bakafish wrote:
在一開始悶蒸時攪拌應該是能大幅提升全部咖啡粉的悶蒸效果
但是否萃取比較均勻，我還是有些疑問
因為萃取時，下層粉是所有水都會集中流過的，可能原本就會更容易萃取
原本做法說不定本來有補償作用
攪拌是否反而讓下層粉被萃取的更多
上面這一段從另一樓引過來關於湯匙法的觀察非常有趣，應該是之前本樓上下層流過水量不同的討論延伸。
湯匙法每一段都讓人困惑，比方不留粉牆，還刻意破壞。matt perger注水會很刻意去沖外圈，scott rao甚至拿湯匙去刮下為數不多殘留濾杯壁上的殘粉。粉牆咧？不留粉牆會如何？不留粉牆，表示部分水可能直接就出去了，不經過咖啡粉。那又如何？會不會影響萃取，造成萃取不均？答案是不會，沒有咖啡粉，就沒有萃取，水直接由外部流向下壺只是稀釋了咖啡，和萃取無關，這種手法濃度很高，不怕稀釋。我們可以視整個過程是在一條較低的水粉比線上(比方180:12之類的)進行高濃度高萃取，而不是200:12, 最後再加水稀釋。
之所以不留粉牆，是希望所有咖啡粉一起接受相同的萃取(上下層問題另外談)，任何狀況外的粉都代表不均勻萃取。最後粉層表面的平坦程度，是用來觀察水有沒有經過特定通道，造成萃取不均。
今天反覆測試了幾次，(我目前的工具與用豆)粉細一點拉高萃取率風味都更強烈而清楚，附帶的是有強度的澀，稍粗一點萃取率降一點點，好喝、容易入口，但風味又沒那麼驚豔。磨豆機的粗細刻度調整不夠用原來在手沖也會發生，條件不允許也只能取其一。
we543543 wrote:
簡單的先講。湯匙法...(恕刪)
這點在之前有一樓談 不悶蒸一水到底
當時提出 國外比較多強調均勻萃取
被酸還被講貼的影片是亂七八糟沖
(雖然誤會有解開)
每個人的手法理念不同 這些觀念也是之前的觀念
而 細真的比較好?
這點其實有部分冠軍是抱持反面意見 在風味面
Matt Perger提出的 是更具經濟效益的沖煮萃取
(並非不好喝)
但萃取率也不是無限上升就好
(即溶咖啡萃取率60%)
有些強調粗研磨的冠軍 比較追求乾淨風味
但粗的前提 是要 "均勻的粗"
我自己是覺得
把濾泡式萃取 當作層析萃取就好
萃取了哪些味道
還要不要繼續萃取
剩下了什麼味道
多人路並非最好的路，單人林徑也非人生終點 異於他人 ≠ 錯誤
chrono79925 wrote:
Matt Perger提出的 是更具經濟效益的沖煮萃取
但萃取率也不是無限上升就好
(即溶咖啡萃取率60%)
有些強調粗研磨的冠軍 比較追求目標風味
但粗的前提 是要 "均勻的粗"
同意。
看過scott談業務用美式咖啡機(batch brew)的演講，他談到粉粗有粉粗的好，至少細粉少。因為粉粗，配合的沖泡時間就拉長，一樣可以出好風味。每一種粗細應該都有自己的沖泡邏輯。
應該沒有任何單一手法可以解決所有問題。
只要是流動水通過咖啡粉層的萃取方式，都會產生上下層的問題，時間軸與空間軸。
湯匙法解決了時間軸的問題，盡量讓所有咖啡(包括上下層之間)粉萃取時間一致，但的確無法解決上下層通過水量不一致的問題，控制了時間軸，也或許更加劇上下層通過水量不一致的問題，逃無可逃，這或許可以用來理解這種沖法在過萃與不過萃的界線那麼明顯的原因。湯匙法應該是非常考驗豆子(要耐萃)也非常考驗器材(研磨要均勻)，才能將萃取率再拉升。kono(或類似有時間差手法的悶蒸)上面比下面先濕潤，或許某種程度負負得正緩解了這個問題，但解決了多少無從判斷。
實務上，要做出一杯多數人同意的好咖啡，雖然風味不一樣(取的東西不一樣)，稀釋成相同濃度，湯匙法的豆子利用率還是高出很多。這當然也可以理解成kono類的手法刻意選擇避開極限，只取它要的。
.......
