我們都知道低咖啡因咖啡豆是灌入新鮮的二氧化碳將咖啡因與生豆分離而製成,雖然大家都說二氧化碳不會影響生豆他在烘焙後的香氣及口感,但是低咖啡因的豆子我嘗試過幾種,可就是沒有同品牌同烘培程度的普通豆那麼有香氣及口感,當然這是烘焙前脫咖啡因的豆子.
那烘焙後呢?? 豆子烘焙後一般要經過冷卻,冷卻中豆子會大量釋放二氧化碳,有人稱這是毒氣?? 冷卻完成後咖啡豆趨於穩定,裝袋銷售.雖說趨於穩定,但咖啡豆內部仍在做化學變化,仍然繼續釋出二氧化碳,此時我就比較確定了,烘焙後咖啡豆釋出的二氧化碳會破壞烘焙後的香氣.
二氧化碳對咖啡豆還有哪些影響呢??多少量會影響烘焙後的芳香??包裝咖啡的儲存是需要將二氧化碳排出的嗎??
以個人舊有觀念二氧化碳對咖啡豆的芳香影響頗大.
對烘焙較少研究,知道但沒做過,還望各位專業指教.
小弟又去逛了HB
又得了一些知識...
泡咖啡時 咖啡豆裡的CO2會跟水形成碳酸 降低酸鹼度 有助於咖啡呈味物質的溶釋出量
"the CO2 from the coffee dissolves in the water forming carbonic acid which lowers the pH (acidity) of the water. This in turn affects the relative solubility of the hundreds of components that reside in the coffee grounds and it changes the profile of the compounds that are extracted."
放久的咖啡豆 CO2釋放太多 會影響Crema的氣泡形成 跟咖啡呈味物質的溶釋出量
"Remember that the age will determine the amount of CO2 remaining in the beans which will not only impact the amount of crema but also the amount of carbonic acid in the extraction water."
http://www.home-barista.com/coffees/storage-of-roasted-coffee-beans-to-maximize-flavor-t297.html
下次泡咖啡給它加點無加味汽水看看會不會較好喝
P. C. wrote:
我想事情應該是告一段...(恕刪)
其實我認為CO2是一種隋性氣體
包裝採用單向閥當包裝袋內充滿二氧化碳時，應該是很穩定的狀態
我一般是不會把袋內空氣給擠掉
前陣子，去某家咖啡豆店買咖啡，請店員提供試喝時
看他們都會把袋內空氣都擠掉
還說這樣比較能保鮮
但以個人試喝的口感，覺得似乎有走味的情況
因為我常去買的店並不會做擠空氣這個動作
但我並不確定口味的差異是否與此有關
疾風怒雨，禽鳥戚戚；霽日光風，草木欣欣。可見天地不可一日無和氣，人心不可一日無喜神。
papabearx wrote:
高溫下CO2很難溶解...(恕刪)
好像是耶~
那泡咖啡 豆子CO2>>碳酸 這說法不就破功了?
