mechtec wrote:
1.想想看
為什麼很多人的回溫點都會設在100度左右
100度，有什麼意義？
水分開始汽化的臨界點, 再者就是方便 10度/1分鐘 的升溫起點
mechtec wrote:
2.如果，假設，回溫點在100度，然後就可以跑一條適當的烘焙曲線
所謂適當，假設就是10分-10分30秒進一爆，11分30秒-12分10秒左右下豆
那，如果某一鍋回溫點變成120度
那同樣的風火配置，烘豆的時間會如何？
同樣，假設，某一鍋回溫點變成了80度
同樣風火配置，曲線又會如何？
對於風味有什麼影響？
之前也常常烘 10度/1分鐘, 只是回溫點多半是80度以上
整鍋烘完都超過15分鐘,失重比14%~16%之間 結果草味澀味通通沒有, 但是風味也差不多都沒有了(跟現在的比起來)
如果回溫點是100度, 10分鐘一爆, 12分鐘下豆
風火配置一樣
換成回溫點120度, 7~8分鐘會一爆, 10分鐘下豆
換成回溫點80度, 11~13分鐘一爆, 15分鐘下豆
120度的澀味草味跟苦味應該會遠高於80度的 (大火快炒)
而80度的澀味草味會消失殆盡, 但是風味也會跟著消磨大半 (小火慢燉)
mechtec wrote:
3.如果回溫點低，如你的回溫點低到80度以下
要在10分-10分30秒左右進入一爆
你的ROR最大值就會很高
從你上面po的那個曲線
我不知道你的百分比（我現在才注意到）是怎麼計算
但以那張圖來說，時間=0，溫度大約75度
時間=1分，溫度已經大概在105度
因此你的ROR大概在30度/分
這是很大的ROR
尤其是熱風機靠的是熱風給予熱量
同時也會帶走水
這樣的大ROR，在你的機器上，有沒有問題？
就像你提到的有『草味』
想想看，草味表示什麼？
會煎牛排嗎？
牛排，我們會刻意把表面煎到酥脆（很高溫短時間）
這樣，肉汁會留在牛排裡面
但，如果是咖啡豆
表面酥脆，裡面的水就跑不出來
就會juicy
但，這對於烘豆是好事嗎？
想想看
1.太高的溫度讓水分消失殆盡, 反而讓後續的梅納反應該有的水分不足 ? (提早焦化或木質化)
2.在回溫後第1分鐘製造溫差缺口, 溫度從75上升到105度
但是煞車不及反而讓豆表傳遞至豆芯的通道提早封閉
變成有鎖水保濕的效果, 然後在梅那反應時水分無法爆出來,留下草味跟苦味
1.2是我能夠理解的可能性, 所以都拿出來解釋看看
我的是熱對流居多, 多次試驗, 初期火力要是沒有拉上來, 在第三分鐘就會嚴重落後需要補更大的火力
現在風門的調整已經很少,現在是調整到銀皮可以抽掉的大小,剛好是我的半開3/6
之前是用2/6, 結果發現大塊銀皮會在抽風處繞來繞去, 所以重新配置初始風門, 一直到一爆之前都不再變動
也是為了顧及升溫的穩定性 , 偏向大中火 ~ 中火 ~ 中小火 的3段控火趨勢
以上這些答覆麻煩您再抽空解疑,謝謝
