顏色的參考

這是SweetMaria（一個有名的賣精品生豆商的網頁）裡面的資料
Almighty Crema

先說明，這是以一般的烘焙產生的crema來看
但crema顏色會因為豆種、烘焙度等而有差異
所以只作為參考（但參考性還是很強）

daffodilhyde

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7樓

2013-05-05 0:33

mechtec wrote:
KENYA AA，所...(恕刪)

回應mechtect大的說明
(mechtect這個解釋頓時又讓我茅塞頓開!)

我想到的是:
自己在沖煮espresso的時候,對於同一個豆種,常常會有一個直覺的想法
如果今天想喝比較果酸(明亮)的口感,我會用較低溫(89~90度)去萃取;如果今天是要做拿鐵,不想被奶泡搶走太多味道,會選擇較高溫(92~93度)去萃取出較濃厚的味道
我這個是用"溫度"這個變因去改變萃取的深淺度

我另外想到的是,如果較粗的研磨,粉粒較大顆,在同一萃取溫度下,應該會比細研磨的多點果酸味

但是對於espresso來說,因為粉餅的緊實跟沖煮的水壓有相關(彼此抗衡)
若是以粗研磨想得到果酸味,同時也要加重填壓以免粉餅鬆散導致流速會過快

mechtec

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8樓

2013-05-05 5:07

daffodilhyde wrote:
回應mechtect...(恕刪)

您可以試試看啊.....
再將經驗告訴我們

..............

事實上我自己是實驗過
沒錯，就是如同您的說法

只是，這要看機型
好的機器（義式機與磨豆機）
味道乾淨，比較喝得出那細微的變化
但比較差的機器就不一定喝得出來

另外，我的經驗
好的機器，容錯比較大
調整到較粗的研磨，配合其他數據，還可正常萃取
但等級稍差的機器，其實能調整的研磨粗細度，就那兩、三格而已
過粗、過細，就算如何配合填壓或其他數據調整
可能都無法正確萃取

給你參考

我想想看

我想想看
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樓主

2013-05-05 9:32

了解了~
感謝M大與D大的說明~
我會再試試看的

PS:我豆子看起來應該算是中培豆(我不是很確定,但咖啡表面有一點點油脂)

miya8850

miya8850
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10樓

2013-05-05 11:13

我想想看 wrote:
了解了~感謝M大與D...(恕刪)

如果你是用原廠單人份濾杯
可以換掉它
會成功率高很多喔
（基本上用過原廠的人都說難用）
換成LM濾杯咖啡刻數大約12～13克

我是女生,我也喜歡拍照唷~~