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選購咖啡機與入門義式咖啡的基本知識


甜心0502 wrote:
M大 你好我最近入...(恕刪)


苦澀的原因很多,不一定是機器或技巧

當然,您說您也瞭解機器等級有差異
不過,若在沖煮數據適當範圍內,應該差異不至於太大
建議
1.因您的機器限制,無法更動沖煮溫度
但可以嘗試提早一點停止沖煮
(也就是取稍微前段一些)
看看這樣如何?
2.嘗試換豆子試試看
很多苦澀原因,其實是豆子本身有問題

給你參考
mechtec wrote:
2.嘗試換豆子試試看
很多苦澀原因,其實是豆子本身有問題...(恕刪)

我手上就有支豆子只適合手沖(沒試過摩卡壺塞風法國壓)
拿來做義式不好喝
加了奶更可怕,苦澀味整個冒出來,只喝espresso倒不會

我自己試過覺得mojo blend加奶不錯

M大 剛趁午休時間在多泡了兩次...

我發現有時候他前段跑很順 可是後段只會從一個出水口下來 另一邊卡住???


是我壓粉壓得不好嗎 B排手把+LA濾杯

甜心0502 wrote:
M大 剛趁午休時間...(恕刪)


請先確定是否器材有問題
用水平儀測量機器是否歪斜,以及把手、濾杯是否歪斜
(其實這是裝機時都應該做的事情)

如無,則考慮填壓問題
磨粉裝入濾杯,請輕敲把手使粉能均勻
然後再填壓
填壓時也儘量讓tamper穩定,利用身體力量下壓
而不要用手的力量
(這樣比較容易穩定)
不然,買一隻好的定壓tamper有很大幫助
還有,填壓時穩定的桌面也很重要

當然,就算營業機+穩定的填壓
雙流嘴流出的esp液量還是有些微差異
但差異應該不大(大約<5cc)
若差異很大,則真的要好好追一下原因

給你參考
mechtec wrote:
磨粉裝入濾杯,請輕敲把手使粉能均勻...(恕刪)

這個真的是各門各派五花八門
有敲把手的,敲濾杯的,東敲兩下西敲兩下的,有用WDT還搖一搖把粉面搖平的
小弟剛入門時都試過

每個人到最後都會找到最適合自己的方法(對自己來說最順手,成功率最高的方法)
像小弟我到後來發現不敲也不搖最好
我一做這個動作,很容易變成表面是平的,但底下被我敲或搖出空隙,結果產生通道效應
我比較注重落粉時的均勻度
通常會在濾杯上面套一個無底紙杯當漏斗
只要粉落到濾杯裡的時候是均勻的灑進去,接著拿掉紙杯用支竹籤把表面刮平
tamper放上去稍微施點力輕壓,注意tamper不要傾斜,然後轉一轉tamper,就完成了
轉tamper也有人認為應該固定一個方向轉,也有人是順逆時針來回轉

如果想填多一點粉,就把濾杯垂直往桌面敲
咖啡粉就會因慣性作用下沈變緊密,自然就能多裝一點粉,不需要做二次填壓

mechtec wrote:
苦澀的原因很多,不一...(恕刪)


看了M大的專業解答讓也是剛進入咖啡領域的我受益良多,但.....我真的也有一些疑問還請M大解惑一下

先說明一下,我的機器是Breville BES860XL,當時他吸引我的地方是有附研磨機,還有外型我挺喜歡的
但看過M大的文章後才發現原來研磨機要粉講究(因此我決定要另外購入研磨機了)~接下來就是我的疑問了

問題一:我有嘗試用不同的粗細來萃取咖啡,我發現顆粒粗一點(設定刻度7)所萃取出來的層次比用最細的層次要來的好(當然crema較少),刻度最細的咖啡粉反而有樓上大大所出現的很重的苦澀味,該有的酸味及香味都不見了(當然crema很多),而我的判斷有兩點~~
一.內建的研磨機再研磨不同粗細時的粉末量會不同,磨細時會較少,但原則上都是可以填滿濾杯,是否會是這問題(因粉量少而相同時間導致萃取過度)??另外是否咖啡粉越細越好??
二.壓力的問題,這台的中間有一個壓力表,我實在搞不懂這壓力表要控制在哪個刻度才是最好,聽銷售小姐說這壓力表是要用填壓的輕重來控制,這~~我就實在搞不懂了???