http://www.engineeringtoolbox.com/gases-solubility-water-d_1148.html
但是 再看看Wiki
即使CO2溶解度不高 對降低 水溶液酸鹼度 pH值 的影響還是存在的
http://en.wikipedia.org/wiki/Carbonic_acid
烘豆是一個很複雜的化學變化
基本上是Maillard Reaction（梅納反應或美拉德反應）
Maillard Reaction是一個還原糖（碳水化合物）與蛋白質（氨基酸）
經過加熱、水解等複雜過程形成的反應
簡單來看這個反應（以下是John E. Hodge提出的，所以也稱Maillard-Hodge Reaction）
可以看到水在其中的重要性，所以除脫水外，氫離子的轉換也很重要
（所以之前有網友說在烘焙時充入氮氣，這就會影響水解與Amadori重排，illy應該不可能這麼做）
另外，我們關心的是左邊的-CO2，這是一個所謂的Strecker降解
氨基酸經過這樣的作用轉化成醛類
而醛類，就是香氣的重要來源
在此過程中，CO2會被排出
所以，排出CO2是產生香氣的重要副產品
也可以這麼說，烘焙咖啡豆，產生CO2，是由醣類與蛋白質（生豆）--->酯、醛類（香氣、熟豆）的重要象徵
而這個反應，就算烘焙好離火了，也會持續進行
因此，熟豆會一直持續放出CO2，就是這個原因
當然，這個反應的結束，CO2就不再放出
所以，新鮮豆子，CO2排放很活躍，香味（酯、醛類）會一直產生
但烘焙後擺放過久的豆子，CO2會愈來愈少，香味會開始降低
另外，Crema是CO2、油脂與芳香物質的總和
因此，新鮮豆子，CO2活躍、芳香物質也多，自然Crema就多
不新鮮則反之
既然如此
若去抑制CO2排放，是否可以減緩此一反應
答案是可以的
因此，烘豆後幾天會嘗試放在密閉容器中，以壓力去抑制CO2，以減緩此一反應，延長豆子的時間
另外，增加壓力的方法也有助於油脂、芳香物質與CO2的混合
這就是養豆的原因
再提一點，溫度對Maillard反應有影響，Millard反應是一個常溫或高溫的反應
（1985年的論文，J of Agricultural and Food Chemistry，有興趣看請按此）
但若在低溫則會降低或停止其反應，主要在於脫水
因此，將豆子放置於冰箱是有助於延長其賞味時間
但隨之而來的是
1.因為低溫，中斷了反應，待放置於室溫後，後續反應不會再進行
因此這種咖啡豆拿出冰箱後，必須很快喝完
2.濕氣與冰箱臭味的影響，會影響咖啡豆的味道
因此是否如此處理，要請自行判斷（我自己是不會這樣做）
從上所述，CO2不是毒氣
給大家參考
pdasin wrote:
下次泡咖啡給它加點無加味汽水看看會不會較好喝
我想文章說的是咖啡豆本身存在豆內的CO2,mechtec大提供了詳細說明(Crema是CO2、油脂與芳香物質的總和)本身的CO2如果流失了,當然芳香物質亦隨之流失,外加的CO2應該對沖煮的咖啡粉起不了反應.可以試試不過應該很困難,別忘了沖煮咖啡溫度也很重要,碳酸水要加熱?? 或許我手邊的 MYPRESSI 將氮氣瓶換成CO2試試.改日再報告.
看到的有效資料都是咖啡豆本身烘焙後CO2的形成,但烘焙後的豆子遇上CO2又是怎樣的狀況??就像上面所說我將氮氣瓶換成CO2瓶不知煮出是更好還是更壞.
有一個想法不知對不對,我們一般都認知咖啡浸泡愈久咖啡因成分愈高,所以義式沖煮是咖啡因成分相對較低的煮法,那會不會也因義式咖啡烘焙程度較深,所作用的CO2較多,而CO2抑制了部分咖啡因的生成呢??
所以CO2在一杯好咖啡中佔重要地位,還要好好來研究一下.
P. C. wrote:
我想文章說的是咖啡豆...(恕刪)
大家似乎論點是從Bob Barraza這位仁兄的文章出發
這位仁兄是服務於藥廠的化學家（chemist）
當然說的話應有可信
但他在文章中並無定義CO2對咖啡液體酸鹼值的『量化』影響
因此，我個人認為這只是一個現象描述
CO2的水溶性為36ml/100ml(60℃)，且愈高溫水溶性愈低
高壓會增加水溶性
（所以，汽水愈冰，CO2溶於水愈多）
以此觀之，雖沒有做過這方面的survey
但個人判斷，這個影響應不致太大，可以忽略
順便說，請看http://www.coffeed.com/viewtopic.php?f=14&t=851
後面回應也是見仁見智
給大家參考
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