我不反對日式或其他出發點各異的手法，反而認為很有趣。不過我反對過度形而上的解釋，有說等於沒說，徒增困擾。
we543543 wrote:
湯匙法解決了時間軸的問題，盡量讓所有咖啡(包括上下層之間)粉萃取時間一致，但的確無法解決上下層通過水量不一致的問題，控制了時間軸，也或許更加劇上下層通過水量不一致的問題，逃無可逃，這或許可以用來理解這種沖法在過萃與不過萃的界線那麼明顯的原因。
所以，這就是設計這些濾杯的其中一個原因
同一粉量，上下層是不是比較薄？
順便一提
『過萃』
我在另一邊曾經回文說
咖啡葉的葉教授曾經把#227沖到第八壺
第八壺雖然很淡很淡，但還是沒有不好味道
可是，這種一直沖，一直萃取，很多老師都說：這就是過度萃取
所以他曾經在網路問：那麼，到底什麼是『過萃』？
所以，『過萃與不過萃』，是不是有不同想法？
給你參考
mechtec wrote:
所以，這就是設計這些濾杯的其中一個原因
同一粉量，上下層是不是比較薄？
順便一提
『過萃』
我在另一邊曾經回文說
咖啡葉的葉教授曾經把#227沖到第八壺
第八壺雖然很淡很淡，但還是沒有不好味道
昨天我沒想到蛋糕濾杯，倒是想到swissgold, 因為我只有這個。
上下層的問題應該也可以用來觀察不同口徑espresso粉杯。
粉層厚度的問題昨天我還認為逃無可逃，今天找到一個破口，溫度。
90度的水倒下去，到了出口可能掉到70度，上下層萃取溫度不同，萃取效率也不同。
scott rao v60 手沖法和matt perger不同之處在於粉量，影片中特別強調粉量是限定的，因為粉層厚度問題。低於20g他認為粉層太薄，應該是有找到該手法最適的粉層厚度，我沒有02濾杯，等買了再試試。業務用美式咖啡機的演講他也提到了最適粉層厚度的想法。
提到「過萃」，我知道豆大會很有意見。我相信有那麼耐萃的豆子(我碰過)，不過現實世界不是每支豆子都那麼美好。
we543543 wrote:
提到「過萃」，我知道豆大會很有意見。我相信有那麼耐萃的豆子(我碰過)，不過現實世界不是每支豆子都那麼美好。
我對『過萃』的意見是：要瞭解『過萃』的真正原因
把不好喝的東西萃取出來
這可能是在前段（跟酸一起），也可能是在後段（跟苦一起）
只是『過萃』，指的是在後段，才會有『過度』兩字
但是，後段的不好東西，無論原因是豆子本身，或是烘焙
可能很多，可能不多，甚至可能沒有
因此，不一定萃取到22%以上（如果以是傳統的金杯理論來看）就會有不好風味
但是，如果不理解這件事
就會陷入一個『只要萃多一點，就是過萃』的迷思
就會看到很多人說（例如）
『手沖到後段一定要移開濾杯，尾段不能留
因為尾段一定有不好的味道
留尾段就會過度萃取』
或『手沖到尾段，上面的泡泡有雜苦味，所以不能讓它流下去』
可是，真的是這樣嗎？
我不是不講『過萃』兩字
在我教學的實務上，我也會告訴學生『過度萃取』
但是，我會解釋清楚這件事
而我比較喜歡的是
知道不好的地方在哪裡
做選擇去嘗試避開
或讓不好的風味減少，使客人喝不太出來
所謂的『隱惡揚善』
這才是真正學習沖煮的態度
再舉個例子
有一位已經是『老師』的朋友
去某地教手沖前，把他的講義傳給我看，要我給些意見
我看到他寫『如果咖啡過酸，就把粉磨粗一點』
我建議他這個地方要小心
磨粗，可以讓萃取更少
在感官上出現的現象是水多了，淡了，因此酸就降低
但是整體風味也變平，body也變輕淡
可是，反過來，如果把粗細磨細一點，提高萃取率
可能把甜味萃得更多，反而讓酸變成柔和而不刺激
當然，前提是這支豆子有足夠的甜，豆子不好，烘得不好，就不用說了
這也是『隱惡揚善』前，要先理解善在哪裡？惡又在哪裡？的原因
同樣的『咖啡過酸』，卻有兩種在外觀上完全南轅北轍的處理方式
只用『過酸就磨粗』這麼簡單的結論
對於新手，反而造成錯誤觀念
所以，這也是我特別對『過萃』如此敏感的原因
藉您的樓稍微解釋一下
補充：正好，隔壁問V60跟梯形濾杯的那樓
所引用的影片，就有我提到的問題
mechtec wrote:
『過萃』
我在另一邊曾經回文說
咖啡葉的葉教授曾經把#227沖到第八壺
第八壺雖然很淡很淡，但還是沒有不好味道
可是，這種一直沖，一直萃取，很多老師都說：這就是過度萃取
所以他曾經在網路問：那麼，到底什麼是『過萃』？
所以，『過萃與不過萃』，是不是有不同想法？(恕刪)
這是個非常有趣的問題。
Matt Perger 認為如果被萃取的目標豆沒有內含任何*負面風味化學成份、哪有甚麼過萃的問題!這個看法在物理萃取科學上完全合理，但在實務上好像又不是這樣。 （註：*負面風味依SCAA定義）
最近在虹吸社群有一位高手同好提出萃取時熱度造成被萃取豆粉內含份子化學反應的看法、這位同好認為:過萃!其實是在萃取過程中的二次焦糖化(等)化學反應過度的看法。對玩虹吸以聞甜味強度為指標抓移火時機的同好來說、這個說法似乎很合理。但單就焦糖化的化學原理、不論是虹吸/手沖/還是義式粹取時的溫度、都也不會達到焦糖化的攝氏185度的反應起始溫度。在科學原理上也怪怪的！
小豆老師提的過萃、真的是"大哉問"!
內文搜尋
從 APP 打開
X