問題二:請問M大有沒有甚麼方式可以練習拉花呀,一直煮咖啡打奶泡,好像..似乎..給他..有點傷耶,每次練習大概都要煮個十杯,都會打掉一罐大罐的牛奶,傷呀~所以來請教各位先進有沒有省錢練習拉花的方法~

以上還懇請解惑一下,感恩哪~~
poyuanlin wrote:
問題一:我有嘗試用不同的粗細來萃取咖啡,我發現顆粒粗一點(設定刻度7)所萃取出來的層次比用最細的層次要來的好(當然crema較少),刻度最細的咖啡粉反而有樓上大大所出現的很重的苦澀味,該有的酸味及香味都不見了(當然crema很多),而我的判斷有兩點~~
一.內建的研磨機再研磨不同粗細時的粉末量會不同,磨細時會較少,但原則上都是可以填滿濾杯,是否會是這問題(因粉量少而相同時間導致萃取過度)??另外是否咖啡粉越細越好??
二.壓力的問題,這台的中間有一個壓力表,我實在搞不懂這壓力表要控制在哪個刻度才是最好,聽銷售小姐說這壓力表是要用填壓的輕重來控制囧,這~~我就實在搞不懂了???


你問了一個很難回答的問題,卻也是一個最核心的問題

ESP因為能完整萃取咖啡粉體中的咖啡芳香物質
所以要萃取出完整咖啡芳香物質,卻又不要萃到不好喝的東西
這就是一個barista要去調整的部分




再用這一張圖來做說明

ESP的萃取可以到C
但事實上,我們希望萃取到C時,正好萃取完,不要再萃取太多
因為,就像我之前舉例如口香糖,咬到最後,沒有香甜味道,只剩膠的不好味道
同樣,萃取太多(所謂過度萃取),好的味道萃完了,當然接下來就把不好味道萃出來

問題是,要怎樣去決定最好的萃取時間?

這其中有幾個互相影響的因素
1.粉體大小:粉體愈小,自然萃取快,時間就要短,不然很快的到C,再來就過萃
2.粉量與填壓緊實度,對震動幫浦機型影響尤其大,因為會影響萃取壓力,就會影響萃取速度
3.豆子狀態,這其實是最重要的,每一種豆子的味道分布不同
有的適合萃到C,但有些豆子萃到B就好喝,萃到C不一定好
加上烘豆師若沒掌握好,豆心不熟當然萃到深層,不好味道就出來
4.你的舌頭,你喜歡什麼味道?以及味覺的敏感度,都會影響你覺得的『好』或『不好』的判斷

因為initial condition(初始條件)很多,且互相影響
很難用一個規則去告訴你怎樣萃取
唯一的方式,就是『嘗試』
這也是我一直強調的,要喝一杯自認為好咖啡,都要經過try try try
所以,咖啡是有『個性』
你的個性與我不同,自然會煮出不同的咖啡

所以,針對你的問題
1.唯有去嘗試,找出自己喜歡的味道
不一定磨豆愈細愈好
說不定粉粗一些,時間長一些,也不一定會好喝些
也說不定粉細,但時間取前段一些,也有不同味道
也甚至換個豆子,換個配方,會有驚艷感覺
2.壓力表,我沒用過你的機型,可能要問問看別人那是量哪裡的壓力?
若是照銷售小姐的說法,應該是幫浦壓力
震動幫浦是隨阻力變動壓力,因此或許可以觀察你的粉量與填壓與壓力的影響
當然,儘量保持在9bar左右是比較好的方式



poyuanlin wrote:
問題二:請問M大有沒有甚麼方式可以練習拉花呀,一直煮咖啡打奶泡,好像..似乎..給他..有點傷耶,每次練習大概都要煮個十杯,都會打掉一罐大罐的牛奶,傷呀~所以來請教各位先進有沒有省錢練習拉花的方法~


事實上,我的拉花超爛,所以拉花可能要請教別人比較好

本板另外的文章有討論拉花,可以去參考
不過一般來說,要練打奶泡,用清水即可
主要是控制蒸氣管與液面相對位置,使其滾動旋轉,而不至於噴濺,打出粗大泡泡

給你參考

mechtec wrote:
苦澀的原因很多,不一...(恕刪)


M大你好 用了EES 數天之後 發現對咖啡的熱情...

於是拜入 silvia+901 ~ 咖啡量也提升為1日2杯 >"<

可是 我沒有找到他的無底把手 跟 濾杯....

原場看起來醜醜的 感覺也不好用...

就像是EES200 我用 LA濾杯 + B牌把手 想請問有建議的品牌嗎???


還有阿 901的刻度建議調成多少阿
mechtec wrote:
苦澀的原因很多,不一...(恕刪)
m大....我剛用901n 磨了好多咖啡粉.....



我把silvia的手把放上去901n 總是粉亂彈...弄的桌上好髒


挫折感好重.......

然後調為1.5刻度 水總是溜不下來....


用成2似乎又太快......



有建議的刻度嗎....


還是我填壓的力道不足........ 過多???



好錯愕阿我

甜心0502 wrote:
m大....我剛用9...(恕刪)


不是1.5輕填壓,就是2重填壓
自已依結果選擇吧